重慶市《食品安全地方標準 火鍋底料》跟蹤評價報告

鄭華民 龔 玲 唐 嘯 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛生和計劃生育委員會衛生監督局

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重慶市《食品安全地方標準 火鍋底料》跟蹤評價報告

鄭華民 龔 玲 唐 嘯 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛生和計劃生育委員會衛生監督局

【摘要】目的 了解火鍋底料標準執行情況以及對標準的意見或建議，驗證標準相關指標及指標值。方法 問卷調查我市31家火鍋底料食品安全管理人員或食品生產技術人員31人，指標驗證市售本市不同品牌預包裝火鍋底料31件相關指標及指標值。結果 31名問卷調查對象對火鍋底料標準整體合理性、整體可操作性認可度均達90.3%，過氧化值指標限量值設定合理性認可度達93.5%，有9.7%生產企業認為霉菌計數指標設定不合理，其次是酸價和大腸菌群，均為6.5%；驗證酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數指標100%符合標準相應規定。結論 本次跟蹤評價提示，該標準中相關指標及指標值設置較為合理，食品安全標準宣貫與跟蹤評價模式有待進一步加強和創新。

【關鍵詞】食品安全；地方標準；火鍋底料；跟蹤評價

《食品安全法》第三十二條規定，省級以上人民政府衛生行政部門應當會同同級食品藥品監督管理、質量監督、農業行政等部門，分別對食品安全國家標準和地方標準的執行情況進行跟蹤評價，并根據評價結果及時修訂食品安全標準［1］。按照《重慶市食品安全委員會關于分解國家2015年食品藥品安全工作考核評價任務的通知》和《重慶市衛生和計劃生育委員會關于會同開展食品安全標準跟蹤評價工作的函》要求，并在積極回應《重慶市食品工業協會關于重慶食品企業發展面臨的問題和訴求》的基礎上，組織開展《食品安全地方標準 火鍋底料》（DBS 50/ 022—2014）跟蹤評價工作，進一步推進食品安全標準管理工作，提升食品安全地方標準應用能力和水平。

表1 31家火鍋底料生產企業及調查人員基本情況

1 材料與方法

1.1 調查對象

隨機選取本市31家火鍋底料食品生產企業食品安全管理人員或食品生產技術人員31名作為問卷調查對象；購買市售本市轄區內不同品牌預包裝火鍋底料31件（每家生產企業1件，每件2袋或瓶），作為酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數指標驗證對象。

1.2 調查方法

通過問卷調查了解食品生產企業食品安全管理人員或食品生產技術人員認知標準情況及對標準的意見或建議，內容包括標準的整體合理性、可操作性、指標限量值設定合理性等評價信息；通過指標驗證了解食品生產企業執行標準情況，指標限量值設定是否科學、合理等評價信息。

1.3 統計分析

統計調查信息和檢測數據，對構成情況進行分析描述。

2 結果與分析

2.1 問卷調查企業及人員基本情況

調查重慶秋霞食品餐飲有限公司、重慶周君記火鍋食品有限公司、重慶秦媽食品有限公司等火鍋底料生產企業31家，年銷售額在500萬元以上企業占41.9%（13/31）；調查對象中食品安全監管人員占80.6%（25/31），大專及以下學歷占83.9%（26/31）；工作年限在5～10年占45.2%（14/31），見表1。

2.2 生產企業獲知標準途徑

調查發現，31名調查對象在獲知標準途徑的多選項中，獲知途徑最多的是專題培訓，占90.3%（28/31），其次是網絡，占9.7% （3/31）。提示專題培訓的權威性和加強地方標準在網絡、現場咨詢、報紙等方式進行宣貫的必要性，見表2。

2.3 生產企業認知標準整體合理性、可操作性情況

調查表明，31名調查對象認為該標準整體合理和基本合理占90.3%（28/31），整體可操作性很強和較好占90.3%（28/31），無調查對象認為該標準不合理和無可操作性，結果見表3。

2.4 認知標準中酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數指標限量值設定合理性情況

調查結果顯示，31家生產企業對上述指標限量值設定合理性認可度較高的是過氧化值（93.5%，29/31），其次是酸價、大腸菌群和霉菌計數，均為90.3%（28/31）；有3家生產企業認為霉菌計數指標設定不合理（9.7%，3/31），其次是酸價和大腸菌群，均為6.5% （2/31），見表4。

2.5 執行標準過程中遇到的問題和對本標準工作的建議情況

有4家企業遇到的問題是標準中未規定出廠檢驗項目，與QS發證檢測項目不能有效銜接；有5家企業和重慶市食品工業協會建議，火鍋底料屬非即食類產品，建議一是取消“霉菌計數”指標；二是放寬“大腸菌群”指標和“酸價”指標限量值。

2.6 指標驗證情況

31件樣品經中國輕工業聯合會食品質量監督檢測重慶站對酸價（檢驗方法GB/T 5009.56）、過氧化值（檢驗方法GB/T 5009.56）、大腸菌群（檢驗方法GB 4789.3平板計數法）、霉菌計數（檢驗方法GB 4789.15）指標進行檢測，所檢指標全部符合標準規定；提示驗證指標和指標值設置合理，能有效規范火鍋底料生產企業正常生產，見表5。

