淺談HACCP體系在食用卡拉膠生產中的應用

郭善慧（泉州出入境檢驗檢疫局石獅辦事處，福建泉州362700）

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淺談HACCP體系在食用卡拉膠生產中的應用

郭善慧
（泉州出入境檢驗檢疫局石獅辦事處，福建泉州362700）

摘要：由于卡拉膠在食品行業中的應用非常廣泛，作為食品添加劑，卡拉膠的質量安全直接關系食品質量安全。本文主要針對卡拉膠的生產工藝過程，確定關鍵控制點，并制定詳細HACCP計劃，消除安全隱患，把危害程度降到最低，以確保卡拉膠生產的質量安全。

關鍵詞：危害分析關鍵控制點（HACCP）；卡拉膠；應用

HACCP（hazard analysis and critical control point）是危害分析關鍵控制點的簡稱，由HA（危害分析）和CCP（關鍵控制點）兩部分構成，是從原材料到生產加工、貯藏、運輸以及銷售全過程的以保證食品安全為基礎的食品安全生產質量控制的保證體系，在國際上被公認為是目前最有效的食品安全質量保證體系［1］。近年來HACCP體系的運用也逐漸被出口食品加工企業所認同和接受，除了肉制品、水產品、果汁等產品的加工企業實施HACCP的規定外，部分食品添加劑企業也自覺運用HACCP體系進行管理，確保其產品質量安全。

卡拉膠［2］（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，主要是從紅藻的角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等品種海藻中提取的海藻多糖的統稱。由于卡拉膠具有黏性、凝固性等物理化學特性，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑，在食品行業中的應用非常廣泛。如在制作可可牛奶及可可麥乳精時，添加卡拉膠作懸浮劑使可可粉均勻的分散在牛奶中，避免可可粉沉淀；再如，在做水果凍時，卡拉膠作為凝固劑是一種最優的選擇，克服了明膠凝固和融化點低的缺陷，又無須像果膠做凝固劑時添加高濃度的糖，并對pH值有較高的要求。另外卡拉膠安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會所確認，這使得卡拉膠工業迅速發展，國內外市場對卡拉膠的需求也獲得大幅度上升。卡拉膠作為食品添加劑，其質量安全直接關系到成品的質量安全，依靠成品檢驗會使食品質量安全把關出于被動局面。因此本文嘗試從HACCP體系在卡拉膠生產過程中的應用作了探討，為卡拉膠生產企業提供一定的管理借鑒。

1　材料和方法

1.1研究對象

某企業卡拉膠生產加工全過程。

1.1.1產品描述

卡拉膠產品描述如表1。

表1　 卡拉膠產品描述Table 1　Carrageenan product description

1.1.2卡拉膠加工工藝流程

原料（麒麟菜）→高溫稀堿浸泡（肥堿液回收）→水洗至中性→煮膠→過濾→冷卻→氯化鉀發泡凝膠→壓榨脫水→干燥→粉碎→包裝

1.2研究方法

參照衛法監發發布的《食品添加劑生產企業衛生規范》以及2002年國家認監委第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系認證管理規定》，對卡拉膠生產及加工全過程進行危害分析，確定HACCP計劃。樣品檢測方法和評價標準根據國家相關食品安全檢測方法標準和卡拉膠的國家標準GB 15044-2009《食品添加劑卡拉膠》。

2　結果與分析

2.1卡拉膠生產危害分析工作單

卡拉膠生產危害分析工作單如表2。

表2　 卡拉膠生產危害分析工作表Table 2　Carrageenan production hazard analysis worksheet

2.2確定CCP

在表2卡拉膠危害分析中確定的每個顯著危害，應有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。從表2的分析結果可見，生產卡拉膠過程中的CCP是：氯化鉀發泡凝膠、壓榨脫水、干燥。

