“鴛鴦”與“黃漿”

沈嘉祿

那時的生意人，雖然賺你蠅頭小利，做起來卻一點也不馬虎。

以前城隍廟的正門東側有一家老桐椿，創辦于民國年間，老板是無錫人，名叫楊桐椿，這家店以錫幫點心為人稱道，其中最受贊譽的就是面筋百葉——俗稱“雙檔”（在蘇州又叫兩筋葉）。小時候老爸帶我“白相”（滬語，游玩的意思）城隍廟，去那里吃過一次，味道難忘。

以前城隍廟賣雙檔的小吃店有十幾家，比如還有一家叫“蘭齋”——這名字起得好雅，賽過是筆墨莊而與油膩無緣。這家小吃店開在福佑路小世界后面，由一個老太太當灶，灶臺上安一只分格的紫銅鍋子，原料生熟分開，分單檔、雙檔。雙檔是兩只面筋塞肉配兩只百葉包肉，也有老上海將一只百葉配一只面筋叫作“鴛鴦”，真是生動極了。想象一下老吃客門簾一撩關照堂倌：“一碗‘蔥開，外加一碗‘鴛鴦”！堂倌再歌詠一般傳唱至廚房：“五福弄的劉老板‘蔥開加‘鴛鴦，面要硬面湯要緊！”

“蘭齋”燒面筋百葉的湯水是用開洋、扁尖筍吊的，百葉由黃豆浸泡后磨成漿水點鹵制成的，豆香濃郁，吃口糯滑。

據一位從業四十多年的老師傅說，城隍廟的面筋百葉之所以好吃，是因為煮百葉時，湯鍋里加了一點點堿，百葉碰到堿，立馬骨頭酥了，變得軟糯適口，顏色也顯得白，但口味不變，放多了則會澀嘴。與百葉配伍的面筋也是特制的，在油炸時就以濕面筋裹了肉餡下油鍋的，肉鹵不會走失，故而味道很好。舊時的生意人，雖然賺你蠅頭小利，做起來卻一點也不馬虎。

上海人在自己家里肯定做過油面筋塞肉，冬天薺菜上市，開水一焯，斬成細末。新鮮豬腿肉也斬末，與薺菜一起拌勻，小心地塞進油面筋里，若是煮湯，配以碧綠的雞毛菜，很送飯。要是紅燒呢，可以多放一點醬油和糖，味道濃點無妨。這兩種做法都比純豬肉餡的香，吃口好。百葉包自己也能做，里面包了肉末薺菜，小心卷起來，好幾只一疊，用紗線捆起來白煮，吃時松綁。上海本地人過年必定要做這道菜，紅燒的，俗稱“鋪蓋”，上盆前潷去湯汁改刀，刀面露出菜肉餡。

但面筋與百葉一起煮湯似乎沒有，節儉的上海人認為空口白吃是很浪費的。在外面當點心吃則另當別論。

還有一味“黃漿”，知道的人可能就少了。上海方言中，稱麻雀為“麻將”，打麻將也叫“雀戰”，麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關系呢？這味美食說來也簡單，就是豆腐衣包肉糜，入油鍋炸至金黃色，然后再燒湯。因為它的外形像只拔毛后油炸至金黃的小麻雀，所以老上海就叫它“黃漿”，點心、送飯兩相宜。

豆腐衣與百葉是兩回事，百葉是豆腐漿水舀在木格子里，用白布覆蓋，一層層擠壓成形的，而豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內，表面經風吹過后會凝結成一層皮，師傅輕輕揭下來掛繩子上晾曬，就成了圓形的豆腐皮。反復吹，反復揭，所以豆腐皮來之不易。從口味上說，豆腐皮也比百葉好吃多了，細膩光滑，且有韌勁。包了肉糜后，再經過油炸和湯煮，不梗不爛，味道自然更勝一籌了。《舌尖上的中國》拍到過作坊里揭豆腐衣的情景。霧氣裊裊的作坊，師傅用一根很長的竹筷從蕩漾著細波紋的一鍋豆漿表面插下去，將豆腐衣輕輕一提，再掛起來晾干。一招一式從容不迫，很有儀式感。

三十年前，在董家渡路中華路轉角上的本幫老飯店“一家春”常年供應“黃漿湯”，后來十六鋪的德興館因為地塊改造，從原址遷至這里，“一家春”被人鳩占鵲巢，自己都無家可歸，那么“黃漿”也沒有了。

不對，前不久與滬上美食家江禮旸兄去肇嘉浜路一家名叫“萬年糧倉”的飯店品嘗江陰菜，江兄點了一道“紅燒黃漿”，上桌一看，不就是過去一家春招牌菜的改良版嗎？江兄有點小得意地說：就是我叫他們挖掘這個老古董來的，來，嘗嘗味道如何？