從技能抽查角度探析酒店管理專業(yè)餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

摘 要：高職酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)的專門人才，對學(xué)生的技能要求尤為重視，仿真實(shí)訓(xùn)室建設(shè)能影響到學(xué)生的技能掌握程度，而湖南省的技能抽查又是對學(xué)校辦學(xué)能力和學(xué)生技能水平的考核和監(jiān)督。本文依據(jù)技能抽查要求，從實(shí)訓(xùn)室設(shè)備、實(shí)訓(xùn)室利用和師資及制度方面探析餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：餐飲實(shí)訓(xùn)室；技能抽查；改革；專業(yè)技能；提高

湖南省教育廳為全面落實(shí)中央職教精神，評價(jià)教學(xué)體系改革，切實(shí)加強(qiáng)湖南職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)和專業(yè)教學(xué)工作，提升學(xué)生專業(yè)技能，增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，2009年，湖南省教育廳印發(fā)了《關(guān)于建立中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生專業(yè)技能抽查制度的通知》，明確從2010年起，建立職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能抽查制度。技能抽查產(chǎn)生的最直接效果，是以一種常態(tài)的教學(xué)結(jié)果檢測，能促使高職院校重新審視專業(yè)建設(shè)與課程結(jié)構(gòu)、專業(yè)教師隊(duì)伍和實(shí)訓(xùn)設(shè)備的配備與不斷加強(qiáng)，促使高職院校高度重視作為核心內(nèi)容的學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練，以及學(xué)生職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

一、酒店管理專業(yè)技能抽查分析

為使職業(yè)教育的質(zhì)量監(jiān)控常態(tài)化，并且更加全面，湖南省教育廳組織職業(yè)院校和行業(yè)企業(yè)專家研究開發(fā)20個(gè)高職專業(yè)類的技能抽查標(biāo)準(zhǔn)和題庫，參照高職院校學(xué)生初次就業(yè)崗位的核心基本技能要求，開發(fā)抽查標(biāo)準(zhǔn)，既能引領(lǐng)高職院校的教學(xué)評價(jià)，又反映行業(yè)企業(yè)的要求。湖南省教育廳職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能抽查制度，給湖南全省得職業(yè)院校帶來了壓力，也帶來了動(dòng)力。在抽查考試中發(fā)現(xiàn)差距的院校，紛紛醞釀要進(jìn)一步改善實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件，加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練，更加深入地開展人才培養(yǎng)模式改革，全面提升高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

酒店管理專業(yè)技能抽查內(nèi)容分為酒店服務(wù)技能和酒店管理技能兩大模塊。服務(wù)技能側(cè)重酒店必備的基本操作技能、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)；管理技能側(cè)重酒店日常工作文檔，酒店創(chuàng)新性、個(gè)性化的服務(wù)方案編制。每個(gè)模塊設(shè)置了六個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目下設(shè)多個(gè)單獨(dú)不重復(fù)典型工作任務(wù)，涵蓋酒店高級服務(wù)、前廳運(yùn)行管理、客房運(yùn)行管理、餐廳運(yùn)行管理等專業(yè)核心技能。要求學(xué)生能按照國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)操作規(guī)范獨(dú)立完成，并體現(xiàn)良好的職業(yè)精神與素養(yǎng)。其中餐飲服務(wù)技能包含了中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)模塊，這三大模塊要求學(xué)生的餐飲服務(wù)技能嫻熟，并能將服務(wù)技能靈活運(yùn)用。而在課程教學(xué)中，這些服務(wù)技能的學(xué)習(xí)和掌握都是在學(xué)校仿真實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生只有通過理論的學(xué)習(xí)和進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室的多次練習(xí)，在技能抽查中才能得心應(yīng)手。可見，實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和完善是影響教學(xué)效果的重要因素，是技能學(xué)習(xí)的重要保障和關(guān)鍵要素。

二、餐飲實(shí)訓(xùn)室的現(xiàn)狀

酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室是開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)的場所，是完成課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的重要保障。目前大部分高職院校都建設(shè)了餐飲實(shí)訓(xùn)室，包括中餐實(shí)訓(xùn)室和西餐實(shí)訓(xùn)室，但在實(shí)際使用中還是存在以下幾方面的問題。

