回族清真飲食制作技藝類非物質文化遺產的保護與開發

朱宏賓寧夏回族自治區吳忠市文化館

回族清真飲食制作技藝類非物質文化遺產的保護與開發

朱宏賓
寧夏回族自治區吳忠市文化館

回族人在長期的生活實踐和歷史探索過程中，充分發揮了回族人民智慧，創造出了較多的物質文化遺產，其中回族清真飲食制作技藝已經納入國家非物質文化遺產中，豐富了非物質文化。如何積極保護好回族清真飲食制作技藝成為人們探討的問題。本文主要從回族清真飲食制作技藝和非物質文化保護等方面進行探討，希望可以給相關人員提供參考。

回族；清真飲食；制作技藝；非物質文化遺產

回族人口較少，占據全國較小比例，在長期生活習慣和漢文化的影響下，宗教信仰已經成為其生存和發展的核心內容，其中飲食問題占據較大比重。清真飲食行業的發展，不僅滿足了大眾生活需求，也給穆斯林定局生活提供了保證。隨著清真飲食的發展，已經成為東部文化遺產中最重要的組成部分。

一、清真飲食的特點

清真飲食是我國非物質文化中重要的組成部分，蘊含豐富的文化及民族特征。按照地域飲食特點，可以將中國回族清真菜劃分為西北風味、北方風味和南方風味等幾種類型，具有顯著的地方特色。經過對入選非物質文化清真飲食制作工藝分析發現，清真飲食制作技藝主要具有以下幾個特點：東部地區明顯高于西部地區，很多清真飲食制作工藝已經入選到國家三級名錄中；南京入選市級、區級名錄；山東和遼寧等地區已經入選到非遺產名錄中。從非物質文化保護進行分析，東部地區非物質文化整理、收集和保護更全面。第二，全國區域入選非遺產項目主要集中在陜西、北京、新疆、山東和山西等區域；清真非物質遺產的收集、整理和申報等工作還沒有順利開展，非遺產保護和開發造成了影響。第三，由于我國回族人民較多，而且很多飲食中都融入了當地文化，包含食品制作各個方面。從名稱上來看不同區域又具有不同的地方特色，如“回族八大碗”主要集中在西北、西南等地方，具有強烈的草原氣息。第四，很多入選非遺產保護的清真飲食制作技藝都是清真老字號。例如，北京的月盛齋、東來順等都是清真飲食非物質文化中重要的組成部分，其中羊頭馬、年糕錢等都是老字號品牌，是組成非物質文化保護的重要部分。這些老字號會隨著制作工作的傳承不斷發展，已經形成了一套完整的制作技藝，成為清真飲食制作技藝中非物質文化的重要組成部分。第五，寧夏清真制作工藝較多，其中手抓羊肉、清真面點、羊雜碎、八寶等是典型代表，已經開始申請國家非遺。清真飲食中隊菜品選料較精細，菜式多樣，飲食禁忌較嚴格，禁止使用馬、狗、驢等非宰殺動物入料。

二、非物質文化遺產保護的發展狀況

十一屆全國人民代表大會上著名烹飪大師許菊云曾提出，“關于高度重視中國飲食文化遺產保護工作”的議案，開始得到全國文化部門和人大代表的重視。許菊云指出：“中國烹飪歷史悠久，是中國民族的智慧象征，體現了非物質文化保護的重要性”。隨著低地域文化和食品加工行業的不斷發展，必須引起飲食文化保護重視。

中國烹飪歷史悠久，是中華非物質文化中的重要組成部分，必須及時對其進行保護。我國開展的非物質文化保護較晚，但隨著地區回族非物質文化整理和申報工作的進展，弘揚了回族文化，促進了回族文化保護開展。如沈陽第四批市級非物質文化已經有5項入駐國家非物質文化保護，不僅包括傳統制作工藝，還包括民間口頭藝術表現形式。

回族清真飲食制作技藝類非物質文化遺產必須包括以下幾項內容：第一，在長期發展中形成具有特色的產品、精湛的技藝和文化底蘊深厚的內涵；第二，在長期發展中形成具有特色的祖傳秘方和技藝；第三，在長期生活活動中進行生產，對沉淀的傳統商業文化、傳統知識和商業文明的傳承；第四，在長期商業活動和生產實踐中形成的生活習俗或傳說故事等。從飲食角度分析，必須做好非物質文化的保護，增強現代意識，從飲食制作技藝出發，積極做好非物質文化文獻保護，利用正確、合理、科學的方法實現文字、圖片和文獻保護；從原材料、手工制作、飲食文化等多個方面，保護回族清真飲食制作技藝類非物質文化遺產。

從寧夏清真美食欲申報國家級非物質文化遺產分析，寧夏清真美食欲申報國家級非物質文化遺產，希望可以進行循環可持續發展。從非物質文化傳承和發展來看，寧夏回族特色食品在國家級保護和傳承方面依然是空白，現在只有老毛手抓、黃曲橋羊羔肉和中寧蒿子面獲得自治區級非物質文化遺產。寧夏遺產保護中心管理人員表示，由于本地餐飲行業很少有人正確認識到非物質文化遺產，所以傳統烹飪技藝和文化內涵等薄弱，希望將寧夏比較有特色的清真飲食組織起來，共同申報國家級別項目。如果申遺成功，不僅保護了當期清真飲食和文化，還提高了清真飲食行業的層次和格調。2006到2008年，寧夏在銀川舉辦了清真視頻和穆斯林用品節日，同時還舉辦了各種“寧夏著名清真品牌”、“寧夏著名餐飲品牌”等評選活動。在2008年，銀川市清真食品、穆斯林用品展示展銷大廳都展示著體現著回族風情和特色，政府扶持下建設的企業成為了寧夏產業發展的里程碑，對清真產業的發展具有很大推動作業，還促進了傳統文化的挖掘和保護。

