日本料理店的發展分析及對策研究

周航

日本料理店是以經營日本菜為主的餐飲企業。這里以成都為背景，分析日本料理店的發展原因，思考制約其發展的主要因素，提出解決的方法和思路，對其他城市日本料理店的經營發展具有一定的借鑒意義。

日本料理店是以經營日本菜為主的餐飲企業。日本菜按日本人的習慣稱為“日本料理”，又稱和食，因其精致優雅的擺盤與烹調而獨樹一幟。作為當前世界上一個重要烹調流派，日本料理有它特有的餐飲文化和格調，而且在世界上不少國家和地區發展迅速，其影響僅次于中餐和西餐。在2014年發布的一份美食數據報告中顯示，在中國人最偏愛的菜系中，日本料理相比于其他外來菜系，取得了一個更好的民間歡迎度。作為當下熱門的餐飲業態，日本料理店在中國的餐飲市場已經具有不容忽視的分量。近年來，作為西部重要城市的成都如雨后春筍般出現了很多日本料理店，根據大眾點評網2016年相關數據顯示，在成都以經營日本料理為主的餐飲店數量多達1100多家，而且這個數字還在不斷上升。當下，餐飲企業的市場競爭非常激烈，這里以成都為背景，分析日本料理店的發展原因，思考制約其發展的主要因素，提出解決的方法和思路，對其他城市日本料理店的經營發展具有一定的借鑒意義。

一、日本料理店快速發展原因分析

（一）成都的餐飲文化特點是日本料理店快速發展的重要因素

眾所周知，成都獲聯合國教科文組織“美食之都”稱號，這是亞洲唯一獲“美食之都”稱號的城市。有句話叫“食在中國，味在成都”，“美食之都”并不僅僅是一種“概念”上的榮譽，也不是成都因為“吃”而可以炫耀的稱號，而是聯合國對成都人生活習慣或者生活方式的肯定。成都餐飲文化最大的特征就是開放和包容，這在一定程度上源于成都人和成都這個城市的性格。成都是“一個來了就不想離開的地方”。它位于四川盆地中的川西平原，氣候溫和，降水量充沛，土地平坦、肥沃，是“天府之國”的核心地帶，比較富庶、多財；四周綿延的群山有效地阻擋了北方寒冷空氣的入侵和戰火的摧殘，使成都成為中國歷史上主要的避亂之地。可以考證的歷史上大規模的移民就有7次。移民進入成都后與成都土著居民共同生產、創造了可觀的財富，卻很難在人多地少的環境中用于擴大再生產，便大多把財富用于享受生活，使得成都人和城市形成了“休閑與詩意”的盆地文化特色，對外來的新事物包容、接納，從不排斥。

另外成都人愛消費，特別是用嘴巴去消費，這是歷史上沿存下來的習慣。成都人愛進餐廳，把進餐廳作為一種自我享受，也作為親朋好友之間你來我往的一種交流行為。成都人認為，愛吃、會吃是一種生活品味或者生活質量的體現，以“吃貨”或“老饕”自詡。成都人獨特的餐飲文化，催生出成都不同檔次和不同風味的各種各類菜系并存的飯店餐廳，滿足不同的消費人群的需要。日本料理店的快速發展，和成都人民愛吃好吃的生活習慣是分不開的。

（二）成都的國際化發展是日本料理店快速發展的的必然性

改革開放之初，成都并沒有獨立的日本料理店，在一些涉外五星級酒店及日本人工作的地方，有少量的日本菜出現。隨著經濟的發展，最初的日本料理餐廳零星出現在成都市的南門，也就是四川大學、日本領事館附近，主要顧客以當時川大的日籍教師、學生以及領事館工作人員等。但隨著西部大開發等背景下，以成都為代表的西部省份及城市經濟持續穩定地增長，成都逐漸開始成為一個國際化的大都市，成都的對外交流與日俱增，越來越多的日本企業在成都安家落戶，推廣日本飲食文化，也使得成都人對于日本料理的接受程度越來越高。另外成都的國際化大趨勢，特別是在2013年成都成功舉辦《財富》論壇后，成都外來人口迅速增加，也給日本料理店的發展提供了契機。如今在成都的各個繁華的商業區，都能夠找到日本料理店。