1.實(shí)訓(xùn)設(shè)備的不全面和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

先從實(shí)訓(xùn)場地看，很多高校的餐飲實(shí)訓(xùn)室只有一間房，面積只有60-120㎡，以1.8米圓桌放置的話，最多也只能放置12張圓桌，在擺臺(tái)練習(xí)中，學(xué)生一次12人練習(xí)，另外一部分同學(xué)只看干看著，按照每人30分鐘時(shí)間練習(xí)計(jì)算，一次下來，有一部分同學(xué)甚至沒法接觸到擺臺(tái)練習(xí)，只能下次課重復(fù)，因還有其他技能學(xué)習(xí)，一學(xué)期基本不能把擺臺(tái)練習(xí)完全掌握和熟練。場地的局限性，使實(shí)訓(xùn)課的開展收到限制。

再看實(shí)訓(xùn)設(shè)備，為完成餐飲課程和宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，餐飲實(shí)訓(xùn)室對實(shí)訓(xùn)設(shè)備的要求雜而多，比如餐具種類就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要臺(tái)布、裝飾布、口布等；大型設(shè)備包括桌椅、吧臺(tái)等。然而，在餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)過程中，因設(shè)備的復(fù)雜性和專業(yè)性，在購買過程中總會(huì)出現(xiàn)遺漏和設(shè)備不正確。同時(shí)，酒店行業(yè)的差異性和各兄弟院校實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的特殊性，在餐飲實(shí)訓(xùn)設(shè)備上無法統(tǒng)一，沒有專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可供參考。如西餐實(shí)訓(xùn)室所需要的刀叉，西餐宴會(huì)擺臺(tái)具有專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但刀叉的式樣、尺寸都沒有統(tǒng)一性標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)學(xué)校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大賽上，學(xué)生會(huì)出現(xiàn)餐具認(rèn)知的疑惑。

2.實(shí)訓(xùn)室制度不完善，指導(dǎo)教師缺乏經(jīng)驗(yàn)

絕大多數(shù)餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)都沒做長遠(yuǎn)規(guī)劃，沒有科學(xué)的布置，實(shí)訓(xùn)制度不完善。餐飲實(shí)訓(xùn)室設(shè)備是屬于易損和易耗型，在制度上卻沒有明確提及損耗的處理方法，學(xué)校也沒有進(jìn)行后續(xù)設(shè)備的補(bǔ)充，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)進(jìn)行中出現(xiàn)困難。同時(shí)，整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程的監(jiān)督都處于粗放的管理階段，對實(shí)訓(xùn)效果和考核評價(jià)沒有嚴(yán)格的制度保障，以致實(shí)訓(xùn)具有較大的隨意性。

高職院校教師理論知識強(qiáng)，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不夠，即使部分教師有相關(guān)領(lǐng)域的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但由于服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新?lián)Q代較快，餐廳的服務(wù)方法和技巧不斷提升，而在校教師缺乏酒店行業(yè)的實(shí)時(shí)研究，在實(shí)訓(xùn)過程中指導(dǎo)方法不科學(xué)，或過于陳舊。那么，學(xué)生的技能學(xué)習(xí)就得不到專業(yè)保障。

三、基于技能抽查要求的餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)改革

1.實(shí)訓(xùn)室設(shè)備改革

酒店管理技能抽查包含了學(xué)生各方面的基本操作技能和標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲操作技能中就詳細(xì)的提及了中餐宴會(huì)擺臺(tái)和西餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，我們細(xì)究中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，中餐10人位，設(shè)備涉及到中餐直徑1.8米圓桌、臺(tái)布、餐巾布、骨碟、飯碗、味碟、湯勺、筷架、筷子、長柄勺、酒杯等；西餐6人位，設(shè)備包含1.2*2.4米長條桌、臺(tái)布、各類刀叉10種、展示盤、，面包盤、黃油碟、三種酒杯、胡椒盅、鹽盅、燭臺(tái)等。設(shè)備必須要準(zhǔn)備詳盡，才能擺出標(biāo)準(zhǔn)的臺(tái)面。

從設(shè)備的選用上看，我們寄希望于酒店行業(yè)和高職院校能多溝通交流，制定出一套標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，包括尺寸、樣式，只有設(shè)備的統(tǒng)一，才能出現(xiàn)技能和考核的統(tǒng)一。比如白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯，在實(shí)訓(xùn)中使用率都極高，然而經(jīng)筆者探訪，不同的學(xué)校使用的杯具尺寸各有不同，這樣在技能抽查中難免出現(xiàn)餐具辨別模糊的現(xiàn)象。

