低糖紅棗-冬瓜復合果醬工藝優化研究

賈　娟

（漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河462000）

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低糖紅棗-冬瓜復合果醬工藝優化研究

賈娟

（漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河462000）

摘要：以紅棗、冬瓜為主要原料，進行低糖復合果醬的研制。通過正交試驗和感官評分確定復合果醬的最佳配方為：白砂糖為30%，復合增稠穩定劑添加量為0.5%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%。其余為紅棗、冬瓜原漿混合液（比例為3:1）。以上述配方制得產品在外觀色澤、風味、組織狀態和口感方面達到最佳。

關鍵詞：紅棗；冬瓜；低糖果醬；工藝

紅棗在我國各地均有栽培，營養價值豐富，富含蛋白質、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、多種維生素（如胡蘿卜素、VB、VC）、礦物質（鈣、磷、鐵等）以及多糖、蘆丁、皂苷等成分[1]，是一種集藥、食、補三大功能為一體的果品，被譽為“天然維生素藥丸”[2]。此外，紅棗具有補中益氣、養血安神之功效，對提高機體免疫力和抗氧化有顯著的效果[3]。

一般來說，人一天攝入碳水化合物的總量是全部能量的55%～65%，而目前我國生產銷售的果醬多為高糖制品，含糖量達60%～65%。高含糖果醬不僅口感過于甜膩，且對人的身體健康不利，已經不能迎合消費者的需求，逐年淡出食品市場[4]。鑒于市場上果醬的品種較少，消費者對食品追求的日漸理智化，低糖果醬產品有著很大的潛在市場。復合果醬融合了蔬果的原料優勢，具有獨特的風味和營養，發展前景較好。本試驗選擇紅棗、冬瓜為主要原料，以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和黃原膠等為食品添加劑，開發了一種具有新型風味的紅棗-冬瓜低糖復合果醬。

1　材料與方法

1.1原料與輔料

紅棗：新疆阿克蘇大棗；

冬瓜：市售；

白砂糖：市售；

檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na，均為食品級添加劑。

1.2儀器與設備

HR1871榨汁機：飛利浦香港電子有限公司；

YR50001電子天平：余姚市金諾天平儀器有限公司；

WYT手持糖度計：北京恒搏科技儀器發展有限公司；

HH.W21.600型電熱恒溫水浴鍋：北京市光明醫療儀器廠；

本實驗室提供其他常用儀器。

1.3工藝流程

紅棗、冬瓜低糖復合營養果醬的工藝見圖1。

圖1　低糖復合營養果醬的工藝

1.4操作要點

1.4.1紅棗漿制備工藝要點

主要工藝見參考文獻5和6。

1）原料挑選、清洗

選擇肉質飽滿、無病蟲害及腐爛的紅棗，用流動水反復搓洗，以充分去除紅棗表面吸附的泥沙等雜物。

2）浸泡

將洗凈的紅棗置于1%～2%的堿液（氫氧化鈉）中浸泡預煮3min。

3）軟化

將浸泡好脫去皮的紅棗倒入不銹鋼鍋中，加入3倍紅棗質量的水，沸水煮20min后取出。

1.4.2冬瓜漿制備工藝要點

將冬瓜水洗凈后，去籽、去皮后用蒸籠蒸至完全變軟，打漿后備用。

1.4.3復合果醬的制作要點

1）混合、加熱濃縮

將果蔬漿按照一定的比例混合后，分別加入果漿質量分數0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸混合物進行護色，然后用旺火煮沸8min，改用文火，再加入按一定比例配置好的白砂糖、增稠劑和檸檬酸，加熱過程一直攪拌，當可溶性固形物達40%～45%時停止加熱，即為加工終點。

2）灌裝、封口

將濃縮后的果蔬醬在30min內迅速地裝入徹底滅菌玻璃瓶中，溫度保持在85℃以上，裝量以留有頂隙4～5cm為宜，灌裝過程防止果蔬醬沾在瓶口和瓶身上。

3）殺菌、冷卻

在100℃溫度下殺菌10min，然后冷卻到35～40℃。

4）貯存

冷卻好的果蔬醬，擦干玻璃瓶外水分，常溫條件下貯藏即可。

1.5產品品質檢測方法

1）保溫試驗

產品經殺菌冷卻后，擦干表面，取1罐置于2～5℃冰箱保存作為對照，將其余產品在36±1℃保溫室內保溫7d，保溫過程中應每天檢查，剔除不合格品（發生脹罐）。

2）感官評定、理化及商業無菌檢驗

保溫結束時，進行感官評定和商業無菌檢驗[7]。

選取10名有食品品評經驗的技術人員（男女各半）組成鑒定小組，滿分100分，按照評分標準打分，去掉最低和最高分，取平均分。復合營養果醬的評分標準見表1[8,9]。

表1　復合營養果醬評分標準

2　結果與分析

2.1增稠劑的效果

選取不同的增稠劑品種和用量進行對比試驗，結果見表2。海藻酸鈉、瓜爾豆膠、瓊脂和CMC-Na單獨使用都能較好地增加果醬的稠度，展現出較好的分散性和涂抹性，但是口感方面有較大差異，綜合感官評價和評分以黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.2:0.1，復合增稠0.5%的效果最佳。

