由酒店專業(yè)專周實(shí)訓(xùn)引發(fā)的思考

茍倩

酒店管理專業(yè)是一個(gè)以實(shí)踐操作為主的專業(yè)，在專業(yè)課程教學(xué)中大部分是實(shí)際操作性內(nèi)容，需要經(jīng)過學(xué)生親身體會(huì)、經(jīng)歷、實(shí)踐才能熟練掌握，僅僅在課堂上聽講是達(dá)不到預(yù)期效果的。然而，很大一部分院校過度重視專業(yè)知識的課堂授課，過度注重課堂的授課效果，不注重學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)，把酒店管理專業(yè)實(shí)踐性過度的弱化，導(dǎo)致學(xué)生的運(yùn)用能力很差，難以勝任崗位。那么高職院校如何高效地開展專周實(shí)訓(xùn)課程是值得我們思考的。

為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)高職高專的教學(xué)要求，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，我院經(jīng)濟(jì)管理系酒店管理專業(yè)與多家旅游、酒店企業(yè)進(jìn)行了深入的校企合作。按照人才培養(yǎng)方案的要求，結(jié)合酒店管理專業(yè)教學(xué)計(jì)劃及專業(yè)特點(diǎn)，我院酒店管理專業(yè)的大專三年制學(xué)生是2+1的學(xué)習(xí)模式，在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，最后一年就到酒店實(shí)習(xí)就業(yè)。為了給最后一年的頂崗實(shí)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，我們分別在大一和大二的每一學(xué)期末都安排了兩個(gè)星期或者四個(gè)星期的專周實(shí)訓(xùn)（大一的學(xué)生每學(xué)期是兩個(gè)星期，大二的學(xué)生每學(xué)期是四個(gè)星期）。

對于最后一年的實(shí)頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生到全國各地都很受歡迎，多家用人單位表示出強(qiáng)烈的聘用意愿。那是因?yàn)橐荒甑臅r(shí)間對于酒店業(yè)來說算是比較滿意的時(shí)間了。因?yàn)楝F(xiàn)階段中國飯店人力資源的主要矛盾是：招聘難、留人難。根據(jù)中國旅游協(xié)會(huì)人力資源開發(fā)培訓(xùn)中心對國內(nèi)23個(gè)城市部分星級酒店的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，近5年來，飯店業(yè)員工流動(dòng)率最低在22.56%，最高達(dá)到25.64%。北京、上海、廣州等地區(qū)的飯店員工平均流動(dòng)率在30%左右，有些飯店甚至高達(dá)45%。為什么會(huì)存在這種現(xiàn)象呢？主要是酒店行業(yè)一線員工工作量大、工資低、差距小。對于餐飲、客房崗位來說，員工需求量大，工作辛苦，大學(xué)生能做的事情，小學(xué)生同樣在做，工資同樣都很低，也沒有差距。對于酒店來說，即將畢業(yè)的實(shí)習(xí)生，不僅薪酬相對較低，而且又有活力，同一批次的人數(shù)又多，當(dāng)然倍受青睞。

盡管我院現(xiàn)在酒店專業(yè)學(xué)生人數(shù)很少，而且專業(yè)老師也很少，作為主要負(fù)責(zé)酒店專業(yè)的老師，我們卻一心想把這個(gè)專業(yè)辦好，于是到處招兵買馬，盡可能讓學(xué)生學(xué)有所獲。理論上的課，只要是跟旅游、酒店專業(yè)沾邊的老師，我都往酒店專業(yè)拉；即使是不沾邊的老師，只要老師本人喜歡，我也往酒店專業(yè)拉，因?yàn)閷W(xué)校里的老師實(shí)操能力不強(qiáng)，我們就到酒店企業(yè)去請一些主管及以上的管理人員到學(xué)校上課。就這樣，東一個(gè)、西一個(gè)，酒店管理教研室現(xiàn)在也有10個(gè)人左右的團(tuán)隊(duì)。即使很多老師都不是科班出身，但是同一門課上的次數(shù)多了也就很專業(yè)了。

