沙蔥提取物對羊肉香腸抗氧化效果的研究

李亞蕾，羅璨，范艷麗，劇檸（.寧夏大學農學院，寧夏銀川7500；.寧夏大學新華學院，寧夏銀川7500）

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沙蔥提取物對羊肉香腸抗氧化效果的研究

李亞蕾1，羅璨2，范艷麗1，劇檸1
（1.寧夏大學農學院，寧夏銀川750021；2.寧夏大學新華學院，寧夏銀川750021）

摘要：以感官品質、過氧化值（POV）、TBA值、酸價（AV）為指標，研究沙蔥提取物對羊肉香腸的抗氧化效果。試驗結果表明：沙蔥醇提物比水提物及沙蔥漿具有更高的抗氧化性能，沙蔥醇提物能減緩羊肉香腸的氧化速度，并且隨著添加量的增加，抗氧化效果也增加。醇提物濃度對羊肉香腸感官影響較大，添加1%～1.5%時香腸的感官品質較好，使用添加量為1%醇提物進行3℃～5℃貯藏試驗，證明其具有顯著的抗氧化性，對羊肉香腸貯藏有利。

關鍵詞：羊肉香腸；沙蔥提取物；抗氧化性

羊肉具有較高的營養價值，其肉質細膩易消化，脂肪含量低，蛋白質含量高，富含多種礦物質［1］。據檢測羊肉中的膽固醇含量約29 mg/100 g，遠低于豬、牛肉中的膽固醇含量［2］，多吃羊肉可提高人體免疫力。中式香腸是我國傳統的自然發酵肉制品，它是以新鮮肉為主要原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、亞硝酸鈉、糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸制品，深受我國人民的喜愛。但在其生產及儲藏過程中，脂肪易氧化變化，導致變味、變色、營養成分破壞，并可能產生有毒物質，因此，有必要使用抗氧化劑來抑制其氧化作用。

沙蔥主要產于沙地、荒漠等污染較小的區域，富含多種礦物質與微量元素，其營養成分明顯高于普通蔬菜［3］，此外沙蔥還具有去腥解膩、促進機體免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化等作用［4］。近年來人們對大蒜、迷迭香等香辛料提取物的抗氧化性進行了研究［5-6］，但對沙蔥提取物的抗氧化性研究較少。本文研究了沙蔥提取物對中式羊肉香腸抗氧化性的影響，以期為沙蔥的合理利用及延長中式羊肉香腸貨架期提供技術支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器設備

原料：新鮮沙蔥、羊后腿肉、羊尾肥膘、羊腸衣，購于寧夏銀川懷遠市場。

配料：蔗糖、食鹽、五香粉、黑胡椒粉，寧夏大學農學院食品工藝實驗室提供。

2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉：均為分析純，上海威方精細化工有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、乙醚、酚酞、氫氧化鈉溶液、95%乙醇溶液：均為分析純，天津市化學試劑一廠。

JA4103A電子天平：上海精天電子儀器有限公司生產；HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-恒科技有限公司；DS-1型高速組織搗碎機：上海標本模型廠；旋轉蒸發儀：瑞士Buchi公司；Aw-1智能水分活度儀：江蘇省無錫市碧波電子設備廠；數字型酸度測定儀：中國江蘇電分析儀器廠；WFG7200型可見分光光度計：優尼科-上海儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1沙蔥提取物的制備

1）沙蔥漿液的制備：取新鮮沙蔥100 g在組織打碎機中打碎，得到沙蔥漿。

2）沙蔥醇提物的制備：按照沙蔥漿液：95%乙醇溶液為1∶20（體積比）比例混合，（18℃）浸提3 h，抽濾，重復3次后合并濾液，于真空旋轉蒸發儀上濃縮（水浴恒溫50℃），至原體積的三分之一。

3）沙蔥水提物的制備：按沙蔥漿液∶蒸餾水為1∶20（體積比）的比例混合，常溫（18℃）浸提3 h，抽濾，重復3次后合并濾液，于真空旋轉蒸發儀上濃縮（水浴恒溫50℃），至原體積的三分之一。