（三）日本文化的影響為日本料理店快速發展的奠定基礎

任何一種餐飲文化的風行，都離不開其背后相關的文化的影響和流行。日本、中國都是東亞國家，歷史上也有著千絲萬縷的聯系。兩個國家在地理、歷史、語言、飲食傳統和文化等方面，具有很強的相似性.因此日本料理在進入中國市場的過程中，消費者沒有產生過多的排斥心理。加之改革開放以來，日本流行文化在中國本土產生的影響，文化上的強勢影響所帶來的額外紅利，導致日本這個國家的餐飲文化順理成章的逐漸占據了中國餐飲市場的相當部分位置。在對日本料理的調查中，在北上廣深等一線城市的日本料理店中，最受顧客歡迎的產品依次為：壽司>拉面>日式燒烤>日式咖喱>刺身 ，可以看到，作為在日本歷史最悠久、流傳度最高的美食，壽司在中國擁有很高的認知度和歡迎度。這或許可以從一個角度來印證，中日兩國在飲食結構和文化上存在的相似性，這也是日本料理在中國流行的基礎。而且在很大一部分消費者的意識里，日本料理代表著年輕、新鮮和時尚的生活方式。通過相關調查顯示，日本料理店的主要客源在25-45歲的中青年人。這部分人大多擁有高學歷，有著不錯的經濟收入和社會地位，崇尚美食講究健康，接受新鮮事物的能力比較強，也具有一定的消費能力。

二、日本料理發展的制約因素

（一）食材的選擇限制日本料理店的發展

日本料理大都非常講究，從食材的產地，時令，品種，到刀工切法制作調味上面都有細致的要求，每一道料理都是精心制作出來的，和食講究尊重自然，要求保留著每一道菜的新鮮和原汁原味。日本料理在上海、廣州等地發展速度很快，其中一個重要原因，就是沿海城市，擁有便利的海鮮水產等眾多新鮮食材進貨渠道，以海鮮為主要食材原料的日本料理，在沿海城市整體水產豐富的大環境下，食材成本的降低催生出了眾多美味又實惠的日料餐廳，而且食材的新鮮有保證日本料理品質的穩定。但在內陸城市的成都，雖然物流業的迅猛發展帶動沿海的新鮮食材進入內地，但始終沒有地理環境的優越性，在日本料理食材的選擇上，較沿海城市具有很大的局限性。一些新鮮的海鮮原料經過長時間的運輸，最終到食客面前時，本身的新鮮度已經發生變化。雖然本土一些廚師致力于運用本地的新鮮食材進行日式料理的烹飪，但終究“畫虎畫皮難畫骨”，產品品質的變化阻礙日式料理店的發展。另外加上運輸成本后的菜品價格提高，導致市場競爭力下降。

（二）技術人員的缺失限制日本料理店的發展

日本料理大都非常講究刀工切法制作調味上面都有細致的要求，壽司是日本的代表食物，一提到日本料理，大部分人的腦海中都會浮現出壽司，不管是手卷、手握還是花式，很多人對壽司的印象不過是紫菜包米飯加肉松的搭配，實際上壽司是日本料理中最講究的食物之一。從選米到壽司醋，從切魚的刀到方式，從手握的力道到醬汁的選擇，每個步驟都有細致的要求。在日本，一個優秀的壽司師傅需要經過十年以上的沉淀方有所成。可是在日本料理店快速發展的中國，不少店面的經營人員和制作廚師卻僅僅經過幾個月的培訓，有的甚至直接上崗，依葫蘆畫瓢進行操作。這樣的操作人員無法掌握日式烹飪的精髓，做出的食物差強人意。所以在快速擴展時， 廚師隊伍和服務人員的建設和需要成為這個行業至關重要的一個問題。企業沒有合格的員工，無法開展正常的生產經營活動。和幸豬排飯是成都一家非常火爆的日本料理店，在成都發展8年，店長和廚師長都是由在日本本土工作一段時間的老員工擔任，但目前只開了兩家店，技術人員的不足恐怕是影響其在成都發展的主要原因之一。

