以冷鏈物流為主導的肉類產品質量安全控制模式分析

白世貞 郭秋霞

摘 要：在供應鏈視角下分析以冷鏈物流為主導的肉類產品質量安全控制模式，從養殖、冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈流通四個方面進行肉類產品質量安全控制，建立供應鏈下肉類產品質量安全控制流程，通過相應的措施實現整個控制流程，最終達到真正控制肉類產品供應鏈質量安全的目的。

關鍵詞：肉類產品；供應鏈；質量安全；冷鏈

中圖分類號：F127 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）11-0182-02

引言

對于供應鏈視角下的肉類產品，冷藏鏈中的各環節都起著非常重要的作用。食肉類產品在生產、采購、運輸銷售等環節必須在作業上緊密銜接、相互協調，形成一個完整的冷藏鏈。所以，以冷鏈物流為主導的肉類產品質量安全控制模式分析對于生活中肉類產品供應鏈的實際運營具有重要意義。

一、以冷鏈物流為主導的肉類產品質量安全控制理念

冷鏈物流是指冷凍類食品從生產、貯藏運輸、銷售到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程；是需要特別裝置，需要注意運送過程、時間掌控、運輸型態、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

組成冷藏鏈的各個環節和設施在運作上的一般原則是：一要保證冷藏鏈中的食品初始質量應該是最好的，最重要的是新鮮度，如果食品已經開始變質，低溫也不可能使其恢復到新鮮狀態；二是食品在生產、收獲后應當盡快予以冷加工處理，以盡可能保持原有品質；三是產品從最初的加工工序到消費者手中的全過程，均應該保持在適當的低溫環境中。

傳統的“從農場到餐桌”的供應鏈中，食品原料和食品在途時間太長，很難保證食品質量安全。特別是食品生產區引入供應鏈管理的理念之后，供應鏈與供應鏈之間的銜接與融合更需要一個冷鏈物流樞紐來過渡，流程再造原有供應鏈，形成多鏈條、多環節的控制形態，充分發揮冷鏈物流保障食品質量安全的功能。因此，作為國外先進的肉類流通方式，冷鏈運輸已經開始被越來越多的我國肉類企業所應用，并且必將成為我國現代肉類消費渠道的重要組成部分。

二、以冷鏈物流為主導的肉類產品質量安全控制

（一）養殖屠宰環節

養殖場、農舍的環境衛生控制對于動物的健康成長十分重要，良好的環境能有效防止細菌的滋生，防止疫病的傳播，給動物以舒適的外部環境。養殖場的管理人員和農戶都要嚴格的控制投入品的質量，因為投入品的質量將影響產成品的質量。養殖場和農舍的布局要合理，需要根據動物的生活習性合理進行規劃，確保動物有一個合理的生活環境。在養殖環節中要定期進行疫病檢查，確保動物的身體沒有患病，一旦患病須找專業的獸醫進行治療。養殖場的工作人員和農戶都需要具備一些專業的養殖知識，以便能更好地管理和控制養殖環節的質量安全。

在牲畜禽類的運輸環節不需要低溫控制，但要合理規劃車輛運送的密度，確保車輛內的牲畜禽類可以正常活動。車輛在運輸前必須進行嚴格的消毒，防止因車輛不衛生造成動物患病的情況。運送牲畜禽類的車輛須配備必需的飲食設備，保證動物在運輸過程中可以得到正常的飲水和飼料供給。

到達屠宰廠時，屠宰場的工作人員須檢查其三證，確保沒有患病的動物進入屠宰場。進場后也要有專業的檢測人員進行疫病檢驗，合格后才能進行屠宰工作。

在屠宰過程中，工作人員應嚴格按照操作規范進行操作，避免屠宰環節的質量安全問題。屠宰場的工作人員要做定期的身體檢查，確保不會在屠宰過程中因自身健康問題引起不必要的損失。

（二）冷鏈加工環節

根據低溫肉類產品本身屬性，每一加工環節都有特定范圍的溫度需求。從肉類產品的分割環節起，其操作環境的溫度控制就變得十分重要。分割區的環境衛生和工具清潔也對肉類產品的質量安全有著重要影響。

分割后的生鮮肉品就要進入預冷環節，預冷環節需要注意的就是預冷溫度和預冷時間的控制，它們將直接影響預冷的效果。預冷的設備需進行嚴格的消毒以確保沒有細菌污染肉類產品。預冷的各項操作都需要有專業人員進行，確保預冷的科學專業性。

充分預冷后才可以進入冷凍環節，避免直接冷凍破壞肉類產品的結構，造成營養流失。冷凍時間和冷凍溫度都需要合理控制，確保冷凍的程度不會破壞肉類產品的質量。同時，要確保冷凍設備的衛生，避免交叉感染。冷凍環節同樣需配備專業的操作人員，盡量減少因操作失誤造成的肉類產品質量安全問題。

