菜肴革命

李長聲

和朋友在新宿吃了一頓，那個店叫柿傳。川端康成說：“柿傳的茶席在東京將成為一處名勝吧。”就因為他這句話，有朋自遠方來，我便選了這家店。川端康成還寫道：“茶道不止于喝茶，如果不加上懷石料理就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道，茶道的飯菜也能讓你接觸到日餐的大部分。”

原來茶道的意趣也在于吃喝。

去日本旅游，住在溫泉旅館，晚餐的時候，形形色色的菜肴擺上一桌子，看著就豐盛。而懷石料理只用一個食盤，吃一個上一個，控制了空間，在時間上幻想永遠。千利休把茶室縮為二疊，面積也就三平米左右，主人占一疊，兩三個客人占一疊，每人面前放一個食盤都為難，當然非簡素不可。懷石料理簡素了，反而更追求形式，以求寓意，也就是禪味。

有人稱懷石料理的創(chuàng)造是日本菜肴文化史上的革命，其形式逐步完善，變成了日餐主流。吃懷石料理時先吃飯、喝湯，不可以空腹喝酒，而通常的酒席反其道而行之，以菜佐酒，最后上飯，外加一碟咸菜一碗湯。吃喝要脫俗，那就要不把吃喝當吃喝，從物質(zhì)層面上升到精神層面。好吃是看不見的，本來是食物，從好看的角度來審美，就超越了吃。相聲里的珍珠翡翠白玉湯，落魄的時候吃，可以填飽肚子活下去，但拿到殿堂上吃就另有意義了，可惜君臣沒吃出憶苦思甜的精神來。

在茶室用膳，那真叫筵席。跪坐在榻榻米上，膝前一食臺，俯仰取食，跪得腿麻，窩得胃反，對我這樣不能盤腿坐的人來說簡直是遭罪。

柿傳的招牌是川端康成寫的，他說茶道的飯菜值得一嘗。至于游客們觀賞的茶道，大多不過是一種表演。

（摘自《財經(jīng)》2016年第22期 圖/zzz）