明清山西蔬菜品種的變遷及成因研究

李靜華

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210095)

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明清山西蔬菜品種的變遷及成因研究

李靜華

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210095)

摘要：指出了山西在明清時(shí)期，隨著境內(nèi)人員流動(dòng)的加強(qiáng)，栽培技術(shù)的提高以及國(guó)外蔬菜品種的傳入，到清末時(shí)山西民眾的食用蔬菜顯著增多。筆者通過(guò)對(duì)山西地方志進(jìn)對(duì)整理研究，發(fā)現(xiàn)明清時(shí)期山西蔬菜品種的變化不僅表現(xiàn)在數(shù)量上增多還表現(xiàn)在區(qū)域分布上的擴(kuò)散，分析了明清山西蔬菜品種變化的原因，最后說(shuō)明了明清山西蔬菜品種變化給當(dāng)?shù)厝藗儙?lái)的影響。

關(guān)鍵詞：品種數(shù)量；增加；原因

1引言

山西是華夏文明的發(fā)祥地之一，農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)歷史悠久。在明清時(shí)期，山西農(nóng)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展。蔬菜業(yè)亦開(kāi)始商品化生產(chǎn)。但關(guān)于明清山西蔬菜發(fā)展情況的研究主要集中于某些作物的傳播時(shí)間與途徑的考證上，對(duì)蔬菜品種的歷史變遷闡述很少，這些研究的缺少對(duì)一些民俗、經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展造成誤差。因此對(duì)山西蔬菜品種變化發(fā)展做系統(tǒng)梳理是很有必要的。

2明清山西蔬菜品種數(shù)量上的變化

2.1原有蔬菜種類(lèi)品種增加

在明朝，瓜類(lèi)在山西民眾的食用蔬菜中占據(jù)重要的地位，幾乎所有的地方志中都有多種瓜類(lèi)的蔬菜。但根據(jù)地方志記載，此時(shí)瓜類(lèi)的品種，少的地方僅有兩三種多的有七八種，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到后來(lái)的十幾種那么多。在清朝，隨著人口流動(dòng)加強(qiáng)，栽培育種技術(shù)的提高，以及南瓜等新品種被引進(jìn)山西。到清朝末年為止，瓜屬類(lèi)品種發(fā)展成為一個(gè)最大的蔬菜類(lèi)型，以至地方志在記載物產(chǎn)時(shí)就有獨(dú)立的瓜屬一類(lèi)。

到清末，地方志中關(guān)于瓜的種類(lèi)記載有：黃瓜(青白二種)、冬瓜、西瓜、南瓜(有數(shù)種)、北瓜、菜瓜、絲瓜、金瓜、葫蘆、瓠、 甜瓜(有數(shù)種)。道光霍州志記載瓜的種類(lèi)和食用方法，“瓜，凡十種。王瓜，月令王瓜生是也，今通作黃瓜，可生食，亦作葅；西瓜有黑皮黃瓤，絳子者有綠皮紅瓤，黑子者有綠皮紅瓤，紅子者味皆甘美出榆次者尤良；香瓜亦名甜瓜，菜瓜亦名苦瓜，可葅，可醬；冬瓜可羹，可密；南瓜味面而膩可和飯煮之，交城有重至百余觔者；絲瓜又名一羅，老則瓤絲如綱，可滌器。瓠即甘瓠；江南名扁蒲瓜又名蒲瓜，有甘苦二種。葫蘆亦瓠類(lèi)也，其苦者不可食，可系以濟(jì)”①道光六年(1826)《霍州志》卷10《物產(chǎn)》。

