“8S管理”引入食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)研究

夏學(xué)超徐玉蘭

(煙臺職業(yè)學(xué)院山東煙臺264670)

“8S管理”引入食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)研究

夏學(xué)超徐玉蘭

(煙臺職業(yè)學(xué)院山東煙臺264670)

8S管理是一種高效的企業(yè)管理模式，本文對8S管理的內(nèi)涵及其在食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中推行的必要性進(jìn)行了分析，深入探討了其在食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的廣泛應(yīng)用。實(shí)踐證明，8S管理不僅能有效提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量和效率，改善實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生和安全狀況，而且對加強(qiáng)學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)起到重要作用。

8S管理；食品專業(yè)；實(shí)訓(xùn)教學(xué)

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是高職教學(xué)的一個重要環(huán)節(jié)，通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)，學(xué)生可以加深對理論知識的理解，切實(shí)提高實(shí)踐操作技能，從而更能輕易地適應(yīng)將來的崗位能力需要，為就業(yè)打下堅實(shí)基礎(chǔ)[1]。高職食品類專業(yè)是一類實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，通過實(shí)訓(xùn)既可以培養(yǎng)學(xué)生生產(chǎn)加工與檢測各類食品的技能，又可以培養(yǎng)其作為食品從業(yè)人員的基本職業(yè)素質(zhì)，尤其是加工操作過程中的安全衛(wèi)生規(guī)范。結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，筆者認(rèn)為，在食品專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，應(yīng)通過大力推行8S管理，使學(xué)生學(xué)習(xí)和實(shí)踐先進(jìn)的現(xiàn)場管理的理念，提高食品加工、檢驗(yàn)等專業(yè)技能，培養(yǎng)優(yōu)秀的符合現(xiàn)代食品行業(yè)規(guī)范所要求的職業(yè)素養(yǎng)和工作習(xí)慣[2]。

1.8S管理的概念

8S管理源于日本的5S管理。5S管理即整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(setketsu)、素養(yǎng)(shitsuke)。這是一種對生產(chǎn)現(xiàn)場中的各類生產(chǎn)要素（5M1E，即人、機(jī)、料、法、測、環(huán)等）進(jìn)行有效管理的方法，它的作用對象就是整個生產(chǎn)環(huán)境，通過對生產(chǎn)環(huán)境中各類設(shè)施、設(shè)備的合理布局，并制定各類必需的規(guī)章制度等，使現(xiàn)場達(dá)到規(guī)范有效的目標(biāo)。由于這5個詞羅馬拼音的第一個字母都是S，故被業(yè)界稱為5S管理。隨著現(xiàn)代企業(yè)管理理論的發(fā)展，5S管理得到了不斷豐富并被賦予了新的內(nèi)涵。其中應(yīng)用最為廣泛的就是安全(safty)、節(jié)約(saving)、學(xué)習(xí)（study），并與前面的5S合稱為8S。8S管理比5S管理更進(jìn)一步，它更能體現(xiàn)現(xiàn)代管理的理念與要求，更加突出人在管理中的作用，強(qiáng)調(diào)人的發(fā)展性，故而得到更為廣泛的應(yīng)用和認(rèn)可，并成為全面生產(chǎn)管理(TPM)和全面質(zhì)量管理(TQM)的前提。

對于食品企業(yè)而言，8S管理是推行IS09001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）和HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的有效保證。近年來，其理念已深深地融入到GB14881-2013（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）、GB/T29590-2013（《企業(yè)現(xiàn)場管理準(zhǔn)則》）等國家標(biāo)準(zhǔn)中。

2.8S管理在食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用

8S管理的每一項都具有特殊的內(nèi)涵。整理是將必需品與非必需品區(qū)分開，提高空間的使用效率；整頓是對必需品進(jìn)行有效管理，入要特點(diǎn)為定位和標(biāo)識；清掃是清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污、清除作業(yè)區(qū)域的物料垃圾；清潔是對前三個環(huán)節(jié)的固化，通常以制度、規(guī)范的形式存在；素養(yǎng)即培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)；安全則是防微杜漸，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)過程中人身的安全和設(shè)施設(shè)備的安全；節(jié)約是對各類生產(chǎn)材料（如水、電、氣，各類原輔材料等）的物盡其用，以及生產(chǎn)空間、時間等的合理利用；學(xué)習(xí)即建立學(xué)習(xí)型的班組，強(qiáng)調(diào)在做中學(xué)，在學(xué)中做。