2.3關鍵限值確定

根據卡拉膠生產工藝流程及每道工序操作要求進行危害分析，考察其是否具有物理性、化學性、生物性的危害，并確定其危害是否顯著，最后確定關鍵限值。

2.3.1氯化鉀發泡凝膠（CCP1）

生物性危害主要是指細菌污染，屬于顯著危害。凝膠工序需加入氯化鉀溶液以取得特殊的凝膠或增稠特性，在壓榨脫水時也有利于分離水和卡拉膠。該工序使用的氯化鉀溶液一般由企業員工自己配置，要采用食用級的氯化鉀，配置用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求。否則，使用工業用氯化鉀或不合格的水質而導致化學污染，因此判定此點為關鍵控制點CCP1。

2.3.2壓榨脫水（CCP2）

壓榨脫水過程中要使用大量的布袋，由于膠體容易粘附在布袋上，若得不到有效清洗，極易滋生細菌。另外，企業為節約成本，正常情況下是反復使用到布袋破損才更換，隨著使用次數增多，殘留在布袋上膠體變厚，被包埋的微生物也越多且難徹底清洗，因此在此工序引入的微生物污染可能性是較大的。因此判定此點為關鍵控制點CCP2。

2.3.3干燥（CCP3）

不同規模卡拉膠生產企業在這一工序的操作差異較大，小作坊式的企業還延用傳統的太陽嗮干方式，弊端是暴嗮容易被微生物和粉塵污染；具規模的企業采用烘干設備進行干燥，溫度控制在70℃～90℃左右，時間約30 min，該工序相比曬干模式相對受污染風險小些，但由于系人員操作及半開敞開的場地避免不了微生物侵入，因此判定此點為關鍵控制點CCP3。

2.4卡拉膠HACCP計劃表

卡拉膠HACCP計劃如表3。

表3　卡拉膠HACCP計劃Table 3　Carrageenan HACCP plan

3　結論

通過上述分析可以得出卡拉膠生產過程中的關鍵控制點有3個，分別是氯化鉀發泡凝膠、壓榨脫水、干燥工序。卡拉膠生產企業根據HACCP體系對生產每道工序進行潛在危害分析而最終確定關鍵控制點并進行控制，其產品質量有了明顯提升，說明HACCP系統可以有效地對生產過程實施安全監控，達到預期的目的和效果。同時HACCP體系的建立需結合公司生產實際情況，才能真正應用HACCP體系來確保卡拉膠的質量和安全。

雖然卡拉膠更多是作為一種食品添加劑而非直接食用食品，但因其用途廣泛，國內市場需求不斷擴大，保證其質量安全對于確保使用卡拉膠作為添加劑的食品企業的質量安全有重要意義，因此在卡拉膠生產企業導入HACCP體系進行產品質量安全管理顯得尤為重要。

另外確保HACCP體系能夠有效運行，企業需加強新員工在到崗前進行HACCP程序的培訓。

參考文獻：

［1］BAMMANH.HACCP：concept，development and application［J］.Food Technology，1990（9）：159-163

［2］胡國華.功能性食品膠［M］.北京：化學工業出版社，2003：302

［3］黃慧福，王錫香，田雪蓮.宣威火腿生產加工中HACCP的應用研究［J］.食品工業，2011（3）：75-77

［4］黃慧福，謝應花.HACCP體系在云腿月餅中的應用［J］.食品工業，2014（10）：131-134

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.043

作者簡介：郭善慧（1983—），女（回），工程師，研究生，研究方向：應用化學。

收稿日期：2015-05-18

Discussing on the Application of HACCP System in the Production of Edible Carrageenan

GUO Shan-hui

（Office of Shishi，Quanzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Quanzhou 362700，Fujian，China）

Abstract：Due to the widely application of carrageenan in food industry，as a food additive，the quality and safety of carrageenandirectly related to food quality and safety.This paper mainly for carrageenan production process，determine the critical control points，and to develop detailed HACCP plan，to eliminate potential safety problems，then to minimize the harm degree，in order to ensure the quality and safety of the production of carrageenan.

Key words：hazard analysis and critical control point（HACCP）；carrageenan；application