深圳市主食蔬菜種類調查及其營養價值評價

朱 麗，彭祖茂，張協光，賴曉芳，楊國武

（深圳市計量質量檢測研究院，廣東 深圳 518131）

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深圳市主食蔬菜種類調查及其營養價值評價

朱 麗，彭祖茂，張協光，賴曉芳，楊國武

（深圳市計量質量檢測研究院，廣東 深圳 518131）

摘 要：通過走訪深圳市市場農批、超市、商店等，采集了根菜，鮮豆，茄果、瓜菜，嫩莖、葉、花菜，蔥蒜，水生蔬菜，野生蔬菜，薯芋等八大類，共105種主食蔬菜。按照國標規定方法，對不同種類蔬菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質元素等23個營養指標進行檢測，深入分析了不同種類蔬菜的營養價值。研究發現，不同種類蔬菜營養成分差異大，簡單食用某一類蔬菜不能滿足人們營養所需；以蛋白質、鈣、鐵、維生素C、胡蘿卜素為主要指標，采用平均營養價值估算法精細評價了不同種類蔬菜的營養價值，當地居民選擇蔬菜提供了數據支持；此外，還指出了蔬菜營養價值評價存在的問題，提出了建立深圳特色食物成分數據庫的研究方向。

關鍵詞：深圳；蔬菜；營養價值；評價

蔬菜作為人們日常飲食中不可或缺的一類輔食，是人體所需維生素、礦質元素及其他營養素的重要來源，是各國居民膳食結構中重要的組成部分。我國地域遼闊，經緯度跨越大，從南到北涵蓋了5種不同的氣候類型，為蔬菜種植提供了豐富的氣候條件，從而使得我國蔬菜種類非常繁多。我國目前約有140多種蔬菜，其中約100種較為常見［1］。不同蔬菜營養成分差異大，易受種植條件、運輸和儲存等外界因素影響。長期以來，研究者們［2-6］熱衷于對不同栽培蔬菜以及野生蔬菜中營養成分的分析檢測，但是分析蔬菜品種受地域約束大，檢測指標不全［7-9］。

深圳市人口密度大，交通便利，地域飲食文化系統而復雜。得益于深圳獨特的地理位置，深圳蔬菜品種齊全，同時還具備特有的嶺南特色。但是，關于深圳蔬菜營養成分分析的研究還鮮有報道。因此，對深圳市主食蔬菜營養成分進行分析，建立深圳特色的食品成分含量數據庫至關重要。本試驗通過對深圳市內主要蔬菜生產區及各大中型農貿批發市場進行實地考察，對深圳市流通的主食蔬菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素B6、維生素D、煙酸、鈣、鐵、鋅、鈉等營養指標進行檢測。全面評價了深圳市主食蔬菜營養價值，對建立并完善符合深圳地域特征、群體消費習慣、全面科學準確的深圳市市場主食蔬菜營養成分含量數據庫具有重要意義，為后期營養膳食配餐的推廣和發展提供基礎性理論技術依據。

1　材料與方法

1.1 試驗材料

試驗試劑：乙醇、甲醇（均為色譜級）、石油醚（分析純）、乙酸鈉（分析純）、1-庚烷磺酸鈉（HPLC）、鐵氰化鉀（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、2，4-二硝基苯肼（分析純）、冰乙酸（HPLC）、草酸（分析純）、硝酸（優級純，Merck，德國）、水（符合GB/T6682規定的一級水）。

標準品：維生素B1、 B2、B3（9 9 .7%，Supelco）；吡哆醇（99.9%，Fluka）；吡哆醛（100%，sigma-aldrich）；吡多胺（99.5%，Chem Service）；維生素C（99.9%，Dr.Ehrenstorfer GmbH）；維生素A（99.6%，sigma-aldrich）；α，γ，δ-維生素E（99.9%，Supelco）；β-胡蘿卜素（96.0%，Fluka）； Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn混合標準溶液（1 00 μg/mL，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；Se（1 000 μg/mL，中國計量科學研究院）；Mo（1 000 μg/mL，國家鋼鐵材料測試中心鋼鐵研究總院）；碘化鉀（99.9%，Alfa Aesar）。

通過走訪深圳主要農貿市場和各大超市，調查匯總了深圳市售常見的蔬菜品種，共105種，分為根菜，鮮豆，茄果、瓜菜，嫩莖、葉、花菜，蔥蒜，水生蔬菜，野生蔬菜，薯芋等八大類，如表1所示。

表1　深圳市售蔬菜分類、品種及主要產地

試驗儀器：Waters e2695高效液相色譜色譜儀帶紫外-熒光檢測器（美國Waters公司）；Zorbax SB-C18色譜柱（4.6mm×250mm，5μm）；KJeltec 240全自動凱氏定氮儀（FOSS）；U-3900紫外可見分光光度計；ETHOS One 微波消解儀（Milestone，意大利）；ICAP6300 電感耦合等離子體發射光譜儀（Thermo）；電感耦合等離子體質譜儀（X series II，Thermo，美國）；CPA324S 分析天平（萬分位）（Sartorius，德國）；IKA 4000ic控溫搖床（德國艾卡公司）。