為了培養(yǎng)學(xué)生們的動(dòng)手能力，我們每學(xué)期都有安排學(xué)生到酒店去實(shí)習(xí)。由于酒店專業(yè)的特殊性，學(xué)生要想走出校門后能很快找到一份稱心如意的工作，就不得不在上學(xué)的時(shí)候去實(shí)習(xí)。近幾年，我們學(xué)校和達(dá)州賓館、渠縣的萬興大酒店建立了長期的校企合作的關(guān)系。上一學(xué)期特安排了大一的學(xué)生在達(dá)州市的華夏大酒店、凱悅賓館進(jìn)行了為期兩周的專周實(shí)訓(xùn)，大二的學(xué)生在重慶的圣荷大酒店進(jìn)行了為期四周的專周實(shí)訓(xùn)。我們原本以為以前合作過的酒店會(huì)一如既往地接收我們短時(shí)間的實(shí)習(xí)生，但是去年的情況完全發(fā)生了變化，要么以前合作過的酒店換老板了，要么酒店就要收每周2000元的實(shí)習(xí)費(fèi)，要么根本就不愿意接短期實(shí)習(xí)生。對于以前安排好的教學(xué)專周實(shí)訓(xùn)突然沒地方開展了，怎么辦呢？達(dá)州市的酒店也就這么幾個(gè)，學(xué)生又不能回家，按計(jì)劃的專周實(shí)訓(xùn)又該停課了。后來我們通過努力還是為學(xué)生找到了免費(fèi)實(shí)習(xí)的酒店。在學(xué)生實(shí)習(xí)過程中，我基本上每天都在跟酒店溝通，解決問題。學(xué)生在酒店的吃、住、分工部門、崗位、上下班時(shí)間、來回路費(fèi)的報(bào)銷等等，我都要跟酒店談得妥妥帖帖。本來以為好不容易為學(xué)生免去了實(shí)習(xí)費(fèi)，好不容易找到了實(shí)習(xí)的酒店，大家就會(huì)給我交一份滿意的答卷，結(jié)果在重慶實(shí)習(xí)的大二學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)過程中，三天兩頭地叫苦、抱怨、遲到、早退、要工資、曠工等等問題頻頻出現(xiàn)。為什么以前一直安排得很好的專周實(shí)訓(xùn)現(xiàn)在出現(xiàn)了這么多問題呢？由此，我引發(fā)了如下幾點(diǎn)思考：

一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)

這種方式是針對有好的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件的學(xué)校。雖然有實(shí)訓(xùn)場地，如果不應(yīng)用好，實(shí)訓(xùn)過程難免存在實(shí)訓(xùn)內(nèi)容枯燥、實(shí)訓(xùn)操作單調(diào)的問題。其實(shí)學(xué)校可以拿出一定的經(jīng)費(fèi)請企業(yè)的一線骨干到學(xué)校實(shí)訓(xùn)室為學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作，由校內(nèi)指導(dǎo)老師和企業(yè)指導(dǎo)老師共同指導(dǎo)，校內(nèi)老師負(fù)責(zé)定量實(shí)訓(xùn)，如：課時(shí)安排、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的計(jì)劃制定等，企業(yè)指導(dǎo)老師負(fù)責(zé)定性實(shí)訓(xùn)，如：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)、技能、操作等。畢竟每天在企業(yè)一線的老師們在實(shí)操方便要比校內(nèi)指導(dǎo)老師強(qiáng)很多。但是他們又僅限于實(shí)操，要充分地理論聯(lián)系實(shí)際還要靠校內(nèi)指導(dǎo)老師和企業(yè)指導(dǎo)老師一起完成。每天的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目由校內(nèi)、外老師共同探討，并且每天都要給學(xué)生實(shí)訓(xùn)任務(wù)并進(jìn)行考核。

二、學(xué)生免費(fèi)到酒店實(shí)訓(xùn)

