酒釀人生

□ 文 特/ 約記者 吳 曉

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酒釀人生

□ 文 特/ 約記者 吳 曉

29歲以前，白族漢子趙紫毅滴酒不沾。29歲那年，趙紫毅卻成了酒廠老板。在此之后的16年里，趙紫毅的人生就和釀酒緊緊地捆綁在一起，結(jié)下了“酒緣”。

酒母

酒母也稱酒曲，在釀造白酒的工藝中，必須要用酒母作酒引子，借助酒曲中的微生物將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。酒母的好壞直接決定著酒的好壞，可以說酒母是酒的靈魂。時(shí)至今日，仍有釀酒師單靠著家傳酒曲就能行走江湖。

趙紫毅人生的酒母要從1999年說起。伴隨著改革開放的深入，身在滇西一隅的趙紫毅嗅到了市場(chǎng)的變化，他瞄準(zhǔn)市場(chǎng)風(fēng)向，動(dòng)起腦筋來，“市場(chǎng)是大了，但特色產(chǎn)品少，拿蘭坪來說，就沒啥特色產(chǎn)品。”

那年趙紫毅正好在怒江州蘭坪縣啦井鎮(zhèn)上班，他決定去周邊的村落里找找特色。趙紫毅帶著幾個(gè)兄弟順著啦井周圍的山寨跑了一圈，調(diào)查、了解當(dāng)?shù)靥赜械馁Y源，最終發(fā)現(xiàn)了五味子酒。

“我們啦井從古到今一直有泡五味子酒喝的傳統(tǒng)。”據(jù)趙紫毅介紹，這一傳統(tǒng)能追溯到清朝年間。啦井當(dāng)時(shí)因“啦雞鳴井”成為鹽馬古道滇西片區(qū)的一個(gè)重要鹽鎮(zhèn)，販鹽跑馬人路途辛苦，人們經(jīng)常采摘五味子果解乏提神、驅(qū)解疲勞。有時(shí)由于采摘的鮮果過多，食用不完又舍不得丟棄，就裝在口袋里，碰上口袋里的糖，時(shí)間一長(zhǎng)，果漿自然發(fā)酵，形成了一種天然原漿紅酒，偶然間制作出五味子酒。

“這個(gè)酒功效等方面都很好。”醫(yī)書介紹，五味子酒有斂肺滋腎、止瀉、安神等多項(xiàng)功能。綜合考慮一番后，2000年，趙紫毅拍板釘釘：收購(gòu)五味子，建酒廠。

五味子酒雖然有悠久的歷史，但興盛時(shí)期主要的消費(fèi)人群為鹽幫和馬幫，隨著交通、社會(huì)的發(fā)達(dá)，馬幫鹽幫早已被更先進(jìn)的交通工具所取代，五味子一度在市場(chǎng)上消失。因此，趙紫毅對(duì)于銷路不敢做樂觀估計(jì)，“剛開始建廠的時(shí)候就買了一堆小壇子。”趙紫毅打算第一年先試試水，賣點(diǎn)散酒。

2000年，趙紫毅在啦井鎮(zhèn)周邊一兩個(gè)村內(nèi)發(fā)動(dòng)村民上山采集五味子，沒想到有人要收購(gòu)五味子的消息一傳十、十傳百，到十月中旬五味子開始收購(gòu)時(shí)，趙紫毅發(fā)覺越來越不對(duì)勁。“一天比一天多。”整個(gè)啦井南面片區(qū)，包括山上的彝族人家，都背著五味子下山賣。宣傳是自己做的，后果也得自己扛，趙紫毅硬著頭皮全部收掉。“原本預(yù)計(jì)收購(gòu)八九噸，最后一下子收購(gòu)了五十噸。”

