傳統民間小吃“冰粉”的開發研究報告

陳渝+胡虞江

在中國的飲食文化中傳統民間小吃是其重要的組成部分，伴隨著中華文明一路發展至今，然而傳統民間小吃這一中國特色伴隨著日益衰減的民族意識逐漸被人們所忽視。本研究將從傳統民間小吃“冰粉”的開發研究為起點，保留傳統民間小吃原有民族特色的基礎上通過改良加工方法，呈現方式，銷售方式等方面入手探尋民間小吃的新吃法。

一、前言

（一）研究背景

貴州省教育廳頒布《省教育廳辦公室關于報送2014年貴州省大學生創新創業訓練計劃立項項目的通知》，我院頒布《銅仁學院關于組織申報2014年貴州省大學生創新創業訓練計劃項目的實施方案》提供政策性條件支持。

（二）研究目的及意義：

1、中國的飲食文化十分豐富，傳統民間小吃是飲食文化的重要組成部分。中國的傳統美食制作精細，風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合，中國美食經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，在中國傳統美食中，民間小吃也堪稱一絕，是中國傳統美食的重要組成部分。

2、在消費觀念和需求多元化的當今社會，傳統民間小吃需要得到再開發。隨著社會的不斷發展和進步，人們的消費水平不斷的提高，大部分人已不再只滿足于衣食住行消費的基本水準，開始追求消費中的精神享受。對食品的的要求不再局限于對于口感的要求，而是在要求口感的同時更注重是否營養，是否健康，消費環境是否高雅。在這種消費觀念的影響下，傳統民間小吃的生存之路越來越坎坷，大有被西化食品取代的趨勢。然而作為一種古老的飲食文化，傳統民間小吃不應該被現代文明所吞噬，而是應該不斷的發展，不斷的被發揚光大，成為中國古老文明的一種見證。我們將從傳統消夏美食——冰粉做起，以一個點做到一條線知道輻射整個民間小吃這個面。

3、對傳統民間小吃——“冰粉”開發現實性和可能性的初步市場調查。傳統冰粉是一種家喻戶曉的食物，因為其口感爽滑，冰涼可口在夏天尤為受歡迎。通過對市場上的冰粉的調查研究我們發現，市場上的冰粉有兩種，一種是采用傳統方法制作的手工冰粉，另一種是用工業加工過的冰粉粉末沖泡而成的冰粉。經過對比品嘗和對消費者的市場調研，我們發現由于冰粉粉末內添加了多種化工成分，口味差，不健康，不綠色；與之相比，傳統工藝制作的冰粉更受消費者所青睞。

傳統冰粉制作方法簡單，用紗布包裹冰粉籽并在涼開水中進行揉搓，濾出透明物質，最后加入堿水攪拌，靜置2-3小時候便可食用，傳統冰粉吃法也很簡單加入紅糖水，芝麻，葡萄干；傳統冰粉的經營方法也很簡單，多半是個體經營，賣冰粉的人推著小車到街上叫賣。傳統冰粉口感爽滑，冰涼，老少皆宜，適合夏天食用，但傳統冰粉口味單一，顏色單一，造型單調，且有時節性，銷售時間短。

總而言之，傳統冰粉無論是制作方法，食用方法，銷售渠道還是食用口感都還處在一種原始的狀態中，我們的這個課題將從傳統冰粉的制作方法、食用口感、外形美化、消費環境、銷售渠道等方面進行探究創新，目的在于將冰粉這種傳統美食發揚廣大，改良創新的同時開拓創業渠道增加就業機會。

二、研究過程

我們采用純手工的方式裝飾手推車以其獨特的造型和純手工制作的優勢與產品的天然與創新相呼應，獨特的手推車造型易引起人們的注意，進而激發人們對于里面所盛放物品的好奇心和探索嘗試的欲望，以達到良好的銷售效果。盛放容器方面我們采用玻璃器皿，以其晶瑩剔透的質感提高冰粉的檔次，一改傳統冰粉一次性塑料盛放的低檔不環保形象。

冰粉具有鎮靜、祛痰、清熱、解毒、止咳功效，治精神病、狂犬病、感冒、風濕痛、疥癬等癥，清熱退火、利尿、祛風、消炎等功效，治發燒、風濕性關節炎、瘡癰腫痛等功效然而在調查中我們發現傳統冰粉價格便宜，只要一元到兩元一杯，口味單一，只是在吃的時候加入紅糖水和少許芝麻，卻并不受太多人喜歡，通過調查我們發現人們認為吃冰粉只是因為其價格便宜又恰好能解渴，并未充分認識到其具有養生的功效。我組成員充分利用這一點信息制作了傳統民間小吃的養生功效介紹牌（以冰粉為主，其他小食品為輔），抓住了現代人的養生需要。不僅提高了產品的影響力還讓更多的人認識到了傳統小吃的藥用價值，加深人們對傳統飲食文化的認識，起到提高民族認同感的作用。