針對一個(gè)月以內(nèi)的短期實(shí)訓(xùn)，學(xué)校不給酒店實(shí)訓(xùn)費(fèi)，酒店也不給學(xué)生工資。這也是我們酒店專業(yè)這么多年一直采用的方式。但是通過歷屆學(xué)生反映，這種方式也存在很多問題，尤其是去年在重慶實(shí)訓(xùn)的學(xué)生。學(xué)生抱怨：工作量大、沒有工資、免費(fèi)勞動(dòng)力等等。針對這種現(xiàn)象，學(xué)校就要提前和酒店溝通好，因?yàn)閷W(xué)生在酒店是不拿工資的，他們在酒店實(shí)習(xí)更多的是感受酒店的氛圍、實(shí)習(xí)業(yè)務(wù)流程、提供工作技能，以實(shí)現(xiàn)身份的盡早轉(zhuǎn)變。當(dāng)然因?yàn)殡p向都是免費(fèi)的，酒店也就沒有義務(wù)手把手地教學(xué)生們的各項(xiàng)技能，如果學(xué)生聰明，在對客服務(wù)的時(shí)候邊看邊學(xué)、邊學(xué)邊做。那么酒店也就不能硬性地要求學(xué)生必須的工作量，加班時(shí)間。酒店為學(xué)生免費(fèi)提供了吃、住條件，而學(xué)生在酒店忙的時(shí)候也充當(dāng)了免費(fèi)勞動(dòng)力，各取所得。

三、學(xué)校付費(fèi)到酒店實(shí)訓(xùn)

這種方式也是針對學(xué)生一個(gè)月以內(nèi)的短期酒店實(shí)訓(xùn)。學(xué)校拿出一定的經(jīng)費(fèi)給酒店作為培訓(xùn)指導(dǎo)費(fèi)。酒店方既然是收了培訓(xùn)費(fèi)，就要制定一個(gè)培訓(xùn)方案，包括每天的培訓(xùn)內(nèi)容，主要是誰負(fù)責(zé)，培訓(xùn)項(xiàng)目、崗位分工等等。還要和校內(nèi)指導(dǎo)老師一起負(fù)責(zé)培訓(xùn)學(xué)生每年參加市級以上的酒店專業(yè)的技能大賽，如：中、西式鋪床、中、西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽等等。采用這種方式，學(xué)生在酒店就不能充當(dāng)勞動(dòng)力，沒有工作量，沒有上、下班時(shí)間，只有上、下課時(shí)間，完全按照學(xué)校的作息時(shí)間。酒店可不免費(fèi)提供餐食和住宿。校內(nèi)指導(dǎo)老師可和學(xué)生一起在酒店參與指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)，邊學(xué)邊教。

四、酒店方付工資的實(shí)訓(xùn)

此種方式的實(shí)訓(xùn)時(shí)間應(yīng)該是一個(gè)月以上，這樣就要求我們要改進(jìn)實(shí)習(xí)計(jì)劃，延長實(shí)習(xí)時(shí)間。學(xué)校安排實(shí)訓(xùn)的時(shí)間盡可能安排在酒店比較忙的時(shí)候，如：節(jié)假日、過年前后等等。這種實(shí)訓(xùn)是最有效的實(shí)訓(xùn)，學(xué)生完全按照酒店員工的要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，沒有學(xué)生的任何特殊要求和待遇，有一定的工作量，加班、輪休等等。酒店方可以按照普通員工試用期的標(biāo)準(zhǔn)對待學(xué)生，免費(fèi)提供餐食、住宿，享受和其它普通員工在試用期的福利，如保險(xiǎn)等。這樣，學(xué)生在酒店只有一個(gè)身份―實(shí)習(xí)員工。因?yàn)橛泄べY，就會(huì)有奔頭，也就不會(huì)有辛苦的怨言。酒店在繁忙的時(shí)候，對于一批充滿活力的酒店專業(yè)的學(xué)生，通過簡單培訓(xùn)就能上崗的實(shí)習(xí)員工，肯定也是雪中送炭。而學(xué)生也只有在忙的時(shí)候才能真正地學(xué)到知識、掌握技能，才能真真切切感受到酒店工作的各種隨機(jī)應(yīng)變。