與瓜類(lèi)一樣品種增多的有根菜類(lèi)蔬菜。根菜類(lèi)蔬菜包括蘿卜、蕪菁、根菾菜和芥菜等，它們以肥大的肉質(zhì)根供人們食用。根菜類(lèi)蔬菜的變化以蘿卜和芥菜種類(lèi)增多最為顯著。在明朝和清初，蘿卜在山西地方志中的記載僅提及蘿卜和胡蘿卜。如：萬(wàn)歷猗氏僅記載“蘿卜(黃白二種)”②萬(wàn)歷四十一年(1613)《猗氏縣志》卷3《物產(chǎn)》；嘉靖《太原縣志》記載“蘿卜和胡蘿卜”③嘉靖二十年《太原縣志》(1551)卷2《土產(chǎn)》。到清朝康熙以后，蘿卜的品種記載顯著增多，康熙《平陽(yáng)府志》記載有：“蘿卜，凡三種，根白莖赤，莖根俱赤，細(xì)長(zhǎng)而脆；胡蘿卜，有黃赤二種”；④康熙四十七年(1708)《平陽(yáng)府志》卷30《物產(chǎn)》乾隆《蒲縣志》記載：“蘿卜，有數(shù)種，味溫，主下氣制面毒；胡蘿卜，黃赤二種，曰華子，曰味甘平，主下氣調(diào)利腸胃；水蘿卜，形白而細(xì)長(zhǎng)根葉俱淡脆無(wú)辛辣氣，生食”⑤乾隆十八年(1753)《蒲縣志》卷1《物產(chǎn)》。所以，蘿卜品種的豐富在山西明清蔬菜發(fā)展中是不容忽視的。

綜上所述，在山西蔬菜品種變化發(fā)展的歷史中，以瓜類(lèi)和以蘿卜和芥為代表的根菜類(lèi)蔬菜品種的增加在清朝是比較顯著的，這些蔬菜的增加大大豐富了民眾的飲食生活。

2.2新蔬菜種類(lèi)出現(xiàn)

2.2.1薯芋類(lèi)的種類(lèi)不斷豐富

筆者通過(guò)對(duì)資料的整理，發(fā)現(xiàn)山西在明清時(shí)期，增加的薯芋類(lèi)蔬菜有：姜、馬鈴薯、山藥和甘薯。

馬鈴薯和甘薯原產(chǎn)于美洲，隨著新航路的開(kāi)辟被傳播到世界各地。在明清時(shí)期被引進(jìn)中國(guó)，后傳入山西。馬鈴薯和甘薯的傳入對(duì)山西社會(huì)人口發(fā)展產(chǎn)生很大影響。

而關(guān)于馬鈴薯在山西何時(shí)傳播目前爭(zhēng)議比較大，不過(guò)對(duì)回子山藥和圓山藥都是馬鈴薯的看法基本一致。道光十年(1830)《大同縣志》記載“白薯，其大如拳，俗名回子山藥”①道光十年(1830)《大同縣志》卷8《物產(chǎn)》；同治十一年(1872)《河曲縣志》關(guān)于山藥的記載是有長(zhǎng)圓二種；光緒末年(1908)《崞縣志》關(guān)于山藥的解釋為有長(zhǎng)圓二種長(zhǎng)者即古薯蕷圓者為回回山藥山地多種之②同治十一年(1872)《河曲縣志》卷5《食貨》；光緒十八年(1892)《山西通志》中就明確記載山藥蛋③光緒十八年(1892)《山西通志》卷100《物產(chǎn)》；道光六年(1826)《霍州志》亦記載山藥蛋④道光六年(1826)《霍州志》卷10《物產(chǎn)》，說(shuō)明馬鈴薯在山西的傳播作為在道光以前。

甘薯的記載最早見(jiàn)于宣統(tǒng)元年(1909)《文水縣志》中的物產(chǎn)，證明了甘薯最遲在清末在山西種植，在民國(guó)時(shí)成為廣泛種植的蔬菜。

山藥則原為藥用品種，后作為蔬菜食用。關(guān)于山藥的記載，早在明朝地方志的記載就有很多，不過(guò)人們把它歸類(lèi)在藥屬種，這說(shuō)明人們將山藥作為藥物比作為蔬菜的時(shí)間要長(zhǎng)。而最早的記載山藥在蔬屬中的僅有嘉靖曲沃一處。到清朝時(shí)，關(guān)于山藥的記載有順治十六年(1659)《潞安府志》以及康熙時(shí)臨汾、榆次、介休、岳陽(yáng)、垣曲，絳州、長(zhǎng)子等多處記載，清中后期，山藥已經(jīng)成為一種常見(jiàn)的蔬菜品種了。