（三）食品安全問題制約日本料理店的發展

幾乎大部分的日本料理店都在經營壽司和刺身這兩個最具有代表性的日本料理，但這兩種作為直接入口、生吃的食物，在原料選購和貯存、配置的過程中受到工作環境、衛生情況、貯存環境的影響，任何一個環節的衛生控制不好，都會造成微生物的繁殖和交叉污染。基于生食海產品的高風險性，國家對這類食品的制售制訂了嚴格的規定。例如按照《餐飲服務許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》中有關于生食海產品的要求，售賣生食海產品必須設置單獨的刺身操作間并有專人操作，在制作壽司時應穿著專用工作衣帽并佩戴口罩，室溫要保持在25攝氏度以下，用于生食海產品加工的工具、容器應專用，加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存等等。但在現實生產過程中，很多店面無法做到這一點，因此由食用日本料理引發的食品安全事故層出不窮，而這些事故的出現，影響聲譽，食客不再光顧，生意下滑造成損失。

三、日本料理店經營的思路和解決的方法

（一）突出文化和服務，體現特色經營

在日本料理中，文化第一，服務第二，料理第三。飲食行業屬于第三產業，第三產業的競爭集中在價格與服務上，前者屬于競爭的低級形態，后者才是競爭的核心所在。在日本，不論哪個行業，對顧客的服務都是一流的，充滿了人性化的味道，讓顧客完全享受上帝般的待遇。由于日本服務的這種“唯顧客論”屬性，讓日本服務成為全球最高的服務標準之一，也使得很多人愿意享受這一服務。日本料理店在員工的選擇和培訓上，要注意這個因素。提高服務技巧，加強服務人員自身的修養。真正有素質，有修養的人才能會更好的服務別人。和幸豬排飯在日本超過50年的歷史，擁有260余家連鎖店。2008年和幸在成都伊勢丹開設它的第一家海外分店，一個擁有70個左右餐位，人均價格在100元人民幣左右的小店，幾乎每天用餐高峰時間都會排隊，日均營業額在2.5萬元左右，至今已經8年時間。究其原因，其中重要的一點就是其完美的對客服務使很多客人贊不絕口。

（二）中央廚房化生產和連鎖化經營降低成本

和幸的成功不僅僅在于他的對客服務，還在于它出品的菜品的品質的穩定性。很多和幸的老客人提到和幸的豬排也是贊不絕口，外皮酥脆，肉質滑嫩；卷心菜絲細得如發絲一般，口感甜脆。在日本國內品嘗過和幸豬排飯的客人到成都會專門到餐廳享受美食，因為他們說成都做出來的味道和日本沒有多大區別。這歸功于日企的標準化工作做得扎實。當標準化程度越高，一個老員工與一個培訓10分鐘的新員工，炸出的薯條味道不會有很大區別。統一供貨和流水線似的設備，是餐飲企業能快速擴展和應對高流動的法寶。在日本料理的經營中，推行“中央廚房化生產”和連鎖化經營，降低企業經營成本，而且通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的健康、新鮮、美味以及標準化。這樣分散的連鎖店可以不再分流有限的財力和物力，專心做好經營和服務，才能取得更好的經濟效益。味千拉面作為單個品牌在成都擁有25家門店，走的就是中央廚房化生產和連鎖化經營的道路。

（三）多元化經營，尋求更好的發展

餐廳的多元化經營，是指餐廳經營不局限于一種產品，而實行以龍頭產品為主，其他產品及銷售模式為輔的經營擴張。現在的餐飲業，大眾消費者對于飲食的需求，已經不再是過去那種只追求菜飯味道，而是更注重個性化的就餐體驗。一洋刺身的經營以刺身為主，壽司、沙拉、日式火鍋等菜品皆有，滿足不同人群的需要。而且將店面銷售和外賣打包結合起來，帶給食客不一樣的就餐體驗，也得到大眾的認可和青睞。隨著網絡的發達，日本料理店要充分利用網絡，將外賣送餐、網上團購、電話點餐等服務開展起來，滿足現代人的宅家需求，以尋求更好的發展。