表2 31家生產企業獲取該標準的途徑

表3 31家生產企業認知標準整體合理性、可操作性情況

表4 31家生產企業認知酸價、過氧化值等指標限量值設定的合理性情況

表5 31件預包裝火鍋底料指標驗證情況

3 結論及建議

3.1 制標科學合理，助推產業發展

根據《食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》等規定，科學、合理制定食品安全地方標準。調查表明，31家火鍋底料生產企業對《食品安全地方標準 火鍋底料》（DBS 50/022—2014）整體合理性、整體可操作性認可度均達90.3%，無生產企業認為不合理和無可操作性；指標驗證表明，31件預包裝火鍋底料，檢測指標100%符合標準規定。通過跟蹤評價，說明該標準制定及相應指標與指標值的設定具有科學合理性和可操作性，能有效規范和指導火鍋底料生產企業的健康發展。

3.2 食品安全標準是強制執行標準

食品安全標準是保護消費者健康、確保依法開展食品安全監管、促進食品行業健康發展的強制性技術法規，也是食品國際貿易中必須遵守的規則［2］。《食品安全法》第二十五條規定，食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準［3］。食品安全標準一經發布實施，相關食品生產企業必須嚴格執行。

3.3 標準文本內容，依據要求制作

標準文本依據國家相關要求和規定制作，主要涉及標準內容及格式。按照《食品安全地方標準制定及備案指南》［4］要求，食品安全地方標準文本及編制說明應參考《食品安全國家標準工作程序手冊》的相關內容。食品安全地方標準文本參照《食品安全國家標準工作程序手冊》中“食品安全國家標準基本結構”和“食品安全國家標準模板”制作。

3.4 及時解疑釋惑，推進標準執行

制定食品安全地方標準，按照征集立項建議、公開征求意見、確定項目計劃及具體標準承擔單位、形成標準草案、征求意見稿、送審稿、報批稿等程序進行。調查發現，有極少數火鍋底料生產企業在執行標準過程中，對有關規定或指標與指標值設定不理解。食品安全標準管理部門要進一步通過專業培訓、權威網站等形式，加強食品安全地方標準宣貫，及時解疑釋惑；強化部門溝通協調、暢通信息共享與交流，不斷提升食品生產企業在執行標準中的認知和應用能力。

3.5 采用評價新模式，建立健全新機制

跟蹤評價是食品安全標準管理工作的重要內容，也是有效實施標準的重要手段和技術保障。食品安全標準跟蹤評價將按照“互聯網+”理念，建立健全跟蹤評價新模式、新機制。食品安全地方標準跟蹤評價將參照國家標準跟蹤評價模式，通過重慶衛生監督網站，廣泛征求公眾對已發布實施地方標準的意見或建議，經重慶市食品安全地方標準審評委員會秘書處收集匯總、提出地方標準跟蹤評價建議，提交重慶市食品安全地方標準審評委員會審議后，重點開展相關地方標準跟蹤評價工作。

參考文獻

［1］ 全國人大常委會. 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015-4-24.

［2］ 國家食品安全風險評估中心，食品安全國家標準審評委員會秘書處. 食品安全國家標準匯編通用標準［M］. 北京: 中國人口出版社，2014.

［3］ 全國人大常委會. 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015-4-24.

［4］ 國衛辦食品函〔2014〕825號. 關于印發《食品安全地方標準制定及備案指南》的函［S］. 2014.

Follow-up Evaluation on Implementing of Chongqing Local Food Safety Standard “Hot Pot Flavoring”

ZHENG Huamin GONG Ling TANG Xiao WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chong Qing Municipal Health and Family Planning Commission， Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective The aim of the study was to evaluate the implementing of chongqing local food safety standard “hot pot flavoring” and collect comments and suggestions from the stakeholders，verification of index in the standard was performed. Methods Thirty-one food safety management or professional production and technical personnel of hot pot flavoring enterprise in chongqing city were recruited in the present study，the subjects were asked to finish the questionnaires，a total of 31 food samples were taken for verification of the index in the food safety standard. Results Almost 90.3% of the participants indicated that the present local food standard “hot pot flavoring” was rational and practicable. In response to the question on “peroxide limiting value”， ，93.5% of the respondents stated that the index was rational. Only a minority of participants（9.7%）suggested that the index on “Mold count” was irrational. 6.5% of the subjects believed that “acid value” and “coliform bacteria” were irrational. However，the testing results indicated that “acid value”，“peroxide value” and “mold count” of the all 31 food samples（100%）met the criterions. Conclusion The present follow-up study shows that most of the indexes and values of the local food safety standard are rational and practicable. However，the publicity and implement of the food safety standard is required in the future. Further work needs to be done to improve the quality of the follow-up study.

【Key words】Food safety，Local standard，Hot pot flavoring，Follow-up evaluation

【中圖分類號】R155

【文獻標識碼】A

【文章編號】1674-9316（2016）03-0003-03

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.002