而姜在我國(guó)的栽培歷史悠久，但在山西地方志中作為蔬菜出現(xiàn)的時(shí)間卻比較晚，作為食用蔬菜在山西地方志中最早見(jiàn)于康熙十二年(1673)《臨汾縣志》物產(chǎn)中，剩余的記載多為乾隆、道光和光緒年間。如：光緒八年(1882)《太平縣志》記載“姜，御濕之菜，辛而不葷，食之，通神明云穢惡”；乾隆二十五年(1760)《趙城縣志》記載“姜，辛辣御寒之品，秋社前后新芽如指，老而愈辣”；道光七年(1827)《趙城縣志》蔬屬有姜，宣統(tǒng)元年《文水縣志》記載“姜苗青高二三尺，葉似竹兩兩相對(duì)，根黃亦地下，莖之根莖類(lèi)，孔子不撤姜食即此，朱子云：姜通神明穢惡或云秋日多食姜至春患眼損壽減筋力(以上二科花幃在子房上)”。由此可見(jiàn)，姜在山西作為蔬菜栽培食用的歷史并不長(zhǎng)。

由上所述，明清薯芋類(lèi)品種的增加是山西蔬菜發(fā)展史中重要階段特征。薯芋類(lèi)蔬菜的增加促進(jìn)了山西明清蔬菜品種的擴(kuò)大。

2.2.2辣椒、菜豆開(kāi)始出現(xiàn)

菜豆，屬豆科一年生草本植物。對(duì)于國(guó)外引種的豆類(lèi)蔬菜在中國(guó)的傳播研究資料少，爭(zhēng)議大，名稱(chēng)雜亂的情況，筆者根據(jù)葉靜淵《明清時(shí)期引種的豆類(lèi)蔬菜考》的考證，在山西境內(nèi)引進(jìn)的菜豆又稱(chēng)蕓豆，連豆，梅(眉)豆，四季豆，豆角的基礎(chǔ)上，對(duì)菜蔬中菜豆做考證。

可見(jiàn)，菜豆的栽培種植在明朝已有，載于蔬類(lèi)的豆角最早有隆慶二年(1568)《襄陵縣志》 土產(chǎn)“菜豆”和萬(wàn)歷二十八年(1600)《懷仁縣志》記載：“豆角，羅帶刀扁半頭”，但是范圍并不廣泛。而在清代的地方志中記載卻十分的繁多。總之，辣椒和菜豆的不僅豐富了山西的蔬菜品種和結(jié)構(gòu)，而且大大改善了民眾的飲食。

3明清山西蔬菜品種各區(qū)域的變化

研究明清山西蔬菜品種的區(qū)域變化離不開(kāi)對(duì)蔬菜產(chǎn)區(qū)變化的分析。首先將山西從歷史地理學(xué)的角度劃分為晉南、晉東南、晉中、晉北四個(gè)地區(qū)來(lái)分析蔬菜品種的區(qū)域變化情況。

3.1晉南和晉西南

晉南和晉東南地處山西南部，自然地理環(huán)境相對(duì)優(yōu)越，農(nóng)業(yè)自古以來(lái)就比較發(fā)達(dá)。在明清之際，蔬菜品種的變化共同體現(xiàn)在菌藻類(lèi)蔬菜的增加。在明代地方志中，關(guān)于菌類(lèi)蔬菜的記載主要集中在晉北地區(qū)，晉北的菌藻類(lèi)十分豐富，其種類(lèi)有：蘑菇、木耳、草耳、天花、地花、猴頭菇、羊肚、樹(shù)莪、地莪、蕈、地皮菜等。其次是晉中地方志中關(guān)于菌藻類(lèi)蔬菜的記載，但種類(lèi)和分布不及晉北。而在晉南和晉西南地區(qū)此時(shí)僅有嘉靖《霍州志》中記載有菌藻類(lèi)蔬菜。

可見(jiàn)，晉南和晉東南菌類(lèi)蔬菜的增加主要在清代，而且在種類(lèi)上也十分豐富。同時(shí)也可以大致推測(cè)，食用菌藻類(lèi)在山西是從北部向南部擴(kuò)散的。

3.2晉中地區(qū)

明清時(shí)期的晉中是山西最繁榮的區(qū)域，商業(yè)發(fā)達(dá)，人口密集。晉中地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展大大促進(jìn)了本地區(qū)蔬菜業(yè)的發(fā)展，不僅促使蔬菜的需求量增大，還對(duì)蔬菜品種的多樣化需求增強(qiáng)。