措手不及！這是趙紫毅當(dāng)時(shí)最大的感受，準(zhǔn)備好的那些小壇子遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要購(gòu)買更多的容器；五味子需浸泡在白酒中，僅以10：1的比例來計(jì)算，至少需要十噸白酒；存放的場(chǎng)地也比預(yù)期增多六七倍；最關(guān)鍵的是資金，原本準(zhǔn)備的資金變得杯水車薪，臨時(shí)貸款又貸不到。抓破腦子，想盡辦法，趙紫毅動(dòng)用了所有能動(dòng)用的資源，沒有場(chǎng)地就租，沒有錢就借，再不行，厚著臉皮賒，一天天熬，直到三個(gè)月后第一年的五味子酒正式上市。

這時(shí)收購(gòu)那會(huì)鬧出的大動(dòng)靜幫了大忙，知道的人多了，都覺得是難得一見的本地特色，一人買一點(diǎn)，還有人捎帶著去送禮，五十噸酒，以散酒的形式居然銷售一空。經(jīng)過這第一年的磕磕絆絆，趙紫毅心中的酒曲發(fā)酵得剛剛好，趁著這股熱勁繼續(xù)釀酒之旅。

龍頭企業(yè)帶動(dòng)型和合作社聯(lián)動(dòng)型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化模式同時(shí)發(fā)揮作用的情況下，從事生產(chǎn)的農(nóng)戶都會(huì)盡量提高產(chǎn)量，有組織規(guī)劃的龍頭企業(yè)就成為想要提高銷量農(nóng)戶的最佳選擇，同時(shí)相關(guān)龍頭企業(yè)銷售出的農(nóng)產(chǎn)品不僅價(jià)格有優(yōu)勢(shì)，質(zhì)量也可以得到保障，也能夠?yàn)辇堫^企業(yè)帶動(dòng)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)合作社取得更大的市場(chǎng)份額，雙方互利，達(dá)到共贏的局面。啟動(dòng)龍頭企業(yè)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)合作模式具體辦法如下：

蒸餾

蒸餾，是將酵母發(fā)酵后的酒液、酒醪或酒醅加熱至酒精的沸點(diǎn)78.5℃和水的沸點(diǎn)100℃之間，蒸出酒精和香料物質(zhì)，是制造白酒工藝中必不可少的一環(huán)。

蒸餾是一個(gè)汽化的過程，非經(jīng)歷火一般的考驗(yàn)不能成。初期趙紫毅由于資金有限，為節(jié)省經(jīng)費(fèi)，他多是租借啦井當(dāng)?shù)亻e置的廠房。2000-2003年間，趙紫毅因廠房一事倍感艱難。“三年間，一直在搬廠房。有時(shí)一年要搬三次廠，三年總共搬了七八次。”這邊住幾天被人攆走，那邊住幾天又被人攆走，趙紫毅成天奔波在尋找廠房的路上。好在那幾年市場(chǎng)反饋好，趙紫毅信心十足，就算艱難也不想放棄。

2003年，碰上國(guó)有企業(yè)改制，啦井鎮(zhèn)上的蘭坪酒廠也在改制名單中，盤出一大片廠房來，趙紫毅又恰好獲得銀行50萬的貸款，于是和兄弟合伙，買下了廠房。“2003年，這個(gè)廠算是正式起步了。”

創(chuàng)業(yè)之路，開心的日子總是比較短暫，2005年，趙紫毅第一次萌生了“不想做了”的想法。當(dāng)年貸款到期，趙紫毅逾期還款，利滾利，看著貸款數(shù)額不斷變大，整個(gè)人都很消極。

就在這年，工藝上也碰到了很大的問題，“量一大，傳統(tǒng)工藝就暴露出很多不足。”趙紫毅解釋，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)量小，比較好操控。他拿做菜打比方，“我們平時(shí)做一小鍋飯好弄，但如果煮500個(gè)人的，就不好掌握了。”傳統(tǒng)五味子酒制作，主要是采用泡酒的工藝，五味子未經(jīng)發(fā)酵，量一大，很難保證所有泡酒味道都能達(dá)標(biāo)。有顧客反饋喝了趙紫毅酒廠的酒會(huì)打頭，這一記悶棍讓趙紫毅意識(shí)到問題的嚴(yán)重性。