1.2 試驗方法

按照GB5009.3-2010《食品中水分的測定》測定蔬菜水分；GB5009.5-2010《食品中蛋白質含量的測定》測定蛋白質含量；GB/T5009.5-2003食品中脂肪含量的測定；采用高效液相色譜-紫外檢測器/熒光檢測器進行維生素含量檢測；按照GB/ T5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量的測定（熒光法和2，4-二硝基苯肼法）》測定常量礦質含量元素；微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定Se、Mo含量；采用微波消解-電感耦合等離子體發射光譜法測定Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn含量。

2　結果與分析

2.1 深圳市市售蔬菜基本營養成分分析

采用箱形圖對不同類蔬菜營養成分的含量進行統計，計算每一種營養指標的含量范圍，平均值、中位值、25分位值、75分位值，得一系列蔬菜營養成分含量統計圖。

由各類蔬菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物和水分的含量（圖1）可知，茄果、瓜菜類蔬菜中水分含量較其他類蔬菜高，均在92%以上；蔬菜中蛋白質的含量在0.5～5.05 g/100 g之間，其中鮮豆類所含蛋白質集中在1.47～3.79 g/100g，是蛋白質含量最高的一類蔬菜。例如，菜用大豆（蠶豆）和豌豆中蛋白質分別為6.91 g/100g和6.83 g/100g；各類蔬菜中所含脂肪較少，均集中在0～0.6 g/100g之間。碳水化合物含量差異較大，茄果、瓜菜類含量在2.1～7.0 g/100g之間，而薯芋類含量在9.0～29.3 g/100g之間，是含碳水化合物最高的一類蔬菜。

維生素是一種重要輔酶，參與人體各類物質的代謝［10］。蔬菜富含有人體所需的多種維生素：包括維生素B1、B2、B3、B6、維生素C、維生素A、β-胡蘿卜素以及維生素E。從圖2可以看出，不同類型蔬菜中所含維生素B1、B2、B6含量在0～0.20 mg/100g之間。荷蘭豆、蒜頭、淮山是含維生素B1較高的蔬菜，含量可達0.12 mg/100g；胡蘿卜中維生素B2含量較高，約有0.10 mg/100g，枸杞葉是含維生素B6最高的一種蔬菜，約有0.18 mg/100g，高于其他種類蔬菜近10倍。各類蔬菜中皆含有較高的維生素B3和維生素C，尤其是枸杞葉中維生素B3高達1.90 mg/100g，紅辣椒中維生素C高達256 mg/100g。

圖1　不同種類蔬菜中常量營養素含量

從圖2可以看出，各類蔬菜維生素E含量分布較為集中，野生蔬菜類維生素E含量在0.20～1.80 mg/100g之間，是含維生素E最高的一類蔬菜，其他種類蔬菜所含維生素E主要分布在0～0.2 mg/ 100g之間。深色蔬菜含有較高的β-胡蘿卜素和維生素A，蔥蒜類和嫩莖、葉、花菜類蔬菜所含維生素A大多高于其他種類蔬菜，含量分布主要集中在50～125 μg/100g。蔬菜中β-胡蘿卜素的含量主要分布在0～1 000 μg/100g之間，深色蔬菜的β-胡蘿卜素含量相對較高，其中胡蘿卜所含β-胡蘿卜素可達4 300 μg/100g，是含β-胡蘿卜素最高的一種蔬菜。

礦質元素參與人體機體組織的構成，調節生理機能、維持人體正常代謝，可分為“常量礦質元素”（如鈣、鐵、鋅）和“微量礦質元素”（碘、硒、鉬）。從圖3可以看出，嫩莖、葉、花菜類所含礦質元素最為豐富；各類蔬菜中含鉀量是其他常量礦質元素的幾倍到幾千倍；鐵、銅、鋅和錳等常量礦質元素含量較少。根菜類蔬菜中除含有較高鈉元素之外，鐵、鋅、銅、錳等礦質元素含量較其他種類蔬菜含量最少。某一類蔬菜中存在特定蔬菜富含多種礦質元素的情況，如每100 g蠶豆中鉀、鎂、鋅含量分別為355、38、1.2 mg/100g；蒜頭中鉀、鎂、鐵含量分別為509、30、1.1 mg/100g；菜心中鋅、銅含量分別為0.49、0.03 mg/100g。枸杞葉中鉀、鈉、鐵、錳含量分別為923、77.8、4.0、3.9 mg/100g。

從圖4可以看出，各類蔬菜的微量礦質元素含量分布集中，每100 g蔬菜可食部分中碘含量約為1.0～5.0 μg，鉬含量約為2.0～18.0 μg，而硒含量約為0～2.0 μg。礦質元素的含量受種植條件影響較大，可通過改變土壤成分等條件實現增加蔬菜中礦質元素含量的目的。陳海寧［11］通過向土壤中添加硒肥和碘肥，顯著提高了生菜植株中碘和硒含量的吸收量，明確了使用碘、硒肥對蔬菜生長發育、生理生化指標及品質的影響。

