酸菜，德國人年均吃掉10公斤

“德國平均每人每年要消費10公斤酸菜。”德國廚師聯(lián)合會烹調(diào)專家克勞斯對《環(huán)球時報》記者表示，在德國人的家常菜單中，酸菜受歡迎度一直名列前茅。在國宴菜單里，酸菜也是必備菜。總理默克爾曾以酸菜招待美國總統(tǒng)奧巴馬等貴賓。而在外國游客的眼中，酸菜更是德國菜的代名詞，甚至被譽(yù)為“德國國菜”。

過年必吃酸菜

德國人對酸菜有難舍的情結(jié)。尤其是過年之際，德國人總會儲備充足的酸菜，招待親朋好友。對德國人來說，過年吃酸菜，可以給新的一年帶來健康和幸福。

德國酸菜的吃法很多，可以燉、涼拌或是煮湯，還可以搭配各種菜肴。酸菜也常被用來制作三明治。當(dāng)然，最有名的吃法是德國豬腳或德國香腸配酸菜芥末醬。這道菜幾乎可以在任何場合享用，比如邊看德國足球隊的比賽邊吃，特別爽口和鼓舞士氣。

尤其是冬季，德國人最愛吃酸菜。按照烹調(diào)專家克勞斯的說法，這是德國人過冬養(yǎng)生的方式，也是一種期望。在除夕之夜，酸菜是德國家庭的必備菜。大家圍坐在一起，把盛有酸菜的大盤子在桌子上傳一圈，祈禱全家人來年健康和幸福。

德國人不僅喜歡吃酸菜，還恨不得讓任何食物變酸。記者觀察到，在德國，香腸有酸的，牛肉有酸的，面包有酸的，橄欖有酸的，甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……其中，酸黃瓜是酸菜外第二著名的酸食物。尤其是德國東部施普雷森林一帶出品的酸黃瓜，已然成為酸黃瓜的代名詞。那里的酸黃瓜有幾十種配方，如芥末酸黃瓜、辣根酸黃瓜、玉米酸黃瓜、蒜瓣酸黃瓜、蜂蜜酸黃瓜等。由于德國人喜歡吃酸食物，在德國吃中餐、意大利餐等也會吃到濃濃的“酸味”。

“酸菜”曾是德國人綽號

不過，酸菜并不是德國人的發(fā)明。歐洲酸菜的歷史可追溯到古希臘和古羅馬時期。古希臘“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底在其論著中曾提到酸菜的健康功效。

古羅馬作家卡托也在其著作《論農(nóng)業(yè)》中披露用鹽來腌白菜和蘿卜加以保存。德國許多修道院有做酸菜的傳統(tǒng)，主要用于防病。13世紀(jì)，蒙古人又把中國的酸菜帶到歐洲，讓日耳曼人的酸菜技術(shù)提高到新的高度。16世紀(jì)，德式酸菜開始走向許多歐洲國家。

18世紀(jì)的航海時代，德國酸菜在營養(yǎng)方面的強(qiáng)大功效逐漸被世人認(rèn)識。當(dāng)時，遠(yuǎn)洋航行的船員患壞血病的情況非常嚴(yán)重。因容易腐敗，船上無法攜帶新鮮水果和蔬菜，可果蔬中的維生素C能預(yù)防壞血病。后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)那些經(jīng)常自帶酸菜的船員幾乎從未出現(xiàn)壞血病，才揭開酸菜的妙用。到19世紀(jì)，酸菜已成為德國海船必不可少的食物。

甚至在二戰(zhàn)期間，德國士兵的食物罐里也有酸菜。納粹頭目希特勒就是酸菜的忠實粉絲。他曾下令德國農(nóng)村廣種圓白菜，加工制作成酸菜，給士兵們提供營養(yǎng)保障，加強(qiáng)戰(zhàn)斗力。從那時開始，“酸菜”也成為德國人的綽號，同盟國以此來貶低德國人，標(biāo)榜自己的強(qiáng)大。

盡管目前酸菜制作完全可用機(jī)器完成，但德國人更喜歡手工制作的酸菜。施普利瓦爾德穆勒是德國酸菜的一個著名品牌。《環(huán)球時報》記者采訪中發(fā)現(xiàn)，該公司制作的酸菜都是“全手工”的。

施普利瓦爾德穆勒的老員工卡琳向記者介紹，德國酸菜的原材料來自當(dāng)?shù)赝辽灵L的圓白菜。這些圓白菜都是工人從菜田里采摘后，當(dāng)天制作成酸菜。制作酸菜時，先要把圓白菜切成細(xì)絲放入缸里；接著，幾個員工站在缸里，將菜絲踩至柔軟出水（如圖）；再加鹽，還可加一些白葡萄酒；然后，將壓榨出的汁液一起放入容器中發(fā)酵。“發(fā)酵時的最佳溫度是21度。中途加一些必要的乳酸菌。等過了4至6周后，酸菜就做好了。”卡琳說，雖然全手工的酸菜比工業(yè)化生產(chǎn)的貴，但更有滋味，更受到歡迎。

酸菜是民族質(zhì)樸的體現(xiàn)

德國人為啥這么喜歡吃酸菜呢？烹調(diào)專家克勞斯認(rèn)為，過去德國人在冬季缺乏蔬菜，就把圓白菜腌制成酸菜食用。這種傳統(tǒng)一直保留至今。而德國及歐洲的多項研究結(jié)果也顯示，圓白菜在鹽漬發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生一種名為異硫氰酸酯的化合物，以及吲哚類物質(zhì)和多種乳酸菌，能抑制腫瘤生長、降低患癌風(fēng)險。德國酸菜對身體多種器官，尤其是腸胃消化系統(tǒng)有很好的保健作用。可以說，德國人吃酸菜有保健目的。

“德國人吃酸菜也是對過去的一種懷念。”德國柏林社會和文化學(xué)者馬塞爾對記者表示，現(xiàn)在大多數(shù)酸的食物，都產(chǎn)自東德地區(qū)。東德時期，人們特別喜歡吃酸的。柏林墻倒塌20多年后，人們吃酸也是一種懷舊感。在電影《再見列寧》等德國文藝作品中，酸菜也常常作為一種時代的符號出現(xiàn)。

一位在柏林洪堡大學(xué)做研究的亞洲學(xué)者對記者說，以酸菜為代表的德國菜烹調(diào)簡單，沒有法國菜的精致，意大利菜的華麗，北歐菜的復(fù)雜……這種樸素的美味，是德意志民族質(zhì)樸的體現(xiàn)。▲