炒菜如何不變色

連淑蘭

葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槿~綠素豐富。炒時(shí)要縮短烹調(diào)時(shí)間，急火快炒，快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒，都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，加速葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食品做配料。

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先過(guò)油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿ば裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍ぃ瑴p弱綠色物質(zhì)的氧化變色反應(yīng)。

洋蔥。洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。

紫甘藍(lán)。紫甘藍(lán)里的天然花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反，需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件。蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。