2.1 整理之應(yīng)用

食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地最源頭的整理應(yīng)始于其設(shè)計。在設(shè)計過程中要充分考慮到基地的功能要求，如根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的需求，我系將食品實(shí)訓(xùn)基地設(shè)為理化實(shí)訓(xùn)室、微生物實(shí)訓(xùn)室、儀器分析實(shí)訓(xùn)室、化學(xué)技能實(shí)訓(xùn)室、肉制品實(shí)訓(xùn)室、葡萄酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)室以及焙烤食品加工車間等。經(jīng)過幾年的骨干校建設(shè)，該基地的設(shè)施設(shè)備進(jìn)一步完善和豐富，現(xiàn)有儀器設(shè)備1400余臺（套），要想對這些儀器設(shè)備進(jìn)行有效管理，就必須根據(jù)實(shí)訓(xùn)室的功能進(jìn)行安置，如微生物實(shí)訓(xùn)室所用的主要儀器有：培養(yǎng)箱、恒溫干燥箱、高壓蒸汽滅菌鍋、冰箱、恒溫水浴鍋、顯微鏡、分光光度計、酸度計、天平（電子天平或分析天平）、均質(zhì)器、離心機(jī)、振蕩培養(yǎng)搖床等，由于空間有限，再考慮到上述儀器有的是屬于微生物實(shí)訓(xùn)專用，有的是可以供其他實(shí)訓(xùn)共用，如酸度計、分光光度計等，對這樣的儀器則可以集中存放于某一實(shí)訓(xùn)室。

2.2 整頓之應(yīng)用

以食品加工實(shí)訓(xùn)車間為例，應(yīng)根據(jù)區(qū)域劃分繪制車間布局圖，對各區(qū)域進(jìn)行合理設(shè)置，其根本原則是要滿足食品衛(wèi)生操作的要求，避免食品生產(chǎn)中產(chǎn)生交叉污染。對供水、排水、清洗消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)照明設(shè)施要按照工藝要求進(jìn)行設(shè)計。對于實(shí)訓(xùn)室內(nèi)必須的設(shè)備，要根據(jù)GB14881的要求予以定置，如應(yīng)該充分考慮到清潔和維護(hù)的方便，或者設(shè)備與墻壁和地面之間不留空隙，或者保留足夠的空間（一般在90cm以上），以作為人員的通道或工作空間，其目的就是出于衛(wèi)生的要求，方便員工對設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、檢修等。在實(shí)訓(xùn)管理中心，應(yīng)該建立并妥善管理整個實(shí)訓(xùn)基地儀器設(shè)備目錄，做到賬、物相符，要建立健全領(lǐng)用記錄，物品使用完畢及時歸位。整頓的作用還在于方便識別，防止錯誤使用，如在分析檢測實(shí)訓(xùn)中需要繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其中必須用到的移液管、容量瓶等玻璃儀器就要正確標(biāo)識，否則會容易產(chǎn)生誤差，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)失敗。

2.3 清掃之應(yīng)用

保持整個實(shí)訓(xùn)室的整潔是最基本的要求，在實(shí)訓(xùn)過程中，應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生整潔習(xí)慣的養(yǎng)成，堅決杜絕實(shí)訓(xùn)室臟、亂、差的現(xiàn)象。為此，需要對實(shí)訓(xùn)學(xué)生進(jìn)行合理分工，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師要針對實(shí)訓(xùn)室的清潔要求，對學(xué)生開展清掃活動的重點(diǎn)部位、清掃方法等進(jìn)行培訓(xùn)。如門窗、工作臺面是否干凈，地面是否有垃圾和積水，衛(wèi)生工具是否擺放到位，墻角和天花板是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng)，垃圾是否及時清理等。總體要求是整個實(shí)訓(xùn)室不留衛(wèi)生死角，符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

