幾種市售活性乳酸菌飲料的活菌含量測定與分析

潘旻佳

目的

在日常生活中，我發現有關活性乳酸菌飲料的廣告宣傳比較多，在超市購物時也經常能看到這類飲料，由此我產生了一些疑問：什么是活性乳酸菌？飲料包裝上寫著每毫升含100億或者300億個活菌，是否真有那么多？為什么這類飲料要放在冰柜里保存？

我希望了解喝活性乳酸菌飲料有什么好處，并學習檢測微生物含量的方法，親自動手檢測不同保存條件下的活性乳酸菌飲料的活菌含量，進而為這類飲料的消費者提供有益的建議。

過程

確定研究題目，制訂研究計劃和方案；請教教師并通過圖書館和上網查閱資料；選擇大、中、小型超市進行實地調查；在實驗室檢測不同品牌和保存條件的乳酸菌飲料的活菌含量；分析結果，撰寫論文。

結果與分析

查資料情況及結果

通過上網搜索、查閱期刊資料、向中科院微生物所的專家和教師請教等多種方式，了解了微生物的基本原理、乳酸菌的基本特性、微生物檢測實驗過程和基本方法等知識，撰寫了查新報告。通過查找資料，了解了活性乳酸菌的基本知識。

通過上網查找資料了解到活性乳酸菌有生長曲線，按照生長速率不同，一般分為延緩期、對數期、穩定期和衰亡期4個階段，這有助于理解和分析活性乳酸菌檢測原理和結果。

市場抽樣調查

設計市場抽樣調查表，選取西城區官園橋、趙登禹路及附近區域的50個大型（營業面積100平方米以上）、中型（營業面積30-100平方米）和小型超市（含小賣部，營業面積30平方米以下）進行了實地調查。

經過市場調查得到以下結論。

一是50個營業單位中有31個（占62%）出售至少1種品牌的活性乳酸菌飲料，其中大型、中型和小型超市中出售活性乳酸菌飲料的分別為100%、87%和35%。大型超市經營的品牌均超過3個，中型超市有1-3個不等，而小型超市頂多1-2個。這些情況說明這類飲料有一定市場銷路，在大中型超市中都能買到。

二是31個出售活性乳酸菌的超市中26個均以冷藏保存飲料（占84%）。未用冷藏的有5個（占16%），均為小型超市，主要分布在胡同里。這些超市多數都有冰柜，沒有冷藏的原因可能是銷售者不了解保存條件。

三是目前活性乳酸菌飲料的包裝凈含量有900mL、435mL、340mL、330mL和100mL等幾種，其中最常見的是340mL和330raL。不同超市出售的同一品牌和凈含量的活性乳酸菌飲料價格略有差異。

實驗與含量檢測

檢測方法

采取傳統的乳酸菌形態學觀察方法，在30-37℃條件下培養活性乳酸菌，不用厭氧培養。

測定原理

采用平板表面涂布法，用乳酸細菌培養基在乎板上培養活性乳酸菌，然后對平板的菌落進行計數。

檢測過程

借助中科院微生物所的實驗室，按照操作流程，分別進行冷藏和常溫（夏天常溫放置48小時）的養樂多、味全和優益C等3種飲料樣本的平板培養等活菌檢測操作，具體步驟如下。

第1步：準備活性乳酸菌生長所需的培養基、無菌離心管、無菌水（用于稀釋）、無菌玻璃珠（用于涂布）。

第2步：稀釋、涂布。取0.1 mL樣本，加0.9mL水，然后按照梯度稀釋法將上述3種飲品冷藏和常溫保存條件下的樣本共進行6次稀釋，并分別移入相應的平板（貼好相應標簽），加入玻璃珠迅速搖動，使液體均勻涂布在乎板上。

第3步：培養。倒出玻璃珠，將平板放入30℃的培養箱中，放置培養2-3天。

第4步：計數。觀察長出的單菌落，對同一稀釋度3個平板上的菌落數量計數，取平均值計算相應飲品每百毫升的活菌含量。

為保證實驗的可靠性，按照上述過程再次重復實驗，2次實驗所得數據相差不大。

研究結論及建議

結論1：冷藏條件下的3種市售飲料檢測出的活性乳酸菌含量均達到廠家宣稱的含量標準，都可以放心飲用。

結論2：常溫放置48小時后，3種飲料檢測到的活性乳酸菌數量均明顯減少，說明常溫保存將使活菌很快從穩定期走向衰亡期，常溫放置時間越長，活菌含量越低，因此不宜常溫久放。

結論3：常溫放置48小時后的3種飲料中，養樂多的活菌含量明顯低于包裝標注含量，而味全和優益C的含量雖明顯減少，但仍高于包裝標注含量，說明越是包裝標注含量低的飲料，越應該在較短時間內飲用。

建議1：一定要購買標明“含活性乳酸菌”的乳酸菌飲料，這樣才會有改善消化道的保健作用。

建議2：市售幾種活性乳酸菌飲料中的活菌含量均達標，可以放心購買。

建議3：購買活性乳酸菌飲料，最好到大中型超市，并且要注意是否冷藏。不建議在學校附近的小賣部或小超市購買。買回家后一定要放入冰箱冷藏。

建議4：喝活性乳酸菌飲料，最好選擇100mL的小包裝，一次喝完。一次喝完大包裝的飲料可能會過量，容易破壞腸道的微平衡；如果一次喝不完再保存，飲料中的活菌含量就會降低，并且容易滋生有害細菌。