面點專業創新人才培養模式的思考

唐建鳳

摘 要：旅游服務業的快速發展導致了社會對旅游服務行業的人才大量需求，也導致了各類職業學校對面點專業的追捧，然而面點專業的學生很難適應工作崗位的需要，為了學生發展需求，學校應該以就業為導向，深化課程改革，創新工學結合的人才培養模式，準確定位人才培養目標，建立多元評價體系，加強師資建設，培養合格人才。

關鍵詞：創新人才 人才培養模式 課程改革

中圖分類號：G640 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服務業的迅速發展導致了社會對旅游服務行業人才的緊迫需求。飯店行業是旅游服務行業的龍頭企業，烹飪專業也就成了各職業學校的熱門專業，面點專業是烹飪專業的重要組成部分，然而面點專業的畢業生在目前行業中難以適應現代社會餐飲對面點專業人才工作崗位的需要，使得許多學生在工作以后不得不重新學習或者改行。這使人們不得不正視面點專業人才培養模式存在的一系列問題：課程開發不規范，學生實踐應用不多；學生的目標定位錯誤，學生綜合素質差，畢業人才不能滿足市場對人才的需求；教師實踐經驗不足，創新能力不強，這些問題都導致了面點專業學生在就業市場缺乏優勢。為了能夠適應現在迅速發展的旅游服務行業，為社會培養更多的有創意的實用型人才，應該從以下幾方面進行探索與實踐。

1 以就業為導向，進一步深化面點課程改革

以就業為導向，就是堅持面向區域經濟建設主戰場。近年來，各地餐飲業經營規模不斷擴大和改善，新型的管理方法不斷引進，現代化水平不斷提高，是各地消費需求市場中增長幅度最大、發展速度最快的行業之一。以江蘇為例，2015年江蘇餐飲業零售額達800億元，比去年增長18%，可能在今后一段時間內將保持快速增長的態勢。隨著我國政府各項政策拉動消費的影響、人民收入快速增長和消費觀念改變等因素，將來餐飲業可能是人們主要的消費熱點。

隨著餐飲業結構的調整與升級改造，社會將需要大量高素質、高技能、有創意的人才。面點是餐飲業中的重要組成部分，現代餐飲要求面點師不僅要懂得使用先進生產科技，掌握規范的量化操作，還要掌握各個地方風味流派的特點和品種的不同的制法，熟悉不同人群的飲食習慣和禁忌，了解各地的風土人情，因此面點技術人員必須要掌握多方面知識、多種語言，既重經驗和科學，還要懂得創新和發展。目前各職業學校在課程設置和人才的培養模式，教師的技術水平、實驗實訓設施等方面與現代餐飲對人才的需求方面存在著很大差距，使得輸出的面點人才遠不能滿足餐飲行業對人才的需求。因此，重建烹飪面點專業，培養現代社會需求的高素質應用型的一線面點專業人才，是改善服務社會餐飲業、促進地方經濟發展的重要措施。

1.1 發展提高學生的綜合素質

學校教育應堅持以人為本，德育為先的原則，將素質教育融入面點專業人才培養的全過程。在培養學生技能的同時提升學生的職業素養；在培養學生綜合素質的同時提升學生的創新能力；在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質，并努力實現校企合作中學校和企業之間的素質教育全過程。目前江蘇省揚州商務高等職業學校的學生都是從中考的“獨木橋”上擠下來的失敗者，是初中后分流的學生。他們正處在長身體、學知識、掌握技能和世界觀形成的時期。由于他們是分流的學生，基礎知識較差、各方面素質相對較低，并且在中學階段由于大多數學校對素質教育的理解和實施存在簡單化、片面化的傾向，實際操作中只重視智力教育，輕視德育、美育、體育。在智力教育中，又只重視文化理論知識傳授，忽視創新能力培養，當然學校也抓德育，但抓得不深、不透。學校評價學生的主要方式是考試，標準是分數；學校評價教師的主要標準是教師所帶學生的“三率一分”。沒有從評價學生素質入手，客觀、公正、全面、合理地評價教師工作，忽視學生終生發展。面對這部分特殊的群體，不僅要加強基礎文化的教育，更要加強思想品德方面的教育，教育學生學習成人、成才是素質教育的首要任務。