在保留原始制作工藝上對“冰粉”本身進行了改良。足量的冰粉籽，優質的水資源，嫻熟的揉搓技巧再加上環保的秘制配方（商業機密），我們制作出來的冰粉呈果凍狀，爽滑而有彈性，還帶有一股獨特的清香味，完全克服了傳統冰粉的稀、清、淡。不僅如此，我們共開發出近二十種不同的口味，如：草莓味，藍莓味，茉香抹茶味，什錦冰粉，麻辣冰粉，豆漿冰粉，茉莉花朵冰粉，玫瑰花瓣冰粉，百合冰粉，綠/紅豆冰粉，黑冰粉，檸檬水冰粉，果啤冰粉，傳統冰粉等等，每一種冰粉都予以它特殊的名字增加消費者的消費興趣。除了口味上的改變在造型上我們也進行了很大的創新和改變比如在晶瑩如水晶的冰粉內加入了茉莉花，盛放在特別的盤子內，每一塊冰粉內都鑲嵌著花朵，消費者每一口都能感受帶花的香味和自然的清甜；把原來透明無色的塊形冰粉做成小球形，在冰粉球中注入五彩的果醬，盛放在精美的盤子里，讓原本靠外部汁水才有味的冰粉自身擁有了味道。美觀、美味，高檔，有創業，很特別是消費者對我們冰粉的評價。一些消費者告訴我們：你們的冰粉很有特色在整個銅仁甚至整個貴州來講都是獨一無二的，市場上的冰粉雖有一些新開發出來的味道，但都是通過冰粉劑沖出來的，純手工的還沒有。

在銷售方面我們用傳統方式和現代方式相結合的模式，首先將產品的健康之處，保健功能寫出，放在顯眼之處并在每張點餐單上寫出產品的成分，宣傳單上附上部分特色產品照片，以及將部分產品的原型展示在消費者面前；其次對購買商品的消費者贈送小禮物，對于將產品及我們攤點正確發至微博、空間等網絡，并點擊52個“贊”者，享受第二次消費半價的優惠；通過買四送一，不斷推出新品以及口頭宣傳并發放宣傳單，提供送貨上門服務的方式，增加影響力；還積極與冷飲店、奶茶店等聯系，為其提供產品（但由于天氣原因屢屢碰壁）。

調查試點期間由于銅仁地區遭遇幾十年不遇的洪災連續下暴雨無法外出，因此試點時間累計21天，期間約有500余人光顧我們的攤點，在這500人中約有48%（約240人）的人成為了“回頭客”，約有14%（約68人）的人成為了常客。成為“回頭客”的人群中約有55%為中高消費人群收入較為穩定他們來消費的原因在于冰粉有特色，味道好，環保，既能嘗到小時候的味道又能感受它的創新后的不同滋味；約有45%為年輕人和學生，這部分消費者主要是沖著特別的口感和造型來的。

調查數據顯示來的顧客當中有10.5%是被我們手推車的外形和座位所吸引；約有20%的消費者是被冰粉的外形所吸引；約有38%是被味道所吸引；18%是被冰粉的養生（營養）價值所吸引；12.5%是被制作過程的安全衛生所吸引；1%是為支持大學生創業。

根據數據可以看到，冰粉的味道是吸引人們消費的一大關鍵，其次人們同樣也關注食品的造型和養生價值，在就餐環境方面由于調查時條件有限未能創造好的就餐環境，因此在本組數據中也難以得到體現，但即便是改造了手推車的造型和簡單的為消費者提供了簡易的就餐場所仍然吸引了部分人群，因此良好的就餐環境也是十分重要的，另外制作過程的安全性和衛生性也日益得到了人們的重視。

三、在研究過程中我們發現

（一）相關部門是不太支持這種創新型產業的，比如在試點過程中我組成員多次找相關部門商討租賃攤位的事宜，但都遭到了拒絕，在入駐旅游景點過程中也遭到了拒絕，雖然我們極力介紹民間小吃的開發利用對于民族文化的重要性但仍因是大學生資金不足等相關原因遭到了拒絕。

（二）資金問題是我們遇到的最大的問題，傳統民間小吃要得以繼續保存或發展是需要大量資金支持的，只有充裕的資金支持才能為開店和開發新產品提供經濟保證，才能夠將主客觀因素都影響都降到最低。經濟基礎決定上層建筑只有足夠的資金保證才能更好的開發傳統民間特色，保留傳統文化的同時更好的創新。

（三）面對價格很多消費者認為用5元吃一碗以前只賣1元的冰粉是一件很不劃算的事情。我想這應該不只是冰粉這一個小吃所面臨的問題，在中國幾乎所有的傳統民間小吃的價格都十分低廉也因此讓它們喪失掉了價格市場的競爭力，價格低廉也是它們逐漸被人忽視的一大原因之一。

（四）傳統民間小吃的開發從另一種角度上來講也是對人們對傳統民間小吃和傳統民間飲食文化情感的再次喚起，很多吃完冰粉的消費者告訴我們：這東西讓他們想起了小時候，想起了故鄉的味道。

四、建議

（一）加大對傳統民間飲食文化的保護力度，設立相應的幫扶或獎勵資金，讓更多有傳統手藝又有創意的人加入到傳統民間小吃的開發中來。

（二）成立相關的傳統民間文化發掘和保護組織，通過保護組織為傳統民間文化提供一個展示的平臺，在傳統民間小吃方面保護組織還可以通過提高價格等方式引起人們對于傳統小吃的注意，以價格從側面保證其具有被傳承的價值。

（三）在傳統民間小吃的開發方面要注意保留其原有工藝或特點，創新只能是在已有的傳統的基礎上進行，讓年老的人吃出小時候的味道，年少的人記住歷史的味道，只有這樣傳統民間小吃文化才算得上是被傳承下來。

（四）政府部門應利用行政手段對民間傳統小吃的開發貢獻一份力量。如：設立民間小吃街，允許民間小吃的傳統售賣方式（街邊設攤點）。