此外，根據(jù)筆者對(duì)明清地方志記載的整理，晉中地區(qū)出現(xiàn)的新的蔬菜品種有豆角、蒲筍(產(chǎn)東湖，可能是由晉北傳入晉中)、西葫蘆(有長(zhǎng)圓之別)、蕈、辣角、南瓜、藕。在蔬菜類(lèi)型上，藕的大量增加是一個(gè)顯著特征。在明代地方志的蔬屬記載僅有：嘉靖四年(1525)《解州志》物產(chǎn)、萬(wàn)歷四十六年(1618)《安邑縣志》物產(chǎn)(今運(yùn)城東部地區(qū))、萬(wàn)歷四十年(1612)《沃史》方產(chǎn)、嘉靖三十年(1551)《曲沃縣志》物產(chǎn)三個(gè)地方，且從地方志記載的區(qū)域來(lái)看，他們都分布在晉南。而在清代地方志中藕作為蔬菜的記載有： 康熙二十三年(1684)《榆次縣續(xù)志》物產(chǎn) “藕”、雍正七年(1729)《太原縣志》“蓮藕”、雍正八年(1730)《洪洞縣志》食貨(植物)“藕”。 可見(jiàn)，藕作為蔬菜在晉南地區(qū)發(fā)展呈現(xiàn)的栽種范圍不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)，而清朝順治康熙年間逐漸在晉中的一些地區(qū)開(kāi)始栽種并作為蔬菜食用。

3.3晉北地區(qū)

萬(wàn)歷《代州志書(shū)》土產(chǎn)“蔥、韭、菠、■最勝山菜之種以十?dāng)?shù)而蕨與羊肚蘑菰最勝瓜、有五俱遅出王瓜成扵五月而秋白者”；萬(wàn)歷《忻州志》物產(chǎn)“芹、芥、菁、菔、瓜、茄、莧、薇、蕨、蔥、韮、薤、蒜之屬”；嘉靖崞縣志土產(chǎn)蔬僅有“磨菇、羊肚、木耳、蒲筍、蘿卜”幾種。晉北地區(qū)在明代的時(shí)候蔬菜總體來(lái)說(shuō)是比較少的，而且有的州縣中山蔬占據(jù)總體蔬菜的50%以上。

而在清代地方志中，蔬菜的結(jié)構(gòu)已經(jīng)大大的改變。乾隆《崞縣志》蔬類(lèi)有“蘑菇、黃花、蕨菜、白菜、菠菜、芥菜、芹菜、芫荽、蔓菁、王瓜、西瓜、甜瓜、菜瓜、番瓜、扁瓜、劈蘭、刀豆、葫蘆、白蘿、紅蘿卜、蔥、韮、蒜、茄子”，這時(shí)候蔬菜種類(lèi)和現(xiàn)在很接近了。

乾隆《忻州志》物產(chǎn)蔬屬“蔥、蒜、韮、茄、芹、芥、莧、菠、白菜、葫蘆、■子、茼蒿、蔓菁、萵苣、苦苣、胡蘿卜、白蘿卜、山藥、薇、蕨、梅豆”。通過(guò)對(duì)比可以看出白菜、茼蒿、萵苣、山藥、梅豆、葫蘆蔬菜類(lèi)型的增加，蔬菜品種的增加有蘿卜和萵苣。

同治《河曲縣志》記載有“芹、芥、韭、蔥、蒜、茄、瓜(有西瓜、王瓜、甜瓜、菜瓜數(shù)種)、瓠 、蘿卜(有紅白二色)、胡蘿卜、蔓菁、赤根(俗名菠菜)、萵苣、 莙荙、 芫荽、 藤蒿、 白菜、 苦菜、葫蘆、 莎蕉、玉頭(一名片蓮)、 山藥(有長(zhǎng)圓二種)、金針(一名黃花菜)、地瘤、 海椒”。

