南北韭菜合子

二毛

在北京十多年的早餐生活中，我會隔三差五地去吃一次韭菜合子（亦稱韭菜盒子）加豆?jié){或小米粥。第一，韭菜合子讓我?；匚镀鹉且豢谝Ы老氯サ乃窒悖坏诙?，酥香之后便是金黃的雞蛋、碧綠的韭菜和亮晶晶的粉條?？傆X得餡里都是些既營養(yǎng)又潤滑的東西，有時還暗想，韭菜還可以壯陽呢。

我發(fā)現(xiàn)，在所有關(guān)于韭菜合子的典故和菜譜中，幾乎都會提到袁枚老師的韭菜合子：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙?！边@也幾乎成了后人做韭菜合子的最高指示。不過，早于袁老漢一百多年，同樣是詩人兼美食家的朱彝尊老先生，就在其可與《隨園食單》媲美的《食憲鴻秘》中列有一款韭餅：“好豬肉細(xì)切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦細(xì)切，花椒、砂仁醬拌。搟薄面餅，兩合攏邊，熯之，北人謂之‘合子?！?/p>

也就是說，其實南北都有被稱為“合子”的小吃。為此，我專門查閱了一些有關(guān)“合子”的菜譜。在1985年由天津科學(xué)技術(shù)出版社出版的《津門小吃》中，烙韭菜合子是這樣做的：1.韭菜洗凈，與水粉條一同切碎，拌入洗凈的蝦皮和精鹽、味精、熟豬油。再將雞蛋打散，與餡攪勻。2.揉面后，搓長條，每一兩面一個劑子，并將其摁扁，搟成圓片。3.將韭菜餡攤在圓片上（留出三分邊），再將另一張圓片蓋上，沿周邊摁緊。摁好后，用大碗的碗邊沿周邊滾壓，去掉不規(guī)則的面邊。4.鐺置小火，放上生坯，烙至半熟時，再翻個兒，刷油。最后，見合子兩面都呈金黃色時，即可出鐺。這是北方做法。

而在1985年由中國財經(jīng)出版社出版的《中國小吃·江蘇風(fēng)味》中，韭菜合子的做法是：1.將面粉放入木桶內(nèi)，中間扒窩，倒入沸水，立即用棒攪拌，使面粉充分糊化，攪拌上勁后倒在案板上攤開冷透。2.取嫩韭菜擇洗干凈，切成米粒大的末待用。將豬板油去膜，片成薄片，撒上精鹽，腌漬一天后切成細(xì)粒。蝦米用紹酒浸泡一小時，回軟后剁成細(xì)末。將豬板油粒、蝦米末放大碗內(nèi)，加味精拌勻成餡。3.將燙面先搓成圓條，再摘成劑子，用搟面杖逐個搟成中厚邊薄的圓形皮子。然后挑餡放在皮子中心，再放上韭菜末，另取一張皮子覆蓋上合攏起來，將邊緣捏成瓦楞形。4.花生油下鍋，燒至八成熱，將韭菜合子分批投入，炸至金黃色后撈起。這是南方做法。

很明顯，韭菜合子的做法，南方與北方是有較大區(qū)別的。首先，南方使用沸水燙面制皮，而北方用清水制皮；其二，南方用豬板油和蝦米做餡，北方用雞蛋、粉條、熟豬油、蝦皮做餡；其三，南方用油炸，北方用油烙。炸和烙是兩種完全不同的手法。這兩種韭菜合子我都吃過，從口感上來講各有千秋。不過，我個人偏好北方的韭菜合子，因為我從小就喜歡柔彈潤滑的粉條。

最后，在1981年由四川人民出版社出版的《川味小吃》中，我發(fā)現(xiàn)川人也做韭菜合子，并且在面皮和餡料上更加講究：不僅有燙面，還包入酥面；不僅有熟豬油，還有炒熟的肥瘦豬肉。且用花椒面、胡椒面調(diào)味，炸時用的還是菜籽油。我想，這川式韭菜合子的餡里，如果再加上一點粉條和蝦米，那就完美了！