餐飲業環境會計若干問題的探討

袁藝珂

摘要：隨著人民生活水平的提高，餐飲業迅速發展起來，既促進了第三產業的發展，又方便了人們的生活。但是，由于餐飲業環境污染問題日益嚴重，與國家可持續發展的要求矛盾日益加深，餐飲行業的環境會計問題未來會成為衡量餐飲業利潤的重要工具。本文從分析餐飲業存在的環境問題出發，探討餐飲業環境會計問題的必要性，最后探討餐飲業環境會計的若干問題。

關鍵詞：環境會計；餐飲業；目標；假設；核算對象

1我國餐飲業環境會計探討的必要性

1.1餐飲業環境成本和環境負債的增加是探討環境會計的客觀要求

一般餐飲業的核算是不考慮環境成本和負債的，但是隨著資源消耗的增加，環境污染的加重，如果再不核算會計成本和負債，很容易形成利潤的虛增，而且會間接縱容餐飲業的管理者為了盲目追求經濟利益，不顧在經營過程中產生的嚴重環境后果，加劇環境質量惡化，自然資源加速減少，甚至威脅人類的生存。

1.2關于可持續發展的要求為餐飲業環境會計問題的探討提供了法律保障

可持續發展是科學發展觀的核心內容。我國在1999年就提出了《中國可持續發展戰略報告》，我國可持續發展的三大目標是，實現人口規模的零增長、實現能源消耗的零增長和實現生態退化的零增長。

1.3提高我國餐飲業的整體水平，參與國際競爭是餐飲業環境會計問題探討的內在要求

目前我國比較著名的餐飲業品牌有全聚德、小肥羊、海底撈、俏江南和麗華快餐等33個，中國的飲食文化具有5000多年的歷史，中國人也比較注重飲食，但是中國的餐飲業總體質量不高，主要是餐廳的管理經營、衛生狀況等達不到國際標準，所以要想增加我國餐飲業的國際競爭力就必須注重環境會計的研究。

2餐飲業環境會計的若干問題

2.1餐飲業環境會計的目標

環境會計的目標是為自然環境和經濟環境的可持續發展提供決策有用的信息。筆者認為結合環境會計的目標和餐飲業環境會計的本質可以解釋餐飲業環境會計的目標。

餐飲業環境會計的目標是餐飲業財務人員根據其經營過程獲取充分的、適當的財務信息，并通過財務報表的形式向社會公眾和管理層披露，反映其生產經營對內的經濟性和對外的經濟性。

2.2餐飲業環境會計的假設

環境會計的假設是對環境進行核算的基本前提，主要包括會計主體假設、多元計量假設、可持續發展經營假設和環境價值和稀缺性假設四個方面。對于餐飲業環境會計的假設也從這四個方面進行分析：

（一）會計主體假設

環境會計的主體假設建立在傳統會計的基礎之上。環境會計已經突破企業主體這一狹隘的概念范圍，而延伸到整個自然界和人類社會。環境會計的主體假設應注重會計主體的行為特性，而非所有權特性。所以餐飲業環境會計的主體假設不僅包括餐飲企業本身，還應該包括與餐飲業的生產經營過程中造成的環境問題相關的主體，如周邊居民、自然環境本身，甚至于國家、子孫后代。

（二）多元計量假設

環境會計的計量有多元性和社會性。會計環境的計量不僅有貨幣計量，更要有物理計量（存量、流量、濃度），還要有效用計量、實務計量、勞動計量和設定一定的道德標準、價值取向甚至數字計量。餐飲業的環境會計計量也要根據具體行業情況而定。日常的生產經營所得的收入、成本、費用等能用貨幣計量的依然用貨幣計量，但對于造成的環境污染，如油煙的排放量用單位kg/a計量，排放濃度用單位mg/m³計量等，而餐飲企業注重環境的保護所帶來好的環境效益，可以采取效用計量。

（三）可持續發展的經營假設

環境會計的可持續發展的經營假設包括兩個方面的內容，一方面是會計主體自身的可持續發展，另一方面是自然環境的可持續發展。餐飲業會計環境的可持續發展經營假設一方面要立足于餐飲企業的長久發展，這樣進行會計的核算才有意義，另一方面要立足于自然資源的消耗、補償循環是可持續的，自然系統有自給自足的能力，可以連續的生產企業所需的資源，又有吸收企業排放污染物的能力。

（四）環境價值和稀缺性假設

環境會計認為，要進行環境會計的核算，就必須承認環境是有價值的，這就是環境價值假設。餐飲業的環境必然是有價值的，如餐飲業選址在環境優美的地方，消費者就愿意花多的錢去消費，餐飲業的污染物排放造成的環境污染，需要花費成本去治理，這些都說明環境是有價值的，餐飲業的資源也是稀缺的，例如，做膳食的名貴藥材的產量逐年減少，一些珍貴的食材如白松露、魚子醬等也是稀有的，甚至現在普遍的東西，隨著人們的不斷耗用，也會變得稀有。

2.3餐飲業環境會計的核算對象

環境會計的核算對象包括自然資源的消耗、環境污染（或破壞）損失和環境資源的補償與保護。餐飲業環境對象具體來說，自然資源的消耗包括所處的自然環境，取之于自然的食材、木制的餐具等，環境污染包括油煙廢氣的排放、污水的排放、生活垃圾的堆積等，環境資源的補償和保護包括企業為保護環境建設的污水處理系統、油煙排放系統等一系列基礎設施和所做的努力所帶來的好的收益，以及公眾和政府的認可。

3結語

我國重視服務業的發展程度還不夠高，因此餐飲業的發展還有很多不完善的地方，同樣的，目前餐飲業的會計環境方面的問題還沒有系統的研究，筆者僅從幾個方面探討了餐飲業環境會計，希望對我國餐飲業環境會計方面的發展有所幫助。