1.3羊肉香腸加工工藝流程

原料肉→切丁→攪拌制餡→腌制→斬拌→灌腸→風干成熟→成品→貯藏

1.3.1操作要點

1）原料肉的處理：取新鮮羊后腿肉450 g羊尾肥膘50 g剁碎混合均勻，將新鮮羊肉將原料肉中過多的筋腱剔除，切塊稱量。

2）攪拌制餡：首先將羊肉放入絞肉機中攪碎，按比例加入蔗糖0.5%、食鹽2.5%、五香粉0.4%、黑胡椒粉0.5%混合均勻，然后平均分為4組，分別加入0.5%沙蔥醇溶性提取物、0.5%沙蔥水溶性提取物、0.5%沙蔥。

3）腌制：在2℃～4℃下腌制16 h。

4）斬拌：斬拌時加入冰水，使斬拌在低溫下進行，斬拌完成后應立即灌腸，以免腸餡堆積。

5）腸衣的處理：選用羊腸衣用溫水（水溫不燙手即可）浸泡，反復清洗，直至無味方可使用。

6）灌腸：將生的香腸肉糊灌入腸衣中時，灌裝時注意盡量灌滿，盡量不留空氣，灌至10 cm左右打結。

7）風干成熟：干燥溫度25℃，干燥7 d。

8）貯藏：0℃～4℃冰箱保存。

1.4指標測定

1.4.1感官評價標準

感官評定要點：每位評定員評定之前之后均需用清水漱口；每位評定員均需單獨進行評定；評定員之間無任何交流溝通及討論。感官評定評分標準見表1。

表1　羊肉香腸感官評定標準Table 1 Standard for sensory evaluation of mutton sausage

1.4.2酸價（AV值）的測定

稱取3 g到5 g樣品，注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶劑50 mL，搖動使試劑溶解，再滴加3滴酚酞指示劑，使用0.1 mol/L的堿液滴定至出現微紅色，且在30 s內不消失，記下所消耗的堿液體積，計算公式為：

1.4.3硫代巴比妥酸底物值（TBARS值）的測定

配置0.2 mol/L的TBA溶液，用電子天平稱取0.288 3 g硫代巴比妥酸，溶于100 mL蒸餾水中，55℃～60℃水浴使其溶解。稱取15 g三氯乙酸晶體，加入200 mL蒸餾水配置成7.5%三氯乙酸備用。取10 g樣品加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50 mL，在搖床上振蕩搖勻30 min，用抽濾機過濾上層清液。取5 mL上清液于試管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷卻后，放入離心機4 000 r/s離心5 min。在532 nm和600 nm下測量吸光度，按下式計算：

1.4.4過氧化值（POV值）的測定

稱取2 g～3 g樣品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，體積比）混合溶液。待樣品溶解后，再加入1 mL飽和碘化鉀溶液，并緊密塞好瓶塞，輕輕振搖0.5 min，然后置于暗處3 min，取出后加100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉作為標準溶液滴定至淡黃色，再加入1 mL淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，同時取水做空白對照試驗。

以每千克油脂中過氧化物種氧的物質的量表示過氧化值，其計算公式為：

2　結果與討論

2.1沙蔥及沙蔥醇提取物抗氧化性能的比較

TBA值是測定肉類脂肪氧化性常用的方法，其過程是將羊肉經原料處理、絞碎、切丁、攪拌制餡、腌制、斬拌后加入0.5%的沙蔥漿及0.5%的沙蔥水提物和醇提物，灌腸、干燥成熟后，測定在532 nm及600 nm下的吸光度，然后根據公式換算成TBA值，結果如圖1所示。

圖1　0.5%沙蔥及提取物對羊肉香腸抗氧化效果的影響Fig.1 Effect of 0.5%Allium mongolicum regel and its extract on antioxidative effect of mutton sausage

2.1.1不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸TBA值的影響

為了考察不同濃度沙蔥漿及沙蔥醇提物對羊肉香腸TBA值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質量分數，將沙蔥漿及沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，測定不同天數下的吸光度，并換算成TBARS值，結果見圖2。

