利用葡萄汁中的微生物可預測成品酒的風味物質

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利用葡萄汁中的微生物可預測成品酒的風味物質

表1 2013-2015年日本瓶裝葡萄酒（2升及以下）前十位進口國的貿易情況

加州大學（戴維斯）食品科學家研究發現，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品酒的風味和酒體。來自美國微生物學會的在線開放獲取期刊《mBio》5/6月期發表的一項研究中發現，發酵前的葡萄汁中的微生物可以作為成品葡萄酒中生物標志物，因為微生物的代謝產物有助于塑造葡萄酒風味和酒體。

通過該研究成果，將來釀酒師可通過分析葡萄汁的微生物來預測葡萄酒的質量，便于識別與理想代謝物有關的細菌、真菌，或者在發酵前識別不利菌株，避免對發酵過程造成損害。

研究人員使用高通量基因測序，檢測近700個葡萄汁和葡萄酒樣品中的微生物。該研究所用葡萄包括最常見的霞多麗和赤霞珠葡萄，以及產自納帕谷、索諾瑪縣的其他葡萄酒原料。

該結果證實了之前的研究結論，一些細菌菌群在發酵過程中增加，如腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞桿菌屬（P s e u d o m o n a s）、鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas）和甲基桿菌屬（Methylobacterium）。這些微生物有助于葡萄酒發酵性能和風味的形成。

研究人員一直試圖了解葡萄酒風土背后的科學：氣候、土壤和其它環境因素是如何影響葡萄酒地區特色的。在過去幾年中，許多科學家開始對土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌產生興趣。

來源：http://phys.org/news/2016-06-microbes-grapesflavor-metabolites-finished.html（李旋 編譯）