探析食品中重金屬的檢驗檢測

林霖玉　龐恩　黃玲珠

摘 要：簡要探析了食品中重金屬檢測的前處理方法和檢測方法，讓人們更好地了解食品中重金屬檢驗的相關內容，進而為推動我國食品安全的發展貢獻自己的力量。重金屬前處理方法主要包括干法灰化、濕法消解、高壓消解、微博消解等；重金屬主要檢測技術包括原子吸收分光光度法、原子熒光分光光度法、電感耦合等離子體質譜法等。

關鍵詞：食品安全；重金屬；前處理方法；檢測技術

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.12.121

目前，食品安全問題已經成為了社會各界廣泛關注的焦點話題，其中，重金屬污染是食品污染的主要原因之一。當重金屬含量超過標準時，將會嚴重威脅人們的身體健康，甚至威脅人們的生命安全。食品中的重金屬污染物主要包括汞、砷、鎘和鉛等。當這些重金屬元素在食物中的含量超過一定標準時，將會對人體產生不同的影響。例如，鉛含量超標會影響兒童的智力發育，并且孕婦鉛中毒后會傳遞給胎兒；汞含量超標會導致人體出現肢體麻木、頭暈和頭痛等癥狀，如果大腦吸收過量的汞，將會出現腦組織受損甚至是死亡的情況；鎘含量超標容易引發骨質疏松、變形等一系列癥狀。“骨痛病”就是慢性鎘中毒最典型的例子。由此可見，當食品中的重金屬含量超標時，將會對人體造成嚴重的損害。鑒于此，要采取有效的檢測措施和方法加強對食品中重金屬含量的檢測，為人們的食品安全、生命安全保駕護航。

食品中的重金屬檢測方法處于不斷發展階段。現階段，重金屬前處理方法主要有干法灰化、濕法消解、高壓消解、微波消解等；重金屬主要檢測技術有原子吸收分光光度法、原子熒光分光光度法、電感耦合等離子體發射光譜、電感耦合等離子體質譜法等。

1 食品中重金屬檢測的前處理方法

1.1 干法灰化

干法灰化是利用高溫下空氣中的氧將有機物氧化和碳化，轉變成二氧化碳和水分，留下的灰分主要為金屬氧化物或耐高溫鹽類，用硝酸溶解后測定。干灰化法的優點是設備便宜、處理樣品量大；缺點是步驟煩瑣，并且在高溫下容易損失某些元素，比如汞、砷等。

1.2 濕法消解

濕法消解是通過加熱使氧化性酸和食品樣品發生氧化、水解，使最終要測定的元素以離子的形式存在于溶液中，達到無機化的目的。這是目前應用率最高的消解方法。它的優點是數據穩定，對實驗操作要求低，設備便宜；缺點是會消耗大量酸，而卻耗時長。

1.3 高壓消解

高壓消解的方法是在濕法消解的基礎上改進而來的。將樣品置于耐壓密閉的容器中進行高溫消解，樣品消解會更完全。這種方法的優點是減少樣品的損失和污染，稱樣量和酸用量低。耿安靜等采用高壓消解-氫化物發生-原子熒光光譜法測定海藻中的汞和砷，操作簡單，快速省時，消解完全。

1.4 微波消解

近年來，微波消解法是應用較多的一種快速前處理技術，它是利用微波加熱，以快速分解樣品。這種方法的優點是快速、高效、易控制、污染少等；缺點是設備比較貴，稱樣量不能過大，樣品取樣代表性要求高。

2 食品中重金屬的檢測方法分析

2.1 比色法

比色法（colorimetry）是通過比較或測量有色物質溶液的顏色深度來確定待測組分含量的方法，比如砷斑法等。但是，此方法結果比較粗糙，無法滿足大多數標準的要求。

2.2 紫外可見分光光度法

紫外可見分光光度法的工作原理是：重金屬和顯色劑都是有機化合物，當它們發生絡合反應時，會生成有色分子團，并且溶液的顏色與重金屬的濃度呈正比。比如銀鹽法測砷、鉻天青S測鋁、鄰菲啰啉比色測鐵法等，這些操作都比較簡單，設備也很便宜，但是，檢出限高。

2.3 極譜法

極譜法是利用表面需要周期更新的液體電極（例如滴汞電極）實現的。現階段，極譜法主要包括半微積分極譜法、示波極譜法、脈沖極譜法等。在實踐應用的過程中，該方法具有設備價格低廉、操作簡單和可反復使用等優點。2003年，我國將這種方法應用于食品重金屬鉛的檢測中。但是，由于滴汞電極具有一定的毒性，導致這種檢測方法的應用范圍比較有限。

2.4 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法起源于20世紀50年代，它在無機化合物所含元素的定量分析中占有至關重要的位置。這種方法操作簡單，使用火焰方法測定元素時干擾少、信號穩定；使用石墨爐方法測定痕量元素時取樣量少，可以自動進樣等。其不足是不能進行多元素分析。

2.5 原子熒光法

原子熒光法的工作原理是：測定待測元素的原子蒸汽在特定頻率能級以下所產生的熒光發射強度，以此測定食品樣品中被測重金屬的種類和含量。原子熒光法是發射光譜法的重要組成部分。在食品重金屬檢測中，原子熒光法可以用于檢測硒、砷、汞等。此方法靈敏度高，干擾少，缺點是測定元素比較少，應用面窄。

2.6 原子發射光譜法

原子發射光譜法是根據各種離子、原子在電激發或者熱激發的狀態下發射特征電磁輻射，通過分析被測物質發出的線光譜測定待測重金屬元素的種類和含量。這種方法能同時測定多種元素，線性范圍寬。

2.7 電感耦合等離子體法

電感耦合等離子法的工作原理是：以電感耦合等離子體為激發光源的質譜分析法。因為這種方法具有靈敏度高、檢出限低、分析時間短、能同時測定多種元素等優點，其成為了目前測定無機元素的較為先進的技術之一。但是，這種其儀器價格昂貴，限制了其應用范圍。現階段，可以與液相串聯測定元素的價態是比較前沿的技術。

3 結束語

在具體工作中，應用多種重金屬前處理方法和檢測方法，能夠準確測定食品中重金屬的種類和含量。隨著社會對食品安全問題的重視和食品重金屬檢測技術的不斷發展，相信會出現更加高效、準確的分析方法為食品安全保駕護航。

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〔編輯：白潔〕