總觀(guān)山西各個(gè)區(qū)域蔬菜品種的發(fā)展，在明朝的時(shí)候，山西境內(nèi)各個(gè)區(qū)域之間的差異還是比較明顯的。后來(lái)經(jīng)過(guò)相互傳播與引種，在各區(qū)域的差異減小，在同治(1873)《陽(yáng)城縣志》中將蔬菜按其栽種地分為山蔬、圃蔬、田蔬三種，田蔬主要是指各種瓜類(lèi)，圃蔬指白菜、芫荽、茼蒿等葉菜類(lèi)，山蔬包括各種食用菌。按照此種蔬菜分類(lèi)方法，到清朝末年的時(shí)候，山西各地的蔬菜品種類(lèi)型基本由山藥、蘑菇、芥菜、白菜、蘿卜、連豆、擘藍(lán)、蔓菁、胡芹、菠菜、芫荽、蔥、韭、蒜、辣角、莙荙、地皮菜、蕨菜、茄、黃花菜、苣菜、黃瓜、西瓜、倭瓜、東瓜、葫蘆等組成。從而造成蔬菜類(lèi)型和品種的大量增加，對(duì)明清山西蔬菜品種區(qū)域上的產(chǎn)生很大影響。

4明清山西蔬菜品種變化的原因

如上所述，山西蔬菜品種在明清時(shí)期得到很大的增長(zhǎng)。而蔬菜品種的增加是一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)等多種因素綜合作用的結(jié)果。在明清時(shí)期，也是山西經(jīng)濟(jì)社會(huì)巨大發(fā)展和變遷的時(shí)期。商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，民眾對(duì)農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)一步掌握運(yùn)用，晉商的活躍等對(duì)蔬菜品種的增加起到極大的促進(jìn)作用。

4.1種菜業(yè)商品化發(fā)展的要求

明中葉以后，由于商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在中國(guó)社會(huì)內(nèi)部開(kāi)始出現(xiàn)資本主義的萌芽。農(nóng)業(yè)中商品性生產(chǎn)擴(kuò)大，農(nóng)產(chǎn)品越來(lái)越多地變?yōu)樯唐罚霈F(xiàn)了許多專(zhuān)門(mén)化的經(jīng)濟(jì)作物地區(qū)。商業(yè)性的種菜業(yè)和園藝業(yè)以及糧食作物的商品化程度都有增長(zhǎng)或提高①光緒十八年(1892)《山西通志》卷100《物產(chǎn)》。據(jù)《明清山西碑刻資料選(二)》的碑刻資料記載，在明清時(shí)，山西已經(jīng)出現(xiàn)專(zhuān)賣(mài)蔬菜水果的菜果行，說(shuō)明了蔬菜的生產(chǎn)已不僅限于家庭食用，而是作為商品在市場(chǎng)上出售。蔬菜的商品化對(duì)蔬菜的品種提出了要求，蔬菜的品種需要豐富，并且能夠商業(yè)化大量生產(chǎn)。這就要求人們需要開(kāi)發(fā)與引進(jìn)適合本地生產(chǎn)的新品種。山西蔬菜品種的變化亦是當(dāng)時(shí)種菜業(yè)商品化的發(fā)展的產(chǎn)物。所以，蔬菜商品化的發(fā)展方向?qū)κ卟似贩N的豐富有一定的促進(jìn)作用。

4.2蔬菜栽培、育種技術(shù)的提高

蔬菜的商品化生產(chǎn)要求人們對(duì)蔬菜栽培技術(shù)有一定的掌握。而一些史料確實(shí)佐證了當(dāng)時(shí)蔬菜栽培育種技術(shù)確有進(jìn)步。如宣統(tǒng)元年(1909)《文水縣志》記載“蘑菇，菌類(lèi)，體成傘狀，無(wú)莖無(wú)葉，有匾折無(wú)數(shù)，含胞子數(shù)萬(wàn)，試取已熟者壓置紙上震動(dòng)之，則胞子散紙上落地即發(fā)芽如白絲，成新菌矣。本境蘑菇間有可食，但遠(yuǎn)遜口蘑，且有含毒者不可不慎又食品所生直霉亦細(xì)菌類(lèi)。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們掌握了食用菌的菌種原種技術(shù)。菌種原種技術(shù)的掌握有利于人工栽培技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)了蘑菇的廣泛栽培。

此外，人們對(duì)蔬菜的栽培技術(shù)的提高還體現(xiàn)在新的間作技術(shù)的發(fā)展，《馬首農(nóng)言》中出現(xiàn)新的輪作套種技術(shù)，將瓜與豆進(jìn)行套種，使蔬菜的產(chǎn)量得到提高。而技術(shù)的發(fā)展使新傳播的蔬菜能夠得以迅速投入種植。總之，蔬菜栽培和育種技術(shù)的提高對(duì)豐富蔬菜品種的作用是巨大的。