既然是工藝的問題，那還得從工藝層面出發(fā)，想辦法解決。2005年，趙紫毅帶著手下的師傅開始研制果汁發(fā)酵的方法。“五味子就像葡萄，含果汁比較多。”趙紫毅認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)思路，連續(xù)幾個(gè)月跑到紅河、昆明的葡萄酒廠和農(nóng)戶家學(xué)藝，弄懂了葡萄酒釀造的工藝。“我是老板，自己不會(huì)釀酒，但對(duì)工藝和流程都非常熟悉，可以自己改進(jìn)。”趙紫毅學(xué)成歸來，針對(duì)五味子的特性對(duì)葡萄酒的釀酒工藝進(jìn)行改進(jìn)。

“葡萄是直接含糖，五味子不含糖，偏酸，我們就在五味子上降酸加糖。”“五味子發(fā)酵出來只有七八度，屬于半成品發(fā)酵，我們還要再加工一次。”談起工藝上的事，趙紫毅顯得異常活躍，“釀酒，工藝很重要啊。”在這段時(shí)間內(nèi)，趙紫毅結(jié)交了一大幫昆明酒廠的技術(shù)員，一到昆明，趙紫毅鐵定會(huì)約出幾位技術(shù)員來探討技術(shù)問題。

冷凝

經(jīng)蒸餾蒸出的酒汽，經(jīng)冷凝器，遇冷則液化為酒。若缺失這一步，酒汽無法收集，會(huì)很快揮發(fā)到空氣中。

“我們現(xiàn)在還是很大程度上保留了傳統(tǒng)工藝，比如木甑子、銅天鍋，銅天鍋就是我們的冷凝器。”在介紹目前的白酒工藝時(shí)，趙紫毅特別提到了銅天鍋。2008年，在趙紫毅的人生之路上，就曾碰到這樣一次讓人心灰意冷的“銅天鍋”。

“2008年，國(guó)家出臺(tái)政策要求藥食不能同源，我們的五味子正好被列入到藥品當(dāng)中。”依據(jù)國(guó)家的新規(guī)定，五味子作為藥品，不能用來制作用于飲用的酒。這猶如一道晴天霹靂，打得趙紫毅暈頭轉(zhuǎn)向。“以前我們證照都齊全，但是那一年開始，其他的證都可以繼續(xù)辦，生產(chǎn)許可證就收回去了。”生產(chǎn)許可證一收，等于斷了紫興五味紅酒廠的活路，原本已經(jīng)打開的市場(chǎng)一下子全部萎縮，進(jìn)不了超市、上不了貨架，已經(jīng)定下的訂單也不得不退回。

“這么重要為什么不再辦個(gè)保健類的證？”趙紫毅苦笑，“對(duì)我們企業(yè)來說，承擔(dān)不起啊。”趙紫毅多方咨詢，要繼續(xù)使用五味子制酒，就需要依據(jù)國(guó)家關(guān)于保健藥品的相關(guān)規(guī)定走，得提供全套關(guān)于五味子藥性、藥理、藥效的分析和實(shí)驗(yàn)證明。別的不說，單就檢驗(yàn)藥效一項(xiàng)，需經(jīng)有資質(zhì)的醫(yī)院或大專家進(jìn)行3年以上的臨床實(shí)驗(yàn)，“單供臨床實(shí)驗(yàn)，我們這樣的小廠就得倒閉了。”

截至2009年，趙紫毅的酒廠已經(jīng)背上了600多萬的貸款，廠房、人員、原料，每一樣都需要錢。“說白了，不生產(chǎn)這樣放著，只能破產(chǎn)，傾家蕩產(chǎn)。”既然五味子酒是沒希望了，那只能轉(zhuǎn)型，必須轉(zhuǎn)型。