圖2　不同種類蔬菜中維生素含量

2.2 蔬菜營養價值綜合分析

常見營養價值評價方法有平均營養價值估算法、營養評價分類估算法、綜合評價指數法、隸屬函數法和綜合營養值及營養供給單位法［12-15］。平均營養價值法適合精細地評價蔬菜營養價值，其他幾種方法適合粗線條營養價值評價，此外，與平均營養價值估算法相比，后幾種方法操作繁瑣。本文采用平均營養價值估算法選取蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素和維生素C對各類蔬菜營養價值進行評價。

根據蔬菜每100 g可食部分中，蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素和維生素C的含量，按照下式對各類蔬菜進行營養價值綜合評價，結果見圖5。

根據不同種類蔬菜ANV分數，可分為1稍高，2較高，3～4相當高，5～8非常高。分數越高，營養價值越高，反之，營養價值越低。

圖3　不同種類蔬菜中常量礦質元素含量

圖4　不同種類蔬菜中微量礦質元素含量

圖5　各類蔬菜的ANV分數

由圖5可知，不同種類蔬菜營養價值總體分布集中，根菜、水生蔬菜和薯芋類ANV分數集中1～2左右，屬于營養價值稍高和較高范疇。鮮豆類和蔥蒜類ANV分數大部分集中在2～5，茄果、瓜菜和嫩莖、葉、花菜類的ANV分數2-6，營養價值屬于相當高范疇；野生蔬菜的ANV分數集中4～9，屬于營養價值非常高范疇。應用平均營養價值估算法對不同類蔬菜的營養價值進行評價，可以歸類不同蔬菜的營養價值范疇。

3　結論

本試驗對深圳市售100多種主食蔬菜測定了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質元素等23個營養指標，并進行了系統分析。研究表明不同蔬菜營養成分不同，同一種營養素在不同蔬菜中含量分布區域不同，如鮮豆類的蛋白質含量最高；薯類蔬菜的碳水化合物含量最高，在日常生活中，可多食豆類蔬菜補充蛋白質，食用薯芋類蔬菜可補充人體活動所需的能量。各類蔬菜中常量礦質元素含量豐富，食用相應蔬菜補充人體所需維生素和礦質元素，這樣避免了由于藥用補充過量引起的病癥。此外，本研究運用平均營養價值估算法（蛋白質、維生素等作為評價指標）對各類蔬菜中綜合評價，歸類不同蔬菜的營養價值范疇。

對深圳市市售蔬菜種類的調查與營養成分的檢測分析，為建立符合深圳地域特征、群體消費習慣、全面科學準確的深圳市市場主食蔬菜營養成分含量數據庫奠定了基礎，也為營養膳食配餐的推廣和發展提供基礎性理論技術依據。另外，由于營養成分種類多，含量差異大，采用平均營養價值估算法時存在計算量大，操作繁瑣、耗費時間長等問題。運用合適的評價方法對不同種蔬菜營養價值進行合理評價的研究較少，值得進一步深入研究。

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（責任編輯白雪娜）

Investigation and nutritional assessment of staple vegetables in Shenzhen

ZHU Li，PENG Zu-mao，ZHANG Xie-guang，LAI Xiao-fang，YANG Guo-wu
（Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection，Shenzhen 518131，China）

Abstract：In this study，105 kinds of staple vegetables including 8 categories，such as root vegetables，eguminous vegetables，stem & violet & cauliflower，eggplan & melon & fruitage，alliaceous，aquatic，batata-dasheen and wild vegetables were investigated，all these vegetables were purchased from agricultural grant，supermarkets and shops in Shenzhen.In order to evaluate the nutritional values of different vegetables，23 nutritional indexes includingd protein，fat，carbohydrates，vitamins and minerals were measured.The pesults showed that nutritional differences were significant among various vegetables.Therefore，only consume single vegetable can not meet people's daily life nutritional requirements.By employing protein，calcium，iron，vitamin C，caroteneas main indicators and taking average fine evaluation as study method，nutritional values of different vegetables were evaluated.Based on our work，detail nutritional information of vegetables were provided to Shenzhen residents to make sure they can choose vegetables conveniently.Besides that，this study also pointed out that certain problems still remained in vegetable nutritional evaluation，and indicated research direction for future Shenzhen food composition database.

Key words：Shenzhen；vegetables； nutritional value；assessment

中圖分類號：S63-3

文獻標識碼：A

文章編號：1004-874X（2016）01-0034-06

收稿日期：2015-08-03

基金項目：深圳市技術攻關項目（SGG2014051911 4050315）

作者簡介：朱麗（1987-），女，碩士，工程師，E-mail：zhuli741@126.com.

通訊作者：楊國武（1968-），男，博士，高級工程師，E-mail：yangfoodtest@126.com