圖2　不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸抗氧化性的影響Fig.2 Effects of different concentrations of alcohol extract in Allium mongolicum regel on antioxidant of mutton sausage

由圖2可知，隨著沙蔥漿及沙蔥醇提物濃度的增高，羊肉香腸的TBARS值增大，呈現正相關性。

2.1.2不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸酸價（AV值）變化的影響

為了考察不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸AV值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質量分數，將沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，在發酵過程中，選取干燥期（第0天～7天）每天分別測定羊肉香腸的酸價，測量結果如圖3所示。

圖3　不同濃度沙蔥醇提物在羊肉香腸風干過程中對AV值的影響Fig.3 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the AV value during hot air drying of mutton sausage

由圖3可知發酵過程中，羊肉香腸AV值呈上升趨勢，而沙蔥醇提物上升較為緩慢，證明其對中式羊肉香腸中游離脂肪酸的產生有一定抑制作用。

2.1.3不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸POV值的變化為了考察不同濃度沙蔥醇提物對羊肉香腸POV值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質量分數，將沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，在發酵后選取干燥期（第0天～7天）分別測定發酵香腸的過氧化值，測量結果如圖4所示。

曾幾何時，白云藝術中學也是毛毛蟲的世界：基礎設施差，辦學條件落后；地處城鄉接合部，學校生源大部分來自周邊城中村，屬于廣州市最后一組生源組，學生未能養成良好的學習習慣和行為習慣，文化基礎比較薄弱；優秀師資流失，學校管理水平不見起色，教學質量差，學校社會聲譽不好。簡言之，這是一所典型的薄弱學校，從1956年秋建校起，一直薄弱到21世紀初。

圖4　不同濃度沙蔥醇提物羊肉香腸風干過程中POV值的變化Fig.4 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the POV value during hot air drying of mutton sausage

由圖4可知羊肉香腸在風干程中POV值呈緩慢上升趨勢，其中添加沙蔥醇提物的香腸POV上升趨勢較為緩慢，證明其對防止脂質酸敗有一定的作用，濃度越高過氧化值上升越緩慢。

2.1.4不同濃度沙蔥醇提物添加量對香腸感官品質的影響

分別添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的沙蔥醇提取，按3.1的方法進行香腸制作，然后按表1的標準進行評價，結果如圖5所示。

圖5　7 d內添加不同濃度沙蔥醇提物羊肉香腸的感官評價Fig.5 The sensory evaluation on mutton sausage with different concentrations of ethanol extracts in 7 days

由圖5可知，在風干過程中隨著沙蔥醇提物濃度的上升，發酵香腸感官評價的分數緩慢上升，當添加量達到1%時，感官評價得分最高，繼續提高添加濃度時感官評價得分下降較快。這是因為隨著干燥的進行，香腸中水分含量逐漸降低，沙蔥醇提物濃度高，使得羊肉香腸中沙蔥味過濃，風味下降。從圖5也可看出，隨著干燥時間的延長，羊肉香腸的風味得到改善，說明干燥期也是香腸風味形成的一個時期，所以可稱之為干燥成熟期。

2.2沙蔥醇提取物在貯藏中對羊肉發酵腸的影響

2.2.1貯藏過程中硫代巴比妥酸底物值測定

選取3組試驗組香腸各1只，除去腸衣將香腸切碎取10 g加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50mL，在搖床上振蕩搖勻30min，用抽濾機過濾上層清液。取5 mL上清液于試管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷卻后，放入離心機4 000 r/s離心5 min。測得第7、9、11、13天的TBA值見圖6。

圖6　不同濃度沙蔥提取物對羊肉香腸香在貯藏中對TBARS值的影響Fig.6 Effectsofdifferentconcentrationsof Allium mongolicum regel extractsonthe TBARSvalueofmuttonsausage duringstorage

由圖6可知不同濃度沙蔥醇提取物與空白對照組比較，添加沙蔥醇提物的香腸在貯藏過程中TBARS值下降緩慢且濃度越高效果月明顯，證明其中丙二醛含量較少，有較為理想的抗氧化作用。