2.4 清潔之應(yīng)用

食品加工操作的清潔不僅包括廠房及設(shè)施的衛(wèi)生，還包括加工人員的健康衛(wèi)生管理、蟲害的控制、廢棄物的處理、工作服的管理等內(nèi)容，核心要求即安全衛(wèi)生，不造成交叉污染。實(shí)訓(xùn)操作過程中應(yīng)結(jié)合《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SSOP）的要求對學(xué)生重點(diǎn)開展三個方面的實(shí)訓(xùn)：一是實(shí)訓(xùn)環(huán)境的清潔，如對食品加工實(shí)訓(xùn)室要保持食品加工區(qū)域、操作臺面的清潔，在清掃的基礎(chǔ)上采用紫外燈光照、熏蒸等方式進(jìn)行定期消毒。二是人員的清潔，要使學(xué)生理解食品加工不同潔凈區(qū)的要求，能夠正確穿工作服、工作靴、戴工作帽及手套；根據(jù)GB14881的要求，食品加工人員還應(yīng)做到儀表的整潔，即講究個人衛(wèi)生，如應(yīng)定期理發(fā)、刮須，修剪指甲和洗澡等。不僅如此，在實(shí)訓(xùn)中還應(yīng)注意學(xué)生精神上的清潔，要求每名同學(xué)都要講文明、懂禮貌，學(xué)會尊重他人。三是制度的建立，因?yàn)榍鍧嵤且豁棾志眯缘囊螅市枰弥贫冗M(jìn)行固化。最為典型的就是加工人員手的清潔，應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的洗手消毒程序，并指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真執(zhí)行。

2.5 素養(yǎng)之應(yīng)用

在8S管理中，素養(yǎng)是一個核心的內(nèi)容，一切皆圍繞素養(yǎng)。素養(yǎng)是優(yōu)秀的行為、習(xí)慣、方式、方法，它的形成有利于管理過程形成良好的循環(huán)機(jī)制。實(shí)訓(xùn)中一切也是以培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)秀的職業(yè)素質(zhì)為核心，因此指導(dǎo)教師可在以下幾個方面予以引導(dǎo)。一是工作紀(jì)律的培養(yǎng)：要培養(yǎng)學(xué)生的時間觀念，做到遵守時間，不遲到、不早退；強(qiáng)化學(xué)生的守紀(jì)意識，做到不喧嘩、不打鬧、不玩手機(jī)、不打瞌睡、不做與實(shí)訓(xùn)無關(guān)的事情；養(yǎng)成良好的食品加工操作習(xí)慣，如對女生在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)不使用指甲油、口紅、粉餅、香水等化妝品的要求，不配戴各類飾物（如手表表、手鏈、耳釘?shù)龋瑢δ猩趯?shí)訓(xùn)室內(nèi)不酗酒、不吸煙的要求等。二是注重學(xué)生的安全意識培養(yǎng)（見2.6）。三是不斷強(qiáng)化學(xué)生的節(jié)約意識（見2.7）。四是努力培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣（見2.8）。8S管理之間的關(guān)系見圖1。

圖1 8S關(guān)系圖

2.6 安全之應(yīng)用

食品加工實(shí)訓(xùn)的安全要求應(yīng)以學(xué)生的人身和財產(chǎn)安全為中心，充分體現(xiàn)安全第一，預(yù)防為主的指導(dǎo)思想。在加工操作過程中的安全預(yù)防主要體現(xiàn)在安全警示上墻、安全教育入心、安全監(jiān)管到位三個方面。在安全警示方面，要在車間營造安全生產(chǎn)，人人有責(zé)的氛圍，張貼醒目的安全標(biāo)語，在關(guān)鍵設(shè)備處張貼操作規(guī)程等。在安全教育方面要做到實(shí)訓(xùn)前把安全操作的要求講夠講透，使學(xué)生明白不按操作規(guī)程操作的危害，如食品添加劑的使用必須嚴(yán)格執(zhí)行GB2760-2014(《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》)，否則替對消費(fèi)者造成人身傷害。在安全監(jiān)管方面則應(yīng)強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)教師的全程指導(dǎo)作用，尤其是在用到一些電器設(shè)備或者有毒、有害、易燃、易爆的危險品時，更要做到慎之又慎，不得有半點(diǎn)麻痹大意。

2.7 節(jié)約之應(yīng)用

節(jié)約是傳統(tǒng)美德，只有力倡節(jié)約才能提高實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施、設(shè)備、器材、藥品、能源等的使用效率。節(jié)約在實(shí)訓(xùn)的體現(xiàn)有以下幾點(diǎn)：一是時間的節(jié)約，如通過教育學(xué)生提前熟悉實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，講究學(xué)習(xí)方法，可以節(jié)約實(shí)訓(xùn)課的時間；通過學(xué)會整理、整頓可以節(jié)約尋找物品的時間等。二是空間的節(jié)約，如通過設(shè)置貨架可以節(jié)約倉庫的空間，提高物料的容納量等。三是物料和設(shè)施設(shè)備的節(jié)約，如對設(shè)施、設(shè)備的及時維護(hù)或者合理使用工器具會延長其使用壽命，實(shí)訓(xùn)中提前做好計算以及掌握正確的稱量方法會減少藥品的浪費(fèi)等。