學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室畢竟是用于學(xué)生的課堂實(shí)訓(xùn)使用，而學(xué)生的培養(yǎng)都是為企業(yè)崗位做準(zhǔn)備。所以，在實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中，完全可以請企業(yè)進(jìn)入，由企業(yè)全程引領(lǐng)學(xué)校進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，場地的選擇、設(shè)備的添置，這樣出來的實(shí)訓(xùn)室才是貼近企業(yè)崗位的。或者，為避免學(xué)校和企業(yè)的雙重浪費(fèi)，在校企合作的基礎(chǔ)上，企業(yè)的陳舊但符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備可以提供給學(xué)校，而學(xué)校為企業(yè)提供專業(yè)人才，這種“雙利”局面是可行的。

2.實(shí)訓(xùn)室利用改革

餐飲實(shí)訓(xùn)室因在餐飲課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中才使用，實(shí)訓(xùn)室使用率不高，學(xué)生的技能訓(xùn)練偏少，得不到課后技能的鞏固，而技能抽查更側(cè)重于學(xué)生的技能操作，對學(xué)生的技能要求較高，實(shí)訓(xùn)室的實(shí)際使用和技能抽查的高要求產(chǎn)生了矛盾。為了在技能抽查中取得好成績，提高學(xué)生技能水平，餐飲實(shí)訓(xùn)室在使用中應(yīng)提高利用率。比如，可以開發(fā)課后練習(xí)時(shí)間，給學(xué)生進(jìn)行分組，每組確定課后練習(xí)時(shí)間，提供實(shí)訓(xùn)場地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備組長負(fù)責(zé)制。這樣，學(xué)生能用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行更多的練習(xí)，不再局限于課中的短暫時(shí)間練習(xí)，技能必能得到加強(qiáng)。

同時(shí)，也可建設(shè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生將所學(xué)技能變成生產(chǎn)力，在工作中實(shí)際運(yùn)用，并產(chǎn)生效益。對于學(xué)校來說，提高了學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生能近距離上崗；對于學(xué)生來說，專業(yè)水平得到了鍛煉，從仿真實(shí)訓(xùn)室到實(shí)際崗位，主體意識和工作積極性都相應(yīng)增加了。

3.實(shí)訓(xùn)室?guī)熧Y隊(duì)伍改革

技能抽查的中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)和宴會(huì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目明確提出了對學(xué)生的專業(yè)技能要求。學(xué)生的專業(yè)技能來源于老師的專業(yè)指導(dǎo)，所以實(shí)訓(xùn)室的改革，也應(yīng)注重師資的培養(yǎng)和改革。

（1）與企業(yè)合作，將企業(yè)的技術(shù)骨干請進(jìn)來。企業(yè)人員有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)操作能力強(qiáng)，我們可以請企業(yè)人員來學(xué)校兼課，專業(yè)理論知識由老師教授，專業(yè)技能由企業(yè)人員指導(dǎo)，由企業(yè)人員制定考核標(biāo)準(zhǔn)，專業(yè)指導(dǎo)和考核嚴(yán)把關(guān)，學(xué)生的技能也必符合企業(yè)崗位需求。

（2）將專業(yè)老師送出去。各高職院?？梢赃M(jìn)行多重合作，對技能抽查項(xiàng)目進(jìn)行分解，統(tǒng)一培訓(xùn)專業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，獲得實(shí)訓(xùn)室建設(shè)意見經(jīng)驗(yàn)和研究成果，形成專業(yè)指導(dǎo)方法。也可將專業(yè)老師送入企業(yè)，參與頂崗實(shí)訓(xùn)，學(xué)習(xí)前沿理論和最新的技能方法，及時(shí)了解專業(yè)方向的變動(dòng)，以指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，提高工作能力。

其實(shí)，實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和技能抽查不應(yīng)該是一個(gè)因果關(guān)系，而應(yīng)是相輔相成的關(guān)系：實(shí)訓(xùn)室建設(shè)完善，學(xué)生的技能學(xué)習(xí)才能得到保障，技能抽查也能取得好的成績；技能抽查的出現(xiàn)，也能讓學(xué)校更重視人才的培養(yǎng)，為提高學(xué)生專業(yè)技能而建設(shè)專業(yè)高效的實(shí)訓(xùn)室。

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作者簡介：鐘真（1980.11- ），女，湖南長沙人，教育學(xué)碩士，管理學(xué)講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究