尋歸自然　少數民族飲食文化的傳承與發展

□ 文 / 張鵬朝

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尋歸自然少數民族飲食文化的傳承與發展

□ 文 / 張鵬朝

訪談對象：宋建峰，昆明學院昆明科學發展研究院教授，云南民族大學“傈僳學研究中心”客座研究員，國家及云南哲學社會科學通訊評審專家，長期從事少數民族文化及相關問題的研究與教學。

2002年，宋建峰來到云南怒江地區，穿梭在各個山頭、寨子，對當地傈僳族、怒族、景頗族等民族聚居地的風俗、文化、社會生活進行走訪、調研，在與怒江地區少數民族同吃、同住、同勞動的過程中，發現當地生活中有許多常常被人忽視的優秀民族文化。

2010年，宋建峰和許多學者深入云南省各個少數民族地區，對當地的飲食文化進行為期五年的收集、整理，直至2015年，由她主持的云南省社科普及規劃項目：云南少數民族飲食文化調查順利收官，并出版了一套結合少數民族飲食、養生、文化為一體的系列叢書，分別為：《食味萬千，品茗自然》《游走夢幻云南，邂逅真味美食》《隨園溢香，醉美村寨》，書中選取了多種云南少數民族的特色飲食，強調民族飲食中的自然之美和養生功效，具有很高的實用價值。

飲食僅僅是少數民族文化中的一部分，但是從中卻可以反映出一個民族經濟、社會、文化的發展。現代社會的大環境呈現出一種誠信缺失的現象，危機意識縈繞著每個人的生活，很多人陷入了一種飲食惶恐。這樣的時刻，天然、健康就成為了大家競相追逐的主題，民族飲食文化里這一部分也就顯得彌足珍貴。

從某種角度來看，民族飲食文化的研究已經超越了各個民族本身，它更是一個值得深思的社會問題。

取之于自然的美味

今日民族：請問宋老師，云南少數民族飲食的特色是什么？

宋建峰：我本身是個很喜歡美食的人，現在人是不是叫“吃貨”？而我們云南少數民族地區就有各種各樣的美食。很多人都知道云南的動植物資源非常豐富，那么深受云南地形地貌以及自然環境的影響，就讓這些不同的民族具有豐富多元的飲食特色，尤其在食材、加工方法、飲食習慣和酒水飲料等方面，表現出很明顯的原生性、多元性與豐富性。

在很多少數民族聚居的地方生長著不同的野生菌類、昆蟲、植物、花卉，這些東西甚至苔蘚、動物未消化物等都可以變成桌上的美味。而很多地區至今都還長期保留著農耕、山地種植、畜牧采集等生產方式，那么也就造成了許多民族由于他們生存環境和生活需要而形成的烹飪習慣，他們的這些烹飪方法都盡可能充分運用自然的饋贈，可以說是取之自然，用之自然。

比如說白族、壯族等農耕民族，就習慣應季節選用食材，炒煮煎烤都會用；彝族、哈尼族等山地民族，則保留部分游牧生活的烙印，喜歡燒烤、烹煮；還有白族、傣族、德昂族、基諾族、景頗支系茶山人等，至今依然保留著喜歡食用生肉、昆蟲、涼拌蝌蚪、螞蟻蛋這些讓人聽起來有些“恐怖”的習慣。

少數民族的飲食更多注重的是食材，他們不太去講究用什么盤什么碟來裝，美不美觀，擺上去好不好看。他們選取的食材大多是天然、健康的，對人體有很大好處。因為自然和歷史的原因，過去有些地方天氣炎熱、有瘴氣，大山里頭缺衣少食，經常遭遇疾病毒蛇等等問題，他們能夠世世代代生生不息，那是因為他們對自然掌握得非常好，讓自己的食物具有藥用價值和食療價值，也就是我們常說的藥食同源。

今日民族：我們應該怎樣來看待少數民族飲食和文化的結合？

宋建峰：我是這么來看的，每一種飲食的產生都和文化有密切的關系。比如說有的飲食是在特定的季節、特定的地點才會出現，人們參加什么樣的活動，或者在特定的某段時間吃什么樣的東西都是約定俗成的。在過節、祭祀或者有喜慶的時候才做某些飲食，同時又要與季節和諧地融合在一塊，就構成了這個民族的一種民俗文化。

比如說，壯族的花米飯，當地人會在染飯花開的季節把花朵采集好，等遇到重大節日的時候取出來，烹制成五顏六色的花米飯，以示節日慶賀。還有許多不同少數民族的文化習俗，為什么要吃咕嘟飯、什么時候吃，同心酒要怎么喝，漆油雞給什么人吃，都跟這個民族成長歷史密切聯系在一起，而且許多民族的飲食文化還會有交叉融合。

比如說漆油雞，這是怒江地區傈僳族、怒族、景頗族等民族都喜歡的一道美食，一般是招待貴客時，或婦女生產坐月子的時候做來吃。漆油營養價值很豐富，因為他們長期在那個自然環境里，從小接觸漆樹，所以大部分人不會過敏（有的人會對漆樹過敏，就不能食用），過去傈僳族婦女生完孩子后，幾天就能下地，就是因為吃這漆油雞。體弱的人、生病的人、產婦都喜歡吃這個，在傈僳族看來，女人最大的一件事就是生育下一代，而生育特別傷體質，所以用漆油雞來進補是最好的。現在，也會用來招待貴客，就好像當地的同心酒，表達兩個人親密無間，無論男女，無論老少，只要喝過同心酒，就要真心實意地對你，過節的時候，貴客來了，我們倆能不能是朋友就得喝了同心酒再說。