1.2 企業和學校相結合的創新人才培養模式

企業和學校相結合人才培養模式是在學校和企業在互利雙贏的前提下，利用學校和企業之間不同的資源和環境，采用課堂教學和學生實際的實踐工作相結合的方式，以培養學生的職業素質、綜合能力和就業競爭力為目的，實踐和優化“做中學、學中做”的人才培養模式。

1.3 加強課程體系建設

1.3.1 構建基于工作任務的文化課程體系

（1）公共文化課知識：語文、英語、化學、德育、計算機學體系。

（2）專業文化課知識：原料知識、食品安全、成本核算、營養衛生。

（3）創新與拓展知識：餐飲管理、消費心理學、調酒知識、創新教育。

1.3.2 構建基于工作任務的專業技能課程體系

將專業課程分為七大模塊，即基本功模塊、水調面團模塊、發酵面團模塊、油酥面團模塊、其他面團模塊、風味小吃和中國名點以及西點模塊。“基本功”模塊要求圍繞能夠“支持相近的專業課程”這一教學目標的要求展開；而其他6個模塊圍繞著能夠“承擔該職業的專業工作任務”這一特定的教學目標要求展開。

1.3.3 校外實訓與實習課程體系

在企業學生必須進行輪崗實習，按崗位進行實習，根據企業的要求進行相關的企業文化學習，包括一些企業的管理制度和員工必須遵守的規章制度，讓學生了解團隊合作的要求。專業技術方面的培訓主要讓學生了解操作的安全知識、具體的實訓工藝流程、一些食品的安全法規。實施企業管理，建立“月總結、月鑒定”，并讓學生參加專業的技能考核以及相關的專業證書的考核。

1.3.4 校內實踐課程體系

首先通過課程實驗，學生進行基本技能的訓練，然后進行綜合性的技能實訓，最后形成生產實訓。

通過以上課程體系的建立，培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。

2 專業人才培養目標的正確定位

人才培養目標的正確定位是面點專業發展的關鍵。面向餐飲企業，培養具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，以適應現代餐飲業需要的面點專業高素質技能型創新人才。

3 建立多方面結合學生評價改革體系，全方位提高學生的綜合能力

課程考核由學生自己評價自己與小組評價相結合，從知識、能力、態度等方面綜合考核學生，將學生的學習態度、衛生習慣、協作能力、安全意識等內容納入整個過程考核范圍。

課程考核平時成績占30%，綜合素質占30%，期末考試成績占40%，平時成績是每次成績的平均數。

4 加強教師隊伍建設

4.1 培養專業帶頭人

從現有教師中再選拔兩名能準確把握專業建設與教學改革方向、具備企業工作經驗、有較強組織管理能力及創新精神的中青年骨干教師進行重點培養。通過到企業實踐、參加教學能力研討班、短期進修，與企業合作開展應用性研究及落實項目資金等措施，培養具備先進職業教育理念，能夠引領烹飪面點專業建設的帶頭人。

4.2 培養骨干教師

選拔3名熱愛中職教育事業的中青年教學能手進行培養。通過到南京金陵飯店、揚州迎賓館等知名企業實踐，參加教學研討班和短期培訓班；參加行業研討會、交流活動等學習和了解烹飪專業新技術；培養懂得職業教育特點及項目教學方法、實踐能力突出的骨干教師。

參考文獻

[1] 候建軍.基于校企合作與工學結合的地方性高職院校教學改革[J].職業教育研究，2011（8）：27-28.

[2] 丁平.略論適應行業發展特點的高職建筑設計技術專業建設[J].職業教育研究，2011（8）：29-30.