三、回族清真飲食制作技藝非物質遺產應該遵循的原則

經過對回族清真遺產制作技藝類非物質文化遺產的分析發現，其必須遵循以下幾個原則：保證清真特色、保留制作技藝、保護文化內涵。

（一）保持清真特色

回族飲食中包含了特色伊斯蘭文化，很多飲食都按照伊斯蘭中規定的文化屬性制作飲食。屠宰方法、主料、配料等都均未使用任何禁忌物，展現了清真飲食獨特的制作方法，是非遺產項目中最重要的文化飲食，如果失去清真特色，就丟失了文化傳承和制作技藝方法。

（二）制作技藝的保留

保護非物質文化遺產的時候，必須加強“非物質”技藝保護，并不是時代發展中所要倡導的品牌。例如，入選國家級非物質遺產的“同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝”并不代表同盛祥牛羊肉泡饃。制作技巧是清真飲食中中華傳承文化的基礎，也是延續老字號生存的前提。

從上述分析可知，很多清真非物質文化遺產都是清真老字號，不符合非遺標準。老字號雖然不是決定非物質文化遺產的唯一標準，但可以體現出制作工藝的獨特性和開創性。西安開的泡饃餐館較多，名單中只有同盛祥和老孫家入選非遺名錄在于，這兩家都已經在長期發展中形成具有自己特色的傳承工藝。傳統制作工藝的流失，導致非物質文化遺產保護不能順利完成。由于傳統傳承方式主要為祖輩相傳或口頭傳授，沒有一定的文字記錄，影響了制作工藝的傳承。

（三）保護文化的意義

食品是一種物質存在狀態，食品技藝會受到地理、歷史、物產和多種文化素養的影響，而設計技藝、工藝信仰、工藝典故等多種形式，都可以歸納為文化范疇。寧夏獲得“中華餐飲名店”的企業有仙鶴樓、迎賓樓、老毛手抓。獲得“自治區名店”稱號的企業是銀川大自然冰冠、銀川華彪清真餐廳等。

英國社會學家P·A索羅金曾將其命名為影響社會價值協調和整合的主要因素，是各種社會體系中絕大部分人員的精神寄托，是組成社會結構的基礎，飲食制作已經成為非物質遺產中比較重要的一部分，可以展現民族文化，體現民族價值理念，是飲食制作的靈魂，具有非常大的無形價值。

四、非物質文化遺產保護中遇到的問題及措施

經過分析發現，很多非物質文化遺產都已經面臨較嚴重的危機。相關研究人員認為，可以利用整理申報、簡單傳承等方式進行非物質文化保護，但是不能影響非物質文化的消亡趨勢。從歷史發展中可以看出，現在很多非物質文化遺產都是隨著人們的經濟活動發展的，已經被重新納入經濟社會中，成為市場經濟發展和生存的主要原料，不斷推動回族非物質文化保護已經成為保護回族非物質文化的主要方式。為了保護清真飲食，必須在自然化前提下對清真飲食加強保護，讓其帶動各個產業發展，在實踐勞動對其進行保護，讓非物質文化遺產向較遠方向發展。

清真老字號是非物質文化遺產存在和發展的載體，兩者相互發展、相互促進。清真老字號只有在生產實踐中才能體現并傳承。因此，可以將非物質文化遺產保護和傳承理解為清真老字號發展的基礎，清真老字號的發展與非物質文化遺產共同存在。這些文化遺產凝聚著回族發展的精髓，只有這些文化遺產才能體現并證明回族老字號的意義。但是在管理體制老化、經營不良等眾多因素的影響下，很多老字號企業傳承技藝開始流失，很多店鋪已經關門，面臨整體衰敗。所以必須不斷進行體制機制改革，增強老字號發展實例，給非物質文化遺產鑒定基礎，利用現代化創新化方式傳承并發展老字號，促進非物質文化保護的順利進展。同時還要完善市場機制，提供產品服務，給老字號的發展提供經濟支持。除此之外還可以從以下幾個方面完善：第一，擁有自己的文化內涵，做飲食行業的內需產業，給文化內涵提供支持，加強中國飲食文化建設。第二，將現代化經營手段運用到非物質文化保護中，打造屬于清真的品牌。第三，積極尋找傳統制造技藝和現代化工業技術的結合，在保證傳統風味和營養的基礎上，運用現代技術。

結束語

清真飲食制作技藝是非物質遺產文化中重要的組成部分，是體現回族人們在長期發展中形成的特色文化。本文主要對回族清真制作技藝類非物質文化遺產保護和開發進行分析，主要分析了清真飲食的特點、非物質文化保護現狀，并提出了保護措施，希望可以給相關人員提供參考。

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