檸檬醛微膠囊對鮮切刺嫩芽保鮮效果的影響

王冰玉　陳虹伶　潘美伊　劉歡*

（通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林通化134000）

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檸檬醛微膠囊對鮮切刺嫩芽保鮮效果的影響

王冰玉陳虹伶潘美伊劉歡*

（通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林通化134000）

摘要：本文以新鮮刺嫩芽為原料，采用檸檬醛微膠囊對其進(jìn)行鮮切保鮮，研究了在4℃下冷藏檸檬醛微膠囊對鮮切刺嫩芽的保鮮效果。研究表明，檸檬醛微膠囊穩(wěn)定了鮮切刺嫩芽的失重率、色度（L*和a*值）和硬度的變化，延緩了維生素C、總酚和可溶性糖含量的減少。其中，2g和3g微膠囊用量保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：刺嫩芽；檸檬醛；微膠囊；鮮切

刺嫩芽（Aralia elata seem），又名刺龍牙、刺老芽，屬五加科楤木屬，為野生落葉小喬木植物，主要分布在黑龍江、吉林和遼寧等地區(qū)，春季4月末5月初在喬木的尖端抽芽發(fā)育，生長到5～15cm時(shí)采摘，已實(shí)現(xiàn)人工訓(xùn)化和栽培[1]。刺嫩芽營養(yǎng)豐富、口感極佳、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，十分受消費(fèi)所喜愛，素有“天下第一山珍”的美稱。將刺嫩芽芽苞去凈，進(jìn)行簡單鮮切加工即可食用。但在清洗和切分后，容易造成機(jī)械損傷，使產(chǎn)品的品質(zhì)迅速下降，失去新鮮產(chǎn)品的特征，縮短產(chǎn)品的貨架期，商品價(jià)值也會(huì)大大降低[2]。因此，研究有效的保鮮方法對鮮切技術(shù)應(yīng)用及推廣尤為重要。

較之傳統(tǒng)的化學(xué)合成果蔬保鮮劑，天然果蔬保鮮劑具有安全無毒、抗菌性強(qiáng)、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)[3-5]。檸檬醛精油是一種具有強(qiáng)烈檸檬香氣和風(fēng)味的植物精油，來源于自然界，被廣泛用于食品添加劑、保鮮劑、飲料和化妝品中[6,7]。但檸檬醛精油化學(xué)性質(zhì)極其不穩(wěn)定，容易揮發(fā)和被氧化，失去原有的功能活性[8]。目前，研究人員利用微膠囊化技術(shù)，使封裝在天然材料中檸檬醛精油具有較好的緩釋性和穩(wěn)定性，從而擴(kuò)大檸檬醛的應(yīng)用范圍[9]。

微膠囊技術(shù)是利用天然或合成的高分子成膜材料把分散均勻的固體微粒、液體或氣體包覆形成微小固體顆粒。微膠囊具有保護(hù)活性物質(zhì)，減少外界不良因素（如光、熱、氧氣等）與芯材反應(yīng)，減少芯材向外界環(huán)境的蒸發(fā)或轉(zhuǎn)移等作用；同時(shí)，可以將其用來制作保鮮劑用于延長產(chǎn)品貨架期并減少組分的營養(yǎng)損失[10,11]。孫旭等[12]研究了丁香精油微膠囊處理櫻桃番茄和葡萄在儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的變化規(guī)律，試驗(yàn)結(jié)果表明125μL/L微膠囊溶液對櫻桃番茄自然腐爛的抑制效果最好，丁香植物精油微膠囊在儲(chǔ)藏期間對櫻桃番茄和葡萄的感官及其品質(zhì)指標(biāo)影響較小。董志檢[13]以鰱魚魚丸為研究對象，將姜黃油及微膠囊化姜黃油添加到魚丸中，評價(jià)微膠囊化姜黃油對鰱魚魚丸的保鮮效果，結(jié)果表明微膠囊化姜黃油可以有效地減緩脂肪氧化，提高了魚丸的白度，而對彈性影響不大。本試驗(yàn)利用微膠囊技術(shù)制備保鮮劑，對鮮切刺嫩芽進(jìn)行保鮮，旨在明確檸檬醛微膠囊的保鮮效果。

