如何做行業高手

古典

能夠在專業方面有杰出成就的人，其職業生涯往往是“無趣”的。他們從職業之初開始做一件事情，反復磨煉，沒轉行，沒跳槽，無職業規劃，不和人競爭……突然有一天，他們聲名鵲起，就成了高手。

小野二郎，就是這么一個人。2011年，日本拍了一部紀錄片叫《壽司之神》，說的就是他的故事。

小野二郎二戰后回國，開始學做壽司，就這么一直做了60多年，現在已經91歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設十個坐席，每頓飯人均最低消費三萬日元。他的壽司店被評為米其林三星級——“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳，要提前一個月訂座位。

當年有人質疑說，米其林三星怎么會給一個只有十個座位的餐館。評委會解釋：你去過就知道了。

小野的壽司店每天會提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、性別調整好位置。這樣在上壽司的時候，后廚能夠按照男女的順序，捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節奏。”小野說。

制作壽司最難的步驟是什么？不是前臺的捏制，而是食料的準備。小野壽司的米飯是從專業米販那里購入的精制米，用高壓鍋壓制，放入醋保持雙花，最后放在保溫的罐子里，壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫水平。與小野壽司店合作的海鮮商人，都是“只賣這個”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。“整個市場每天只有大概三公斤的野生蝦，我會全部留給他。”一個賣蝦的老板說。“最好的鮪魚，只有一尾，我們會賣給他。”鮪魚老板說。

在小野壽司的團隊，剛進入的學徒要學習的是擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學習碰刀和魚。再這樣十年過后，才會讓你學習煎一個蛋糕。二郎的長子禎一在六十幾歲的時候，還未出師。

“我一開始認為自己沒問題，但是一開始我就做砸了……我做了三四個月，做了200多個失敗品。當我真的做出一個合格品時，我高興得哭了。”資深學徒中澤已經當學徒二十多年了。

小野站在壽司臺前，親手給每個客人捏壽司。他設計出了壽司的最佳賞味順序：第一樂章是經典壽司比如三文魚、比目魚壽司。然后是第二樂章的即興，按照時令節氣的海鮮來上，比如針魚、章魚壽司。終章是一些傳統菜式比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野會帶著禎一站在門口，和每一位離開的客人鞠躬告別。

“一旦你選定職業，就必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，你要和你的工作墜入愛河……你要窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓別人敬重的關鍵。”小野說。

小野二郎不準備退休，他沒有別的休閑方式。他每天早上5點起來，晚上10點多回家，他想繼續做到他做不動為止。他認為自己還能做出更好的壽司。追尋職業深度的人，以全部精神貫注于一點，卻能由此一點而收獲整個世界。

（摘自《東方女性》2016年第3期 圖：項臻）