4.3晉商活動(dòng)的影響

商人不僅是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，而且是促進(jìn)文明相互交流的使者。晉商在明清時(shí)期崛起，其經(jīng)商足跡遍及全國(guó)各地甚至遠(yuǎn)涉海外，在經(jīng)商過(guò)程中將各地物產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)，對(duì)山西的發(fā)展產(chǎn)生巨大的影響。“山西的馬鈴薯極有可能是通過(guò)山西商人的往來(lái)，于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，由俄國(guó)或哈薩克汗國(guó)(今哈薩克斯坦)傳入的。大同與內(nèi)蒙古交界，大同是晉商從俄國(guó)和哈薩克汗國(guó)歸來(lái)后進(jìn)入山西的第一大站，具有在山西最早引種馬鈴薯的條件。”此觀(guān)點(diǎn)也是尹二茍先生的觀(guān)點(diǎn)。此外，晉商在經(jīng)商變的富裕之后，生活作風(fēng)有勤儉轉(zhuǎn)向奢靡。對(duì)飲食的追求也逐漸變的精細(xì)。在這種需求的刺激下，當(dāng)?shù)胤N菜業(yè)也致力于新蔬菜品種的開(kāi)發(fā)。綜上所述，晉商作為文明交流的媒介為山西蔬菜的豐富做出了貢獻(xiàn)。不僅將其它地區(qū)的文化和特產(chǎn)物種帶回山西，還因?yàn)樗麄儗?duì)飲食的追求刺激蔬菜品種的豐富。

4.4國(guó)外蔬菜的引種與傳播

山西明清蔬菜品種變化離不開(kāi)國(guó)外蔬菜的引進(jìn)與傳播推廣。中國(guó)的明清時(shí)期，世界發(fā)生了巨大的變化。新航路的開(kāi)辟，美洲新大陸被發(fā)現(xiàn)，進(jìn)而使世界變成一個(gè)整體，使得美洲的作物讓世界了解。美洲作物的傳播與歐洲資本主義發(fā)展密切相關(guān)，歐洲商人與中國(guó)進(jìn)行貿(mào)易將許多作物引入中國(guó)。如菜豆類(lèi)明清時(shí)期傳入山西栽種，后逐漸成為人們?nèi)粘５娘嬍巢耸撸⒊霈F(xiàn)許多相關(guān)的諺語(yǔ)如“小暑吹角角，大暑吃麥麥”②光緒八年(1882)《壽陽(yáng)縣志》卷10《物產(chǎn)》、“齊小露，挽瓜摘小豆”等諺語(yǔ)廣泛流傳。又如馬鈴薯18世紀(jì)末19世紀(jì)初期傳入山西(此處采用尹二茍先生的觀(guān)點(diǎn))，由于其適應(yīng)山西境內(nèi)貧瘠高寒的自然地理環(huán)境，得到人們的推廣和喜愛(ài)，豐富了山西的蔬菜品種。因此山西明清蔬菜品種的變化是與世界環(huán)境的變化相聯(lián)系的。

5明清山西蔬菜品種變化的影響

5.1豐富了民眾的飲食

蔬菜種類(lèi)的增加首先對(duì)民眾生活產(chǎn)生極大的影響，它使得民眾的飲食得到極大豐富。其首先體現(xiàn)在民眾用新增蔬菜結(jié)合本地的飲食習(xí)慣開(kāi)發(fā)新的食品，如土豆?fàn)Z菜、豆角燜面等。其次，使得民眾冬天可以?xún)?chǔ)藏的菜增加，如光緒六年(1880)《神池縣志》記載：“蘿卜，名萊菔有赤白二種，……，胡蘿卜有紅黃二種，元時(shí)來(lái)自虜中故名，土人用鹽出以備冬菜”；宣統(tǒng)元年(1909)《文水縣志》記載“芥，根葉皆可食，煮熟切碎令味變酸俗呼黃菜”。馬鈴薯冬天放入地窖中，供越冬食用，使民眾在冬天除了白菜還有其它蔬菜食用。最后，山西面食有以面菜合一的特點(diǎn)，而蔬菜的豐富使面食的種類(lèi)更為美味，如打鹵面中，豆角、蘑菇全被作為食材加入鹵中，使鹵的種類(lèi)更為豐富；湯面中，依據(jù)不同季節(jié)所產(chǎn)蔬菜加以變換。還有些蔬菜與面結(jié)合，制成山西地方特色飲食如山藥合冷，山藥頭腦。總之，蔬菜種類(lèi)的增加大大豐富了山西民眾的飲食生活。

