我國古代如何監管食品安全

■丨 王 安

我國古代如何監管食品安全

■丨 王 安

民以食為天。近年來，我國食品安全形勢日益嚴峻，食品安全成為政府和老百姓共同關注的話題。回顧一下我國歷史上一些朝代對食品安全如何管理，有什么經驗可資借鑒，或許不無借鑒意義。

周代,盡管囿于技術落后及交通不便,食品安全事件似乎不多,但由于食品安全關系重大,統治者還是非常重視并作出了特別規定。周代的食品交易主要是以初級農產品的直接采摘、捕撈為主,所以對農產品的成熟度十分關注。據《禮記》記載,周代對食品交易的規定為:“五谷不時,果實未熟,不粥于市。”(《禮記·王制第五》)這里所講的“不時”是指未成熟。為了保證食品安全,周代嚴禁未成熟果實進入流通市場,以防止未成熟的果實引起食物中毒。這一規定被認為是我國歷史上最早的關于食品安全管理的記錄。此外,為杜絕商販牟利而濫殺禽獸魚鱉,周代規定:“禽獸魚鱉不中殺,不粥于市。”(《禮記·王制第五》)即不在狩獵季節和狩獵范圍的禽獸魚鱉,不得在市場上出售。

孔子可算是中國歷史上最早系統提出食品安全理念的人。他在《論語·鄉黨》中談到了“十三不食”原則，諸如：糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了，都不能吃；食物的顏色變了，不能吃；氣味變了，不能吃；不新鮮的東西，不能吃。

漢唐時期,商品經濟高度發展,食品交易活動非常頻繁,交易品種空前豐富。為杜絕有毒有害食品流入市場,國家在法律上作出了相應的規定。漢朝《二年律令》規定:“諸食脯肉,脯肉毒殺、傷、病人者,亟盡孰(熟)燔其余。其縣官脯肉也,亦燔之。當燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(贓),與盜同法。”即肉類因腐壞等因素可能導致中毒者,應盡快焚毀變質食品,否則將處罰肇事者及相關官員。

《唐律疏議》規定:“脯肉有毒,曾經病人,有余者速焚之,違者杖九十;若故與人食并出賣,令人病者,徒一年,以故致死者絞;即人自食致死者,從過失殺人法。盜而食者,不坐。”從《唐律疏議》的規定可以看到,在唐代,知脯肉有毒不速焚構成刑事犯罪分為兩種情況,處罰各不相同:一是明知脯肉有毒時,食品的所有者應當立刻焚毀所剩變質食品,以去后患,否則杖九十。二是明知脯肉有毒而不立刻焚毀,致人中毒,須視情節及后果加以科罰。具體說,凡故意以有毒脯肉饋送或出售,使人中毒者,食品所有者要被判處徒刑一年；使人中毒身亡者,要被判處絞刑。而他人在不知情的情況下食用了未被焚毀的有害食品而造成死亡的,食品所有者以過失殺人論罪,贖銅償死；他人竊盜而食致中毒身亡者,食品所有者不負責任,但須杖九十。當然,如以有毒脯肉饋食尊長卑幼,欲加殺害者,則不得援引此律科罰,而應對饋食尊長者準謀殺尊長罪,饋食卑幼者依故殺卑幼科。《唐律疏議》云:“其有害心,故與尊長食,欲令死者,亦準謀殺條論;施于卑賤致死,依故殺法。”《唐律疏議》中“脯肉有毒,曾經病人,有余者速焚之”與《二年律令》中“諸食脯肉,脯肉毒殺、傷、病人者,亟盡孰(熟)燔其余”的規定是完全對應的。不過,唐律條文要比漢律條文的規定更為詳盡周密。《二年律令》中“當燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(贓),與盜同法”的規定,似乎更加注重對犯罪者以價值追求為出發點的經濟動機的追究,而《唐律疏議》更加強調追究犯罪者行為對生命的傷害。《二年律令》中有關“其縣官脯肉也,亦燔之”的規定,以及“吏主者”也要承擔法律責任的內容,則是《唐律疏議》中所沒有的。

針對唐代食品安全的說法，有人會認為，唐代根本沒有現代的檢測技術，因此根本談不上食品是安全的。這是不科學的比較得出的錯誤結論，就等于讓一個現代人與孔子拼知識層面廣度，以否認孔子的歷史地位。正確的做法是橫向比較，而非跨越時代的縱向直接對比。

在唐代，官府能夠制定出符合那個時代標準的法律，確保食品“無毒”，懲治制造有毒食品的商販，能夠調節當時的飲食社會問題，就已經算是完善的法令。且當時沒有如今的重金屬污染、農藥等環境問題，更沒有各種各樣的添加劑，食鹽都短缺，粗略的食品安全法規已經足夠。