1　材料與方法

1.1材料和試劑

刺嫩芽，購于通化市市場；檸檬醛精油，純度≥95%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；羧甲基殼聚糖，羧化度≥80.0%，浙江澳興生物科技有限公司。

無水乙醇、碳酸鈣、石英砂、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚乙烯吡咯烷酮、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫、鄰苯二酚、濃硫酸、高錳酸鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，以上均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

KMS-20型真空預(yù)冷機(jī)，東莞市科美斯制冷設(shè)備有限公司；H1850R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；RT300型便攜式表面色度儀，英國Tintometer公司；CT3型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國博勒飛公司；UV-2600型紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3測定方法

1.3.1失重率

失重率采用稱重法測定。

1.3.2色度

刺嫩芽色度使用表面色度儀測定，顏色表色系統(tǒng)依據(jù)CIE Lab色度空間。將測試的刺嫩芽樣品放置于色度儀的光學(xué)測試頭下，測頭與刺嫩芽表面緊密接觸，重復(fù)測試三次。

1.3.3硬度

采用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀測定。

1.3.4維生素C

維生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚顯色法。

1.3.5可溶性糖

可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定。

1.3.6總酚

取2g刺嫩芽，用不銹鋼剪刀剪碎，放入25mL具塞試管中，于25℃中浸提3次，每次用3mL的0.1mol/L鹽酸甲醇溶液浸提5h，合并3次的提取液為9mL，過濾，收集提取液待測總酚含量。取試管加入1mL提取液、1mL的FeCl3和1mL的K3Fe(CN)6，用蒸餾水定容至25mL，25℃放置15min，測定720nm的吸光度值。用1mL的0.1mol/L鹽酸甲醇溶液代替提取液作為對照。標(biāo)準(zhǔn)曲線測定方法與總酚含量測定方法一致。按下面公式計(jì)算：

式中：X為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得總酚的濃度，mg/mL；V為測定時(shí)樣品液的體積，mL；W為樣品鮮重，g；n為稀釋倍數(shù)。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1檸檬醛微膠囊制備方法

稱取一定質(zhì)量的羧甲基殼聚糖和一定質(zhì)量的氯化鈣，將羧甲基殼聚糖溶解于20mL 60℃蒸餾水中，使其完全溶解，溶解后的狀態(tài)為透明液體，然后加入氯化鈣，均質(zhì)5min，形成壁材溶液。

稱取一定質(zhì)量的海藻酸鈉充分溶解于20mL蒸餾水中，將0.6mL的檸檬醛加入到海藻酸鈉溶液中（現(xiàn)用現(xiàn)配），均質(zhì)10min，形成檸檬醛和海藻酸鈉混合溶液。

用注射器將檸檬醛和海藻酸鈉混合溶液以1滴/s的速率滴入到壁材溶液中，半封閉靜置12h。用95%乙醇溶液清洗已固化后的檸檬醛微球，去除雜質(zhì)。放入干燥器中，干燥至微球表面沒有殘余的溶液為止，得到檸檬醛水凝膠微膠囊成品，置于稱量瓶中保藏。

1.4.2保鮮處理方法

選用采摘時(shí)間小于4h的刺嫩芽，對其進(jìn)行微膠囊保鮮處理，具體步驟如下：

1）挑選：選取新鮮、無機(jī)械損傷、無病蟲害的刺嫩芽；

2）清洗：用10～15℃清水進(jìn)行沖清；

3）鮮切：去除皮刺，修整成5～7cm長切段；

4）預(yù)冷：預(yù)冷溫度為4℃，時(shí)間為8min；

5）制備微膠囊：方法見1.4.1；

6）入袋：將一定質(zhì)量微膠囊放入二層紗布縫制的袋中；

7）保鮮：將鮮切后的刺嫩芽與保鮮布袋密封置于保鮮盒中；

8）貯藏：密封保鮮盒貯藏在溫度為1～5℃環(huán)境下。

每個(gè)保鮮盒內(nèi)裝質(zhì)量為45～50g鮮切刺嫩芽，分別考察微膠囊用量為1g、2g和3g處理對鮮切刺嫩芽的保鮮效果，未進(jìn)行微膠囊保鮮處理的為對照組。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS19.0軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與討論