飲食的精髓在于食品安全

今日民族：中國有很多菜系，諸如川菜、魯菜，但是云南沒有形成自己的菜系。是不是因為云南的民族文化太豐富？

宋建峰：我們現在熟知的每種菜系背后都有一個成熟的文化體系，但是在云南，根據2010年人口普查，云南少數民族有1500多萬，而且分布太廣泛，雖然他們也會相互交融，但飲食文化差異比較大，比如傣族就是喜食酸辣，傈僳族則偏于烤的、煮的，每個民族都有自己特色。我在想，也許我們云南也可以創一個菜系，比如說民族菜，特點就是注重食品的天然，盡量摒棄那些亞硝酸鹽含量高的東西。所以我們這套書主要是養生為主題，像那些不符合這個宗旨的飲食我們就沒有選入里面。

當然，很多人會說少數民族多腌臘制品，這些食品中的亞硝酸鹽含量很高，根本不利于健康。但是，為什么當地人長期吃卻沒有得病？那是因為他們并沒有天天吃，很多地區的人家可能一年就殺一頭豬，全家甚至全寨子的人共同分食，加上當地的水質好、植被好、空氣好，就把這些東西中和了。但是我們就不行，環境不一樣。

舉個例子，我們滇菜里面也會大量運用酸辣，如酸腌菜等腌制品，從養生角度來看，我個人不太喜歡。而傣味也是酸辣，但是他們的酸大多采用一些天然的食材，比如酸漿草、檸檬，這些植物能起到消食、健胃、清熱的作用，就非常好。

傈僳族漆油雞

今日民族：我們推崇民族天然養生美食，但是如果把這些東西拿來城市里，環境變了，是不是它本身最有價值的意義就喪失了？

宋建峰：這樣的情況很多人也跟我提起過，其實我們做調研的目的，是倡導安全的食品。我們應該要把機會給民族美食。另外，應該營造出一個需求的氛圍，這樣才能讓物產的提供者得到反饋，知道大家真正需要什么。

當然據我所知，也有許多人想把具有民族特色的東西帶出來，但是山高路遠，成本太高，一直沒有很好地實現。但是我們可以換種角度來看，當我們把這些東西呈現到更多人面前，讓大家了解它們，進而吸引外面的人去走近它們，這樣既能夠把經濟效益帶進去，也能讓他們有了文化自信，如果操作得當，可以實現多贏。

民族文化需要傳承保護和創新發展

今日民族：是什么樣的契機讓您開始接觸和研究少數民族飲食文化？

宋建峰：2002年開始，我一個人來到怒江地區，展開對傈僳族女性與宗教的田野調查。傈僳族居住的地方山高水險，我只身一個女人，走到山里面，和當地人同吃、同住、同勞動，剛開始很害怕。但是傈僳族人非常樸實，而且還有許多學者和學生給我很多幫助。

在調研的過程中因為和女性接觸較多，我發現，一個家庭中，女性更多的是在做飯做菜，于是，民族特色飲食吸引了我。

實際上，調研主題從女性與宗教到民族飲食，轉變是非常大的，但并沒有違背我的研究初衷，我始終致力于對少數民族文化的保護、傳承與創新發展。

有些人總認為少數民族文化落后，我們提出少數民族養生這個觀點的時候，也有專家認為云南不具備養生的資質。我個人覺得真正的原因是沒有人把它們記錄下來。在貢山的傈僳族聚居地區，100多歲的老人多得很，我去過的一個寨子，里面就有20多個100歲以上的老人，如此看來，怎么可能沒有養生？很多少數民族沒有文字，一直都是靠口耳相傳，所以很多民族文化在傳承過程中更容易遺失。

今日民族：您認為這些文化能不能得到更多人的認同？

宋建峰：近幾年來，隨著國際化、現代化、工業化的不斷推進，少數民族文化也面臨日益淡化、變異、消失的窘境；另一方面，由于云南的少數民族很多是從原始社會、奴隸社會直接過渡到社會主義社會，他們本身帶有社會發育程度不高、經濟文化社會發展滯后的問題，這也會導致人們對少數民族飲食文化的認識不足，存在一些歧誤。

在外界文化慢慢侵入到少數民族生活里的時候，很多東西在慢慢流失。我們努力想把他們的精華保護起來，但如果是由更多的他們自己民族的精英有意識地來做，我覺得可能會有更好的發展。

“只有民族的才是世界的”，少數民族本身的文化內涵非常豐富，有很多很值得挖掘的地方。記得我在申請國家社科基金的時候提到一個詞：少數民族優秀文化。當時有一位專家就提出質疑說：少數民族哪里來的優秀的文化？他們都是落后的。我當時就想，作為一個學者居然都不能認同這樣的文化，那么必然會有很多人存在這樣的誤解。我們一定要把這些優秀文化保護好，讓他們不斷傳承和發展。

（責任編輯 趙芳）