2.2.2貯藏過程中酸價（AV值）的測定

稱取3 g到5 g樣品，注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1，體積比）混合溶劑50 mL，搖動使試劑溶解，再滴加3滴酚酞指示劑，至為紅色30 min不變色，測得酸價（AV值）見圖7。

圖7　1%沙蔥提取物在貯藏過程中對羊肉香腸AV值的影響Fig.7 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on AV value of mutton sausage during storage

由圖7可知沙蔥醇提取物與空白對照組比較，在貯藏13 d過程中AV值增長速度明顯下降，且濃度越高AV值增長越緩慢，說明其抗氧化效果較好，酸價的測量反映了香腸成品中游離脂肪酸的含量。

2.2.3貯藏過程中過氧化值（POV值）的測定

選取三組試驗香腸，除去腸衣切碎，取2到3g樣品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，體積比）混合溶液。待樣品溶解后，再加入1 mL飽和碘化鉀溶液，并緊密塞好瓶塞，輕輕振搖0.5 min，然后置于暗處3 min，取出后加100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉作為標準溶液滴定至淡黃色，再加入1 mL淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，測得過氧化值見圖8。

圖8　1%濃度沙蔥提取物對羊肉香腸貯藏過程中過氧化值的影響Fig.8 Effect of 1%concentration of Allium mongolicum regel extracts on peroxide value of mutton sausage during storage

由圖8可知，添加沙蔥醇提物的羊肉香腸貯藏過程中過氧化值最低，證明其中脂質酸敗少，生成的過氧化物含量低，抗氧化效果較為理想。

2.2.4感官評定

選取十名同學，按照表1中評定方法分別于發酵香腸第7、9、11、13天進行感官評定打分計算其平均得分，結果見圖9。

圖9　1%沙蔥提取物對羊肉香腸在貯藏過程中對感官評定的影響Fig.9 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on sensory evaluation of mutton sausage during storage

由圖9可知羊肉香腸在第7天時感官評定達到最高值，在貯藏過程中感官評定值呈逐漸下降趨勢，沙蔥漿液、1%沙蔥醇提取物與空白對照組比較，在貯藏13天后仍具有較高的感官品質，其感官品質下降也較慢，其中1%添加量感官評定下降最慢。

3　結論

1）沙蔥提取物對中式羊肉發酵香腸有一定的抗氧化作用，其中沙蔥醇提物效果最佳，其次是沙蔥組，沙蔥水提物第三。

2）隨著沙蔥醇提物濃度的增高，羊肉香腸的TBARS值、AV、POV值均減小，并呈現正相關，但1%沙蔥醇提物的感官品質最好。

3）經13 d貯藏后，與空白和沙蔥漿相比，1%沙蔥醇提物的感官品質好，TBARS、AV、POV值低。說明醇提物的抗氧化性好，在貯藏一定時間后，酸敗少，利于貯藏。

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Study of Allium Mongolicumregel Extracts on Antioxidative Effect of Mutton Sausage

LI Ya-lei1，LUO Can2，FAN Yan-li1，Jü Ning1
（1. School of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China；2. XinHua College of Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China）

Abstract：The anti oxidative effect of Allium mongolicum extract of mutton sausage was studied when the sensory quality，peroxide value（POV），TBA value，acid value（AV）were taken as the evaluating indicators. The experimental results showed that：Allium mongolicum alcohol extract had antioxidant properties higher than water extract and Allium pulp. The alcohol extracts can slow down the oxidation rate of the mutton sausage，and with the increased of the amount of the increased，the antioxidant effect was also increased. The concentration of ethanol extract had a great influence on the sensory of mutton sausage. The sensory quality of sausage had better when 1%-1.5%of the alcohol extracts was added. The storage experiment of mutton sausage with the addition of 1%ethanol extracts in 3℃-5℃temperature demonstrated that it had a significant antioxidant activity，which was beneficial to the storage of mutton sausage.

Key words：mutton sausage；the extract of Allium mongolicum；antioxidation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.002

基金項目：國家科技支撐計劃課題（2015BAD29B05）

作者簡介：李亞蕾（1966—），女（漢），教授，碩士，主要從事畜產品科學與技術方面研究。

收稿日期：2015-12-10