2.1檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽失重率的影響

不同微膠囊用量對鮮切刺嫩芽失重率影響變化見圖1。進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽失重率均顯著低于對照組（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理可以延緩水分的蒸發(fā)，保持鮮切刺嫩芽新鮮度。2g和3g顯著低于1g（＜0.05）的微膠囊用量保鮮處理鮮切刺嫩芽的失重率。

圖1　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽失重率的變化

2.2檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽色度的影響

圖2　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽L*值的變化

根據(jù)CIE Lab色度空間，a*值越大，則綠色越小。不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽a*值的變化見圖3。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽a*值顯著低于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制葉綠素的分解以及酶氧化后黑色醌類物質(zhì)的形成，保持鮮切刺嫩芽的綠色。

圖3　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽a*值的變化

2.3檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽硬度的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽硬度的變化見圖4。

圖4　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽硬度的變化

對圖4進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽硬度顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制水、果膠和纖維素等質(zhì)構(gòu)物質(zhì)的損失，保持鮮切刺嫩芽的硬度和形態(tài)結(jié)構(gòu)。在貯藏第2d后，2g和3g顯著高于1g（＜0.05）微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽的硬度。說明2g和3g微膠囊用量，較好保持鮮切剌嫩芽硬度。

2.4不同檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽維生素C含量的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽維生素C含量的變化見圖5。進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽維生素C含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制維生素C的損失，保持鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價(jià)值。在貯藏第4d后，2g和3g微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽的維生素C含量顯著高于1g（＜0.05），說明2g和3g微膠囊保鮮處理能較好地減緩鮮切剌嫩芽維生素C的含量。

圖5　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽維生素C含量的變化

2.5檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽總酚含量的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽總酚含量的變化見圖6。進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽總酚含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制多酚氧化活性，減緩了總酚分解，保持鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價(jià)值。

圖6　微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽總酚含量的變化

2.6不同檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽可溶性糖含量的影響

不同微膠囊用量保鮮處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量的變化見圖7。進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制呼吸作用，減緩了糖的分解，保持了鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價(jià)值。

圖7　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量的變化

3　結(jié)論

本文研究檸檬醛微膠囊保鮮處理對鮮切刺嫩芽的保鮮效果。研究表明：微膠囊保鮮處理可以延緩水分的蒸發(fā)，保持鮮切刺嫩芽新鮮度；可以抑制酶褐變和非酶褐變，保持鮮切刺嫩芽顏色的亮度和綠色以及硬度和形態(tài)結(jié)構(gòu)；同時(shí)，還能抑制鮮切刺嫩芽營養(yǎng)成分的損失。微膠囊用量保鮮處理用量是2g和3g的保鮮效果優(yōu)于1g的。

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Effect of Citral Oil Microcapsule on Preservation of Fresh-Cut Aralia Elata Seem

WANG Bing-YuCHEN Hong-LingPAN Mei-YiLIU Huan*
(Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain,Department of Pharmaceutics and Food Science,Tonghua Normal University,Tonghua 134002,China)

Abstract:In this study,the effect of citral oil microcapsule on the preservation of fresh-cut Aralia elata seem was investigated.Fresh Aralia elata seem was selected for the study.The Aralia elata seem was fresh cut,then retained by citral oil microcapsule and stored at 4℃.The preserved effects of microcapsule were studied.The results showed that the citral oil microcapsule significantly stabilized the change of lost weight late,hue angle and hardness.Additionally,total polyphenols content,soluble sugar and vitamin C content reduced were postponed.Among all the treatments,the application amount of 2g and 3g provided best preservation result for fresh-cut Aralia elata seem.

Key words:Aralia elata seem;citral oil;microcapsule;fresh cut

中圖分類號:TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0001-05

收稿日期：2016-02-02

基金項(xiàng)目：吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20130522093JH；20150101117JC）；通化師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃資助項(xiàng)目

作者簡介：王冰玉（1993—），女，本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全

*通迅作者：劉歡（1981—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称焚A藏與加工