陳釀

剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“陳釀”。

如果說趙紫毅的轉(zhuǎn)型之路是被逼無奈，那而今來看，他的轉(zhuǎn)型成功則得益于他的長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光和持久醞釀。五味子酒發(fā)酵后度數(shù)低，只適合做飲品，而酒類市場(chǎng)的度數(shù)要求高。“怒江地區(qū)一般喝二三十度的酒，拿到昆明，大多數(shù)人說度數(shù)太低了。”因此，五味子酒里需要添加白酒，用以提高酒的度數(shù)。

購(gòu)買白酒也是一大筆支出，從省錢和需求兩方面考慮，趙紫毅早在建廠伊始，就開始謀劃自己釀造白酒。“2005年，我建了一個(gè)白酒廠，準(zhǔn)備生產(chǎn)糧食白酒。”這個(gè)決策為2008年的趙紫毅留下了一線生機(jī)。

趙紫毅和他的“鹽井古酒”

就當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)來看，糧食白酒的市場(chǎng)和五味子酒的市場(chǎng)情況完全不一樣。后者算一個(gè)“藍(lán)海”市場(chǎng)，紫興五味子飲品加工廠在全云南是第一家，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，銷售壓力不大；前者卻是一片“紅海”，且不提全國(guó)和其他省市的白酒，單在怒江本地，馬道子酒、雞腳稗酒、怒江蕎酒等已經(jīng)長(zhǎng)期占據(jù)市場(chǎng)大盤。想要在這樣的市場(chǎng)中殺出來，實(shí)為難事。

“但是現(xiàn)實(shí)情況逼迫我們必須要搏一搏，做，搏一搏可能還有一點(diǎn)出路。”其實(shí)趙紫毅除了有置之死地而后生的想法外，更為重要的是他對(duì)于廠里的白酒有一定的信心。趙紫毅從2005年開始生產(chǎn)白酒，每年除供五味子加工外，還會(huì)有部分剩余。“成品的白酒我們都窖藏起來。”到2013年正式上市，趙紫毅儲(chǔ)存的酒量已經(jīng)達(dá)到800多噸，年限最長(zhǎng)的酒已有8年。

“啦井地區(qū)釀酒的歷史和賣鹽的歷史一樣長(zhǎng)。”據(jù)啦井鎮(zhèn)上老人回憶，當(dāng)?shù)蒯劸频臍v史少說也有180多年，啦井地區(qū)氣候濕潤(rùn)、溫差小、水質(zhì)好，是釀酒的天然寶地。趙紫毅當(dāng)年請(qǐng)來釀造白酒的老師傅全都是啦井鎮(zhèn)上有名的釀酒大師，為白酒的品質(zhì)打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

趙紫毅為此酒取名為“鹽井古酒”，“這個(gè)酒一拿出去，口碑也好，口感也好。”據(jù)一位曾喝過2005年鹽井古酒的酒友張先生介紹，他第一次接觸到這個(gè)酒時(shí)甚為驚嘆，酒呈亮黃色，無沉淀物，酒味純正，回味無窮，“真是好酒。”至今張先生還悔恨當(dāng)時(shí)未能收藏一些。

第一批酒一出廠，趙紫毅鹽井古酒的牌子馬上就打了出去，四面八方預(yù)訂的電話絡(luò)繹不絕。“我們現(xiàn)在成功地從紅酒轉(zhuǎn)向了白酒。”而今，這批白酒已成為趙紫毅的龍頭產(chǎn)品，成為怒江及周邊地區(qū)白酒市場(chǎng)的重要產(chǎn)品，僅2015年的銷售額就達(dá)到750多萬。

從29歲到45歲，這是趙紫毅酒釀人生的16年，他總感覺到一直在忙忙碌碌，沒有清閑過一天，沒有一次假期。而相比年輕時(shí)的自己，創(chuàng)業(yè)讓他體會(huì)到了更多，磨煉了更多。記者不知道趙紫毅未來的人生之路會(huì)怎樣，但可以肯定，再過一個(gè)16年，趙紫毅這杯酒會(huì)陳釀得更有滋味。

（責(zé)任編輯 王菁）