山東省優質蜂蜜生產不同溫度對蜂蜜品質的影響

劉新迎　秦浩然　張其安　楊少波　王士強　張 艷　布巖林　尹旭升*

（①山東省蜂業良種繁育推廣中心　山東 泰安　271000?、谏綎|省華翰食品有限公司　山東 日照）

?

山東省優質蜂蜜生產不同溫度對蜂蜜品質的影響

劉新迎①秦浩然①張其安②楊少波②王士強①張 艷①布巖林①尹旭升①*

（①山東省蜂業良種繁育推廣中心山東 泰安271000②山東省華翰食品有限公司山東 日照）

摘要經過實施《優質蜂蜜生產技術應用研究》項目，在企業現有的蜂蜜加工工藝基礎上，研究制定了一套溫度控制方案。通過在不同溫度下的蜂蜜提純技術及工藝的對比試驗，得出最佳的蜂蜜提純溫度設定方案，即在真空狀態下，50～60℃，溫度對蜂蜜中羥甲基糠醛、色澤、淀粉酶活性的品質沒有任何影響。通過實施該項目使蜂蜜加工產品在保持原有風味與營養成分的同時，確保其最優良的天然性能，并有效去除蜂蜜中的雜質；研發并改造蜂蜜加工生產技術及設備，建成一套高標準的蜂蜜精深加工生產線，提高蜂蜜產品的質量和深加工程度。

關鍵詞優質蜂蜜羥甲基糠醛色澤淀粉酶活性水分色澤

蜂蜜含有多種物質，其化學成分相當復雜，不同來源不同品種的蜂蜜，所含成分不盡相同，即使同一來源或同一品種的蜂蜜，其成分也存在差異。蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，最重要的酶類是轉化酶，其次是淀粉酶［1］。生物酶是其主要的生物活性物質，如淀粉酶、蔗糖酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶以及還原酶、轉化酶等近百種酶類，這些酶類具有較高的生理活性，能夠加強人體對食物中營養物質的吸收，從而達到輔助消化的作用。未經充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，經過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞［2］。由于淀粉酶易于測定，因此，許多國家都以蜂蜜中的淀粉酶值，作為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據［3］。一般情況下，蜂蜜中淀粉酶的變化率一般加工后不能超過2%，經滅菌濃縮后不能超過5%［4］。羥甲基糠醛（以下簡稱HMF）是由蜂蜜中的還原糖經加熱脫水生成的產物，是一種有難聞氣味的黑色物質［5］。它的存在必然導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，影響蜂蜜的口感及外觀，因此蜂蜜中的HMF含量多少也是決定蜂蜜質量優劣的重要標志，HMF含量較高往往證明蜂蜜摻假或進行了較高溫度處理［6］。

蜂蜜由于蜜源植物的不同，也會呈現不同的顏色，國際市場上通常把蜂蜜的顏色分為7個等級，分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。為了得到較高濃度的蜂蜜，目前普遍采用加熱濃縮的方法降低蜂蜜中的含水量。然而，廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，經過復雜的美拉德反應最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。這會加深蜂蜜的顏色，從而降低蜂蜜的感官效應，影響其商品價值。

1　材料和方法

1.1試劑（1）水：GB/T 6682規定的一級水。（2）甲醇：色譜純（天津市科密歐化學試劑有限公司）。甲醇溶液：10%，吸取100ml，的甲醇到1000ml的容量瓶中，用水稀釋至刻度。（3）標準物質：羥甲基糠醛純度≥99%，標準儲備溶液：準確稱取適量的羥甲基糠醛標準物質于100ml容量瓶，用10ml甲醇溶解，用水稀釋至刻度，配成0.20mg/ml的標準儲備液。標準工作溶液：分別吸取適量的羥甲基糠醛標準儲備溶液至100ml容量瓶中，用10%甲醇溶液釋稀至刻度，配成0.10、0.20、1.0、2.0、4.0、6.0、10μg/ml，標準工作溶液。（4）碘，碘化鉀，乙酸鈉（CH3COONa·3H2O），冰乙酸，氯化鈉，可溶性淀粉。碘儲備液：稱取8.8g碘于含有22g碘化鉀的30～40ml水中溶解，用水定容至1000ml。碘溶液：稱取20g碘化鉀，用水溶解，再加入5.0ml碘儲備液，用水定容至500ml。乙酸鹽緩沖液：pH5.3（1.59mol/L），稱取87g乙酸鈉于400ml水中，加入10.5ml冰乙酸，用水定容至500ml，用乙酸鈉或冰乙酸調節pH至5.3。氯化鈉溶液：0.5mol/L，稱取14.5g氯化鈉用水溶解并定容至500ml。淀粉溶液：溶解2.000g可溶性淀粉于90ml水中，迅速煮沸后再微沸3min至室溫后，移至100ml容量瓶中并定容。

