關于復合肉制品深加工研究與應用進展分析

2016-07-17 03:26:01倪皖生

大科技 2016年21期

倪皖生

（安徽夏星食品有限公司安徽舒城 231300）

關于復合肉制品深加工研究與應用進展分析

倪皖生

（安徽夏星食品有限公司安徽舒城 231300）

隨著我國經濟水平的提升，人們對肉制品的質量和多樣化等方面提出了更高的要求。在這種情況下，復合肉制品應運而生。相對于傳統的肉制品而言，復合肉制品組成成分的復雜性更好地滿足了人們的需求。本文從復合肉制品深加工原料入手，對復合肉制品深加工與應用進展進行研究。

復合肉制品；深加工；應用進展

前言

與傳統的肉制品相比，復合肉制品能夠更好地滿足人們在營養、口味等方面的要求。復合肉制品的優勢主要表現為加工成本低、更加多樣化。這些優勢的存在使得復合肉制品具有廣闊的應用前景。因此，對復合肉制品深加工進行研究具有一定的現實意義。

1 復合肉制品深加工

在傳統的肉制品中，飽和脂肪酸和脂肪等成分占據了較大的比重，食用這種肉制品更容易引發高血脂等相關疾病。就我國目前的情況而言，復合果蔬肉制品加工是主要的加工方向。相對于傳統的肉制品而言，復合果蔬肉制品能夠為人們提供一些膳食纖維和維生素，產生促進骨骼生長、防止高血壓等相關疾病的作用。

1.1 復合肉制品深加工原料

就復合果蔬肉制品深加工而言，肉類原料主要包含豬肉、魚肉、牛肉以及兔肉等。水果原料主要包含菠蘿和蘋果等，蔬菜原料主要包含海帶、洋蔥、胡蘿卜等。原料是影響復合肉制品質量的主要因素之一。因此，在進行深加工之前，應該對原料的選擇加以重視。為了防止添加原料對復合肉制品外觀產生影響，需要對加入復合肉制品中原料形態的選擇加以重視。通常情況下，復合肉制品加工企業會將果蔬汁、果蔬汁以及體積較小的果蔬顆粒加入復合肉制品中，通過這種方式為人們提供更加均衡的營養。在加工復合肉制品的過程中，加工企業通常將果蔬汁用作天然色素，使得最終加工出的復合肉制品的色澤更加符合人們的要求[1]。

1.2 復合肉制品深加工技術

1.2.1 復合肉制品風味改善技術

深加工技術的應用目的是保證復合肉制品的品質。在加工過程中，如果復合肉制品的風味沒有得到較好的改善，可以通過相關果蔬香精的適量添加，使得復合肉制品產生滿足人們需求的風味。為了提升人們對復合肉制品風味的滿意度，需要應用電子舌技術、電子鼻以及相關儀器對復合肉制品的相關數據進行分析和評價，進而生產出滿意度更高的復合肉制品。

1.2.2 復合果蔬肉制品深加工技術

就復合果蔬肉制品而言，由于肉類和果蔬之間的化學特性和物理特性具有一定的差距，在實際加工過程中，果蔬的添加可能會對肉類原料的蛋白凝膠過程產生阻礙，進而影響復合肉制品加工質量。研究表明，以蘋果皮、胡蘿卜為果蔬原料，一肌肉、豬肉、鹿肉以及牛肉為肉類原料，按照相應的比例組合記性加工，并通過谷氨酰胺轉氨酶粘合劑等有效粘合重組技術的使用，將果蔬與肉類有效符合在一起，進而促進果蔬肉糜蛋白凝膠過程的進行。這種深加工技術的應用使得生產出的復合肉制品更好地滿足顧客對質量、營養以及風味等方面的要求[2]。

1.2.3 提升復合肉制品質量、增加營養的加工技術

隨著生產復合肉制品企業數量的增加，生產加工企業面臨的競爭壓力越來越大。為了從自身的生產經營活動中獲得更多的經濟利潤，加工企業開始運用相應的加工技術增加復合肉制品中所含的營養，并促進復合肉制品品質的提升。這種深加工技術主要是指將凝膠型大豆蛋白作為添加劑添加在復合肉制品中，這種添加劑會在肉類的肌肉蛋白連續相凝膠網絡結構中填充，使得復合肉制品的微觀形態變得更加緊密，從宏觀的角度來講，凝膠型大豆蛋白的添加能夠使得復合肉制品的彈性發生顯著提升[3]。