生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測與處理

李玉梅

摘要：對生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測及處理方法進行了介紹，并提出了加強生豬屠宰檢疫工作的建議。

關鍵詞：生豬屠宰檢疫；異常豬肉；鑒別；處理

中圖分類號：S851.4 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2016）05-0048-01

目前食品安全問題是人們關心的主要問題，對人們的生活質量有著重要的影響。豬肉是我們日常生活中最常食用的肉食食品，因此豬肉的質量尤其被人們所重視。為了保障市場上銷售的豬肉的質量，需要在生豬屠宰檢疫環節中對豬肉進行檢測與處理，以保證豬肉的安全性，避免異常豬肉流入市場被人們所食用，為人們的身體健康保駕護航，所以要做好生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測與處理。

1 生豬屠宰檢疫常見異常豬肉及處理辦法

1.1 紅膘肉

紅膘病是生豬的常見病，患上紅膘病的生豬脂肪的毛細血管充血，脂肪組織上呈現粉紅色。出現這種紅膘病主要是由兩種原因造成的。一是生豬在養殖過程中患豬肺病使生豬受到高熱的影響，引起生豬毛細血管的變化；二是在運輸和屠宰過程中操作不當導致。為了避免紅膘病對人們身體健康的影響，需要嚴禁這類豬肉流入市場，如果是運輸和屠宰過程處理不當出現的紅膘肉，則需要進行高溫處理，以保證食用的安全性。

1.2 運輸病

運輸病主要指運輸過程使生豬長期處于疲勞狀態使生豬感染上疾病，這種疲勞狀態會發生在運輸3～7 d內，這段時間是胸膜肺炎的高發期，其他的疾病也會在這段時間內出現。這種情況要根據疾病的程度進行處理，如果疾病的嚴重程度低，則做殺菌處理即可。如果比較嚴重，則需要停止屠宰。

1.3 種豬肉

種豬肉是指用于生殖的豬的肉，這種豬肉具有特殊的味道，肉質較差且口感不好，種豬肉包括種公豬肉和種母豬肉[1]。種公豬肉的皮下組織和皮膚之間沒有明顯的界限，且二者之間有紅色的薄脂肪，豬肉的氣味比較難聞。而種母豬肉乳頭基部比較大，皮下組織比較油滑。對于這種豬肉一定要做出嚴格的甄別，避免其出現在百姓的餐桌上。

1.4 白肌肉

白肌肉也叫PSE肉，是生豬在屠宰的過程中受到各種刺激，使豬的腎上腺激素分泌過多，肌肉呈現白色，肉內集聚大量的乳酸和磷酸，這種白肌肉如沒有出現肌纖維的壞死或病變，則只需要進行簡單加工和處理之后就可以食用，但是口感和品質會有所影響[2]。

2 加強屠宰檢疫工作的建議

2.1 定期進行屠宰檢疫培訓

生豬屠宰檢疫人員的專業素質對生豬的檢疫工作有決定性影響，所以要加強對生豬屠宰檢疫人員的培訓，不斷充實生豬屠宰檢疫人員的專業知識，提高生豬屠宰檢疫人員的檢疫水平，按照要求對其專業素質進行定期考評，以提高其業務能力。

2.2 合理規劃生豬屠宰檢疫人員的數量和責任

國家對生豬屠宰檢疫人員的數量和責任都有比較明確的規定。屠宰場應該根據實際情況和相關規定，做出科學合理的規劃，并根據工作的需要做出合理的調度。

2.3 規范屠宰檢疫流程

規范屠宰檢疫流程需要做到以下幾點：第一，要做好屠宰之前的檢疫工作，做好生豬資料的調查，加大執法力度。第二，要做好屠宰過程的檢疫工作，若檢查出異常豬肉，要及時處理病害組織。第三，嚴格把握檢疫出證關口，做到嚴格執法。

2.4 完善屠宰檢疫遠程監控系統

要積極建立屠宰檢疫遠程監控系統，派專業人員對屠宰的全過程進行有效監控，并及時邀請各界人士監督屠宰過程，根據視頻證據，嚴格打擊違規操作的行為，以保證食品安全。

3 小結

隨著時代的發展，食品安全問題的重要性越來越突出，為了保障市場上豬肉的安全性，必須做好生豬屠宰檢疫工作，這需要了解生豬屠宰檢疫常見疫病，并根據不同的疾病做出不同形式的處理，避免在生豬屠宰檢疫過程中出現不符合規定的操作，保障豬肉的質量和安全性。

參考文獻：

[1] 王興萬.生豬屠宰檢疫中異常豬肉的鑒別與處理辦法[J].中獸醫學雜志，2015（10）：34-35.

[2] 張新寧，王 毅，杜傳祥，等.生豬屠宰檢疫中異常豬肉的鑒別與處理[J].現代農村科技，2013（10）：46.