1.2儀器設備（1）島津LC-20AT型高效液相色譜儀：配有紫外檢測器。（2）分析天平：感量0.01g。（3）注射器：10ml，過濾膜：0.45μm。（4）UV-2000型分光光度計。（5）恒溫水浴鍋。

2　結果

淀粉酶值、HMF色澤為判斷蜂蜜質量的三個重要指標，所以本試驗測定了同種蜂蜜不同溫度處理、同種蜂蜜加工前后的淀粉酶值、HMF和色澤，并對試驗數據進行分析。

3　討論

3.1溫度對蜂蜜的淀粉酶活性的影響對洋槐蜂蜜進行加熱加工，采用分光光度計法分別測定原料蜜50、55、60℃4種蜂蜜的淀粉酶值。經測定四種不同溫度下，蜂蜜的淀粉酶活性逐漸增加。但考慮到蜂蜜在加工后，水分降低，蜂蜜的淀粉酶含量相對提高。故加熱加工對蜂蜜的淀粉酶值沒有影響。

表1　蜂蜜加工前后理化指標匯總表

圖1　不同加工溫度對洋槐蜂蜜淀粉酶活性的影響

對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜淀粉酶活性進行測定，淀粉酶值在加工后也相應的提高了（見表1）。這與水分含量較少，淀粉酶含量相對提高有一定的關聯。

圖2　不同蜂蜜的原料蜜與加工蜜羥甲基糠醛含量趨勢

3.2溫度對蜂蜜中HMF含量的影響（1）HMF是對人體有害的物質，國家標準規定含量超過40mg/kg的蜂蜜是不合格產品，不允許用于食用。從實驗結果中可以看出，一般而言，HMF隨著溫度的升高，而升高；不同蜂蜜的HMF一般不同。（2）對洋槐蜂蜜的原料蜜50、55、60℃4種蜂蜜的HMF含量進行測定，均未檢出。說明蜂蜜在該3個加工溫度下對HMF含量沒有影響。（3）對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜HMF含量進行測定。油菜原料蜜未檢出HMF，55℃加熱后的油菜蜂蜜為0.670；棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜的HMF含量都有提高。但考慮蜂蜜中水分含量的降低，HMF含量的提高存在一定的關聯性。

3.3溫度對蜂蜜色澤的影響對洋槐蜂蜜的原料蜜、50、55、60℃四種蜂蜜的色澤進行測定，均為檢測到差異。對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜色澤進行測定，發現加熱加工后的蜂蜜色澤會出現2～3mm的提高（見圖2）。這說明加熱加工后對淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色的蜂蜜色澤會產生相應的影響，而對水白色、特白色、白色、特淺琥珀色等基本沒有影響。

圖3　不同蜂蜜的原料蜜與加工蜜色澤對照

4　結論

經過實施《優質蜂蜜生產技術應用研究》項目發現，在真空狀態下，50～60℃之間，溫度對蜂蜜中羥甲基糠醛、色澤、淀粉酶活性的品質沒有任何影響。

參考文獻

［1］ 余林生. 蜜蜂產品安全與標準化生產［M］. 安徽∶ 安徽科學技術出版社， 2006.

［2］ 張彬佳， 程春生， 胡福良. 蜂蜜中幾種常見酶的研究進展［J］. 蜜蜂雜志， 2007， 27（6）∶ 11-13.

［3］ 龐國芳. 蜂產品標準匯編（第2版）［M］. 北京∶ 中國標準出版社，2004.

［4］ 杜姚柱. 現代食用蜂蜜產品［M］. 太原∶ 山西經濟出版社， 1993.

［5］ 盧珂等. 加熱對蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響［J］. 西北大學學報. 2006（36）∶ 253-256．

［6］ Parminder Kaur Bath， Narpinder Singh. A Comparison Bteween Helianthus and Eucalyptus Lanceolatus Honey［J］. Food Chemistry，1999（67）∶ 389-397.

中圖分類號：S896.1

文獻標識碼：A

文章編號：1007-1733（2016）06-0010-02

基金項目：山東省農業重大應用技術創新項目-優質蜂蜜生產技術應用研究

*通訊作者

收稿日期：（2016-02-29）