五、實(shí)訓(xùn)周可以用作課程的技能競賽周。

學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)一直倡導(dǎo)我們：“以賽促教、以賽促改”，競賽是促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步很好的一個(gè)方式，只要有專周實(shí)訓(xùn)的課程都可以通過技能大賽來開展，先是班內(nèi)競賽、再是校內(nèi)競賽、再到參加全省競賽、全國競賽。當(dāng)然既然是參賽，所有的項(xiàng)目就要求很標(biāo)準(zhǔn)，如酒店的“中餐宴會(huì)主題大賽”涉及到理論考試、實(shí)踐操作、英語口語、插花藝術(shù)、禮儀指導(dǎo)等等。所以我們也可以請外援，這種方式也需要學(xué)校支援一定的經(jīng)費(fèi)。學(xué)校內(nèi)的比賽可以是一個(gè)專業(yè)或者是一門課程的事情，但是涉及到省賽或者國家比賽，是需要很多部門合作的。而且參賽用品也很重要，既然是實(shí)訓(xùn)，就是實(shí)際操作，相關(guān)的實(shí)訓(xùn)耗材是需要學(xué)校購買的，否則任何的努力都是紙上談兵。

總之，從當(dāng)前的情況來看，我院在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)，特別是實(shí)踐能力培養(yǎng)上還存在不少的問題，最主要的表現(xiàn)是以理論課為主，過度突現(xiàn)了理論教學(xué)的重要性，而弱化了真正最管用的實(shí)踐運(yùn)用練習(xí)。酒店管理專業(yè)的教學(xué)應(yīng)該對學(xué)生的技能操作尤為重視，每學(xué)期的專周實(shí)訓(xùn)必不可少，盡可能讓學(xué)生在學(xué)中做、做中學(xué)、邊學(xué)邊做，上學(xué)時(shí)就能熟悉酒店工作的各項(xiàng)操作技能，這樣到畢業(yè)找工作的時(shí)候才會(huì)游刃有余。同時(shí)學(xué)院應(yīng)該保障學(xué)生在校外實(shí)訓(xùn)必須有一定的經(jīng)費(fèi)投入點(diǎn)時(shí)不得不選擇免費(fèi)或者投入少的地方，在一定程度上致使實(shí)訓(xùn)效果不佳。現(xiàn)階段，我院的校企合，但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、物價(jià)上不斷上漲，我院能夠通過審批的實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)顯得捉襟見肘，所以我們的實(shí)訓(xùn)工作做得還不夠到位，學(xué)校只是簡單聯(lián)系企業(yè)，把學(xué)生送到實(shí)訓(xùn)單位，對于學(xué)生在企業(yè)中具體的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、質(zhì)量等把關(guān)不嚴(yán)格、監(jiān)控不到位，容易讓企業(yè)把學(xué)生變成廉價(jià)勞動(dòng)力使用，學(xué)生實(shí)訓(xùn)難以達(dá)成預(yù)期目的。我們應(yīng)該加強(qiáng)校企合作力度和深度，讓企業(yè)參與到院校的計(jì)劃、教學(xué)和人才選拔上來，讓企業(yè)全面參與學(xué)生的能力培養(yǎng)上來，做到企業(yè)需要什么樣的人才，院校就有針對性的培養(yǎng)什么樣的人才。同時(shí)，讓企業(yè)為學(xué)生提供實(shí)習(xí)場地，讓企業(yè)在實(shí)習(xí)學(xué)生中挑選未來的職員，提高企業(yè)組織學(xué)生實(shí)訓(xùn)的積極性，全面提升學(xué)生專周實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量。

（作者單位：達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）