表2　不同復合穩定劑配方制作的復合果醬感官品質評定結果

2.2配方優化的效果

低糖復合營養果醬配方正交試驗結果見表3。

表3　低糖復合營養果醬配方正交試驗結果

表4　低糖復合營養果醬配方正交試驗結果方差分析

從表3（見上頁）可知，影響復合果醬的四個因素中，對產品感官指標的影響程度為A>B>D>C，即紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。復合果醬的最佳配方為A3B1C3D2，即當紅棗:冬瓜為3:1，白砂糖為30%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%。

表4可知，影響低糖復合營養果醬的四個因素中，其中紅棗:冬瓜是極顯著因子，白砂糖的添加量、黃原膠:海藻酸鈉: CMC-Na和檸檬酸添加量為顯著因子。四個因素對產品感官指標的影響程度為紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。由于最優配方A3B1C3D2與最高分A3B1C3D4組合不一致，經驗證，最佳配方得分94分。

3　產品品質指標

由最佳工藝條件A3B1C3D2制作的紅棗-冬瓜低糖復合營養果醬產品可達到如下品質指標。

3.1感官品質指標

1）色澤

呈均勻一致的棗紅色，自然明亮有光澤。

2）組織狀態

組織狀態均勻，無糖和水析出，不流散，無雜質。

3）風味

棗香味、冬瓜香味濃；口感細膩柔和，酸甜適口；無異味。

3.2理化指標

對所制作產品的理化指標進行檢測發現，其可溶性固形物（以折光計）含量40%，總砷（As計）≤0.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，符合GB/T22474-2008的規定[10]。

3.3微生物指標

檢測所制作的紅棗-冬瓜低糖復合營養果醬產品的微生物指標可以發現，其大腸菌群≤30 MPN/100mL，細菌總數≤100個/mL，致病菌未檢出，無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征，符合GB11671-2003的規定[11]。

4　結論

本試驗研究結果表明，紅棗-冬瓜低糖復合營養果醬的最佳配方為：白砂糖為30%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%，其余為紅棗、冬瓜原漿（比例為3:1）。以上述配方制作的果醬，呈棗紅色，細膩均勻，無糖和水析出，棗和冬瓜的香味濃郁，口感柔和，酸甜適口。

參考文獻：

[1]唐軍虎,潘陽,敬思群.紅棗格瓦斯飲料的研制[J].中國釀造, 2010(4):180-183.

[2]馬濤,李超瑩.沙棘、沙棗、胡蘿卜、花生的復合飲料的研制[J].食品工業,2012,33(11):17～20.

[3]代紹娟,劉建軍.紅棗清汁的研制與開發 [J]].中國食物與營養,2009,(4):45-47.

[4]徐丹,車振明,胡瑞君,等.低糖菠蘿檸檬保健復合果醬的研制[J].現代食品科技,2006,22(4):183-184．

[5]賈娟,郭志芳.薏米紅棗玫瑰花復合保健飲料的工藝研制[J].食品與發酵技術,2014(4):103-106.

[6]陸健康,李述剛,艾明艷.低糖紅棗花生復合果醬的研制[J].食品工業,2014,35(12):143-147.

[7]中華人民共和國國家衛生與計劃生育委員會.GB4789. 26-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗[S].北京:中國標準出版社,2014.

[8]賈娟.檸檬綠茶營養保健果凍的研制 [J].農產品加工,2013 (10):35-37.

[9]賈娟.胡蘿卜蜂蜜營養保健果凍的研制 [J].現代食品科技, 2013(6):1355-1358.

[10]中國人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局中國國家標準化管理委員會,GB/T22474-2008果醬[S].北京:中國標準出版社,2008.

[11]中華人民共和國衛生部中國國家標準化管理委員會. GB11671-2003果蔬罐頭衛生標準[S].北京:中國標準出版社,2003.

中圖分類號：TS255

文獻標志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)06-0019-04

收稿日期：2015-10-24

作者簡介：賈娟（1979—），女，講師，碩士研究生，主要從事食品加工的研究

Study on Process Optimization of Low Sugar Compound Jam of Jujube and White Gourd

JIA Juan
(Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology college,Luohe 462000,China)

Abstract:A low sugar compound jam was processed by using jujube and white gourd as the raw materials.The optimal formula for the compound jam was confirmed by orthogonal experiment and sensory evaluation:jujube and white gourd was 3:1,sucrose was 30%,Xanthan gum and sodium alginate and CMC-Na was 0.2:0.15:0.15,citric acid was 0.25%.The experimental results showed that appearance,color,flavor,organizational status and taste of products were the best.

Key words:Jujube;white gourd;low sugar compound jam;process