宋代,飲食市場空前繁榮,孟元老在其所著《東京夢華錄》中,追述了北宋都城開封府的城市風貌,并且以大量筆墨寫到飲食業的繁榮。書中共提到一百多家店鋪和行會,其中專門的酒樓、食店、肉行、餅店、魚行、饅頭店、面店、煎餅店、果子行等就占半數以上。此外,還有許多流動商販,在大街小巷和各大飯店內販賣點心、干果、下酒菜、新鮮水果、肉脯等小吃零食。周密在其所著《武林舊事》里,追憶了南宋都城臨安的城市狀況,提到了臨安的各種食品市場和行會,如米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團、柑子團、鲞團等。商品市場的繁榮,不可避免地帶來一些問題,一些不法分子“以物市于人,敝惡之物,飾為新奇;假偽之物,飾為真實。如米麥之增濕潤,肉食之灌以水。巧其言詞,止于求售,誤人食用,有不恤也。”(《袁氏世范·處己》)有的商販甚至通過使用“雞塞沙,鵝羊吹氣,賣鹽雜以灰”之類的伎倆牟取利潤。為了加強對食品摻假、以次充好等食品質量問題的監督和管理,宋代規定從業者必須加入行會,而行會必須對商品質量負責。“市肆謂之行者,因官府科索而得此名,不以其物小大,但合充用者,皆置為行,雖醫亦有職。醫克擇之差,占則與市肆當行同也。內亦有不當行而借名之者,如酒行、食飯行是也。”(《都城紀勝·諸行》)讓商人們依經營類型組成“行會”,商鋪、手工業和其他服務性行業的相關人員必須加入行會組織,并按行業登記在冊,否則就不能從事該行業的經營。各個行會對生產經營的商品質量進行把關,行會的首領(亦稱“行首”、“行頭”、“行老”)作為擔保人,負責評定物價和監察不法。除了由行會把關外,宋代法律也繼承了唐律的規定,對有毒有害食品的銷售者給予嚴懲。《宋刑統》規定:“脯肉有毒曾經病人,有余者速焚之,違者杖九十;若故與人食,并出賣令人病,徒一年;以故致死者,絞;即人自食致死者,從過失殺人法(盜而食者不坐)。”

清朝的食品安全監管是中國歷史上最發達和科學的時期，我們現在的很多食品安全措施就是沿用清朝的做法。清代茶葉市場繁榮，也是造假販假最集中的領域，政府制定了相應的措施。首先是核發牌照，謹防假冒。政府為茶葉商人頒發“經營執照”和“注冊商標”，并授予出口經營權。政府任命專門的官員進行茶葉質量抽查，連茶葉的包裝與牌號不符都要受到處罰。

光緒年間，中國茶葉外貿出口大幅增加，清政府加大了茶葉的質量監管力度。如果外商前來購買茶葉，政府要抽查產品，主要采取滾水泡茶和化學試驗兩種辦法進行檢驗。一旦發現產品有問題，則將該批次茶葉全部充公。清后期，主管部門還制訂了茶葉質量標準。有實物標準樣品作為對照，讓生產廠家加工有依據；對于銷售茶葉的商家，對著樣品審評檢驗，符合標準的放行，否則一律扣留、充公或焚毀。

從上述朝代對食品流通的安全管理及其有關法律舉措來看，可以得到以下幾點啟示。首先,古代對危害食品安全的行為都施以“重典”,規定以有毒食品致人死命者,要被判處絞刑。即使他人盜食有毒食品致死,食品所有者也要被科以笞杖之刑。面對現今日益復雜的食品安全形勢,只有通過對危害食品安全的違法分子施以重罰,才能切實保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全,維護經濟秩序、政治穩定和社會和諧。其次,為防止引起食物中毒,周代禁止未成熟的果實進入流通市場。宋代不僅對變質食品的安全施以重典,而且對食品摻假等質量問題也很關注。可見,古代政府對于食品安全的監管強調的不僅僅是食品衛生、食品安全,而且對摻假等食品質量問題的監管也毫不含糊。在當前食品安全立法和監管體制方面,其具體指向應轉變成包括食品衛生、食品安全、食品質量在內的全方位的食品監管體系,為未來制定食品基本法確定范圍和框架。第三,古代政府對食品質量安全進行監管的同時,還引入了行會管理,通過行業自律,對食品質量進行把關并監察其不法行為。

當然，食品安全保障除了法律之外，人們的意識、道德也有相當大作用。在古代，民眾敬天信神，很多朝代信奉儒術，而儒家以道德為至上，因此，食品從業者沒有當下商人不顧一切追求利益的心態，也從一定程度上遏制了食品問題的發生。