5.2增加了救荒食物

光緒《山西通志》記載了“陽(yáng)芋，植尤廣，邊縣以為糧，陽(yáng)芋綠莖青葉，根多白須，下結(jié)圓實(shí)壓其莖則根實(shí)繁如番薯，莖長(zhǎng)則柔弱如蔓蓋即黃，獨(dú)也療饑救荒貧民之儲(chǔ)，秋時(shí)根實(shí)連綴味似芋而甘似薯而淡羹臛煨灼，無(wú)不宜之。葉味如豌豆苗，開(kāi)花紫角，五角以青紋中擎紅的綠葉一縷”59。其不僅介紹了馬鈴薯的基本植物特征，并說(shuō)明了馬鈴薯的救荒療饑作用。乾隆三十六年(1771)《翼城縣志》物產(chǎn)中介紹“苛藍(lán)，又名玉蔓菁，結(jié)實(shí)如碗大，藏之可以備荒”。苛藍(lán)即球莖甘藍(lán)也是在明清時(shí)期傳入山西境內(nèi)種植。清朝中后期，山西發(fā)生了許多自然災(zāi)害，對(duì)于災(zāi)害后民眾的救荒，馬鈴薯和蔓菁作為救荒食物，作出了極大地貢獻(xiàn)，使民眾不致在饑荒中大量失去生命，從而促進(jìn)了人口的增長(zhǎng)。

5.3促進(jìn)了種菜業(yè)的發(fā)展

山西蔬菜品種的增多，使得蔬菜成為人們飲食的重要組成部分，也促進(jìn)蔬菜朝著商品化方向發(fā)展，有的地區(qū)甚至不種五谷，以生產(chǎn)蔬菜為生。光緒《壽陽(yáng)縣志》記載“西瓜，邑產(chǎn)舊無(wú)，此種所用皆自榆次，來(lái)道遠(yuǎn)，價(jià)昂，人鮮食之，邇來(lái)種者，輒以數(shù)百畝記以，有用之良田為尠益之種植，而費(fèi)無(wú)算之貲財(cái)已屬，不可況瓜戰(zhàn)之風(fēng)既甚，瓜田不啻賭場(chǎng)，其為害可勝言哉！有風(fēng)化之責(zé)者宜急禁之”。說(shuō)明了山西有的地方的百姓，為了種菜甚至毀掉種植莊稼的土地專(zhuān)用來(lái)種蔬菜。而這些蔬菜專(zhuān)用來(lái)供應(yīng)政府或其它地方的。蔬菜品種的多樣化促使蔬菜與市場(chǎng)聯(lián)系加強(qiáng)，從而使蔬菜開(kāi)始區(qū)域化生產(chǎn)，形成蔬菜的特色產(chǎn)區(qū)。

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收稿日期：2016-04-19

作者簡(jiǎn)介：李靜華(1991—)，女，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生。

中圖分類(lèi)號(hào)：S63

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-9944(2016)11-0198-05

Study onTransition and Cause of Vegetable Varietiesin Shanxi During Ming and Qing Dynasties

Li Jinghua

(CollegeofHumanitiesandSocialSciences,NanjingAgriculturalUniversity,NanjingJiangsu210095,China)

Abstract:During Ming and Qing Dynasties, as the strengthening of personnel flow, the improvement of cultivation techniques and introducing foreign vegetable varieties, thenumber of Shanxi people's ediblevegetables significantly increasedin the late Qing Dynasty. The author,havingstudiedShanxi local gazetteers, found that during the Ming and Qing Dynasties, Shanxi vegetable varieties changed not only in the increasing numberbut also in regional distribution diffusion.This paper expoundedShanxi vegetable varieties in the Ming and Qing Dynasties, trying to understand the development of influence onShanxi people's edible vegetables today.

Key words:number of varieties; increased; cause