FTIR技術在面粉品質檢測中的應用

王香婷，金振國，李倩

（商洛學院 化學工程與現代材料學院/陜西省尾礦資源綜合利用重點實驗室，陜西商洛　726000）

FTIR技術在面粉品質檢測中的應用

王香婷，金振國，李倩

（商洛學院 化學工程與現代材料學院/陜西省尾礦資源綜合利用重點實驗室，陜西商洛726000）

利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）儀，采集40種面粉樣品的紅外譜圖，對面粉中蛋白質、脂肪、糖類、淀粉等主要營養成分及添加劑進行分析。面粉的紅外譜圖中，蛋白質的特征峰在1657 cm-1、1543 cm-1左右處，脂肪的特征峰在2926 cm-1、1747 cm-1左右處，糖類的特征峰在1200～900 cm-1，3396 cm-1處，淀粉的特征峰在1647 cm-1、1416 cm-1處，過氧化苯甲酰特征峰在1200～1100 cm-1段內。不同品牌面粉中添加劑的含量差別較為明顯，可直接通過紅外譜圖區分；面粉中各營養物質的含量差別不太明顯，但二階導數譜圖差異較為顯著，可間接區分。可見，FTIR技術可以快速地對面粉品質進行檢測。

傅里葉變換紅外光譜法（FTIR技術）；面粉；紅外譜圖；二階導數

近年來，食品安全問題頻發。三聚氰胺、蘇丹紅等事件被查處曝光后，引起了人們極大關注［1］。目前，對于食品安全檢驗的方法有色譜法等［2-3］，但存在重復性相對較差等缺點［4］。FTIR技術具有分析速度快、操作簡便、無破壞等優點，國內外學者運用FTIR技術在茶葉、燕麥粉、大豆、花生等品種鑒別研究及蜂蜜、食用油、肉類等摻假研究方面做了大量的工作［5-10］。面粉是人類生活的必需品，人們不僅要求其口感好，有營養，而且在外觀上要色澤白，這就導致了面粉中各種添加劑的出現，危害人類健康。……