2.8 學(xué)習(xí)之應(yīng)用

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，不斷探討使用新的教學(xué)方法。其中，以問題為導(dǎo)向的研究型教學(xué)模式改變了過去師講生聽或師演生看的陳舊教學(xué)方法，使學(xué)生能夠積極參與，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，調(diào)動起學(xué)生的求知欲，也提高了學(xué)生的動手操作能力。有的課程實(shí)訓(xùn)更適合這種教學(xué)模式，如《食品配方設(shè)計》。實(shí)訓(xùn)中，教師可以只向?qū)W生提供主要配料及其使用量指導(dǎo)范圍，然后讓學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)查詢等方式自己確定各類配料的配比和生產(chǎn)工藝參數(shù)，自己控制生產(chǎn)工藝，出來成品后分組品嘗評價，進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)等，并從中選擇最受歡迎的配方。教師在學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中全程指導(dǎo)，及時解決學(xué)生出現(xiàn)的問題，引導(dǎo)學(xué)生利用理論知識解釋加工過程發(fā)生的各種變化等，使學(xué)生從理論知識到實(shí)踐技能均得到固化提升。因此，這里的學(xué)習(xí)不單是學(xué)習(xí)知識，更是一種方法的學(xué)習(xí)。

3.推行8S管理的效果

通過推行8S管理，實(shí)訓(xùn)管理可以達(dá)到如下目標(biāo)。一是實(shí)訓(xùn)管理更加有章可循。8S管理就是一條主線，將食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)的各項要求如安全、衛(wèi)生、紀(jì)律等都能體現(xiàn)出來，有利于實(shí)訓(xùn)管理人員、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)人員及實(shí)訓(xùn)學(xué)生達(dá)成共識；實(shí)訓(xùn)車間更加整潔、物品擺放更加整齊，衛(wèi)生環(huán)境保持良好，儀器、設(shè)備、工具損壞率降低，原料損耗降低，實(shí)訓(xùn)教學(xué)秩序良好，從而提高了管理效率。二是專業(yè)課程間的聯(lián)系更為緊密。8S管理的理念使部分專業(yè)課程相互聯(lián)系，如《食品配方與設(shè)計》、《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》、《食品微生物檢測》、《食品安全與質(zhì)量管理》、《食品企業(yè)認(rèn)證》等課程可滲入8S管理的內(nèi)容。三是學(xué)生的精神面貌有了很大轉(zhuǎn)變，培養(yǎng)質(zhì)量明顯提高，形成了團(tuán)結(jié)協(xié)作、愛崗敬業(yè)、遵章守紀(jì)、勤奮好學(xué)等良好的職業(yè)素養(yǎng)，受到用人單位的廣泛好評。

4.問題與思考

8S管理雖然作為一種先進(jìn)、高效的管理模式有助于食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)的開展，但其實(shí)效的顯著程度仍取決于以下幾點(diǎn)：一是領(lǐng)導(dǎo)層的高度重視，即是否高度認(rèn)同這一管理模式，是否建立了推動8S管理的組織機(jī)構(gòu)，明確相關(guān)職責(zé)，其運(yùn)轉(zhuǎn)是否有效等；二是全面參與的程度，這又取決于教師對該模式的理解學(xué)習(xí)是否透徹，其推行意愿又是如何；三是實(shí)施的方式方法是否得當(dāng)，如在宣傳上是否能夠營造追求卓越的文化氛圍，在機(jī)制建設(shè)方面是否有科學(xué)的可行并可靠的評比考核制度等；四是與其他先進(jìn)管理工具的結(jié)合程度，如PDCA循環(huán)既是ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的思想基石，也是8S管理得以持續(xù)有效運(yùn)行的保證，因此需要將其作為學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會的管理方法加以不斷滲透。

［1］鄭渭寅.運(yùn)用7S管理方法提升教學(xué)效果.新課程研究[J].2011(4)：80-83.

［2］師文添.8S管理在高職食品加工實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用.農(nóng)產(chǎn)品加工[J].2015(4): 87-88.

G642.0

A

2095-7327（2016）-12-0030-02

本文是煙臺職業(yè)學(xué)院教改課題《研產(chǎn)檢銷一體化實(shí)訓(xùn)體系構(gòu)建研究》（課題編號為2012021）的一項研究成果。

夏學(xué)超（1977.01—），男，山東聊城人，漢族，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称钒踩Ｐ煊裉m（1980.03—），女，山東日照人，漢族，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称窓z測。