肉類產品冷凍后需進行合理的包裝設計，不要過度包裝，造成不必要的浪費。包裝的環境和材料都要符合規定，不要對肉類產品造成污染。由于冷凍肉和生鮮肉包裝的特殊性，需合理控制其包裝的溫度和包裝時間。包裝過程容易造成金屬殘留，包裝完成后工作人員需對其進行檢查。

在進入冷庫前需對肉類產品進行檢查，確保沒有不合格的產品流入冷庫。要定期進行清掃和消毒，確保冷庫的環境衛生。冷庫需配有先進的冷藏設備和保鮮技術才可以保證冷庫儲存正常進行。要合理控制冷庫的溫、濕度，不同的儲存區需設置不同的溫、濕度。冷庫的工作人員需特別地注意其個人衛生，冷庫的衛生控制比普通倉庫的衛生控制要更為嚴格。

（三）冷鏈運輸環節

肉類對運輸市場的要求主要是低溫度、批量適中、載重大、速度快、運費省等。肉類進行較長距離運輸時，一般由冷藏車在低溫下進行。在運輸前需進行合理的運輸包裝，且包裝材料須達到其衛生標準。搬運裝車的過程中要有專業的物流人員和合理的在搬運裝車設備，以確保搬運過程中包裝的完整。根據目的地的需求并綜合考慮路線環境，合理地設置其運輸路線，控制運輸時間。采用肉類產品的專業運輸車，使用前需進行消毒，避免交叉感染。肉類產品運輸車輛需配備先進的制冷設備和充足的制冷量，確保其不會中途制冷中斷， 一旦制冷中斷，其運輸的肉類產品都會產生一定的質量問題。車輛可以配備先進的自動控制系統，根據肉類產品的不同需求自動調節運輸車輛的溫、濕度，更加有效地控制其質量安全。肉類產品的運輸車輛必須配有專業的運輸人員，不僅要求其有車輛駕駛技能，還要有專業的冷鏈知識，當發生緊急情況時可以合理地采取解決措施，減少運輸過程中的損失。運輸車輛應隨時與總部保持聯系，總部可以通過信息系統控制其運輸過程中的各種操作和運輸信息。當發生緊急情況，總部也可以及時的采取挽救措施。

（四）冷鏈流通環節

肉類產品的銷售環境主要是農貿市場、超市、專賣店。肉類產品進入銷售環節的第一步就是檢驗其三證，才可以收貨。在卸貨時及時核對單據、數量和包裝是否完好，否則可以拒收或部分拒收。銷售市場需派出專業的檢測人員檢測接收的肉類產品質量，檢查其是否變質，是否患有疫病、細菌含量是否超標，合格后才可以真正的轉入銷售環節。

農貿市場主要銷售生鮮肉品，講究即時銷售。雖然其衛生條件、制冷設備等條件相對較差，其質量控制難度很大，但理論上希望農貿市場的銷售環節可以進行專業的控制。超市、專賣店陳列柜的環境衛生都要進行嚴格控制，以得到消費者的充分信任。肉類產品的陳列柜的布局很重要，正確劃分區域不僅方便銷售還可以防止交叉感染。由于肉類產品的儲存特性，陳列柜需使用冷藏設備，并要確保其干凈衛生。肉類產品的銷售人員須具備基本的銷售素質，合理控制陳列柜中肉類產品的密度，遵循先進先出原則，隨時檢查其保質期，及時清理過期產品和編制產品。陳列柜中溫、濕度的控制非常重要，其是銷售環節肉類產品質量安全的重要影響因素。超市、專賣店需聘請專業的制冷設備維修人員，定期檢查制冷設備的情況，及時進行保養，一旦制冷設備出現故障也可以及時地進行修理，確保銷售的正常進行。陳列柜也需要定期進行清掃和消毒，確保陳列柜中肉類產品的質量安全。由于銷售的特殊性，在肉類產品的銷售中，會有不同的消費者直接接觸陳列柜，很容易滋生細菌，這就需要銷售人員特別注意，合理地控制這種情況發生。

結語

冷鏈物流是在現代化物流工程和裝備技術、食品檢測和冷藏鏈技術、信息技術和自動識別技術等高新技術的支持下，滿足食品安全性、多樣化消費和國內外貿易需求的現代化服務業。要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須注重冷鏈物流人才的培養，突出冷鏈物流組織管理中的作用，以及肉類產品資源循環性的保障技術和管理科學的教學和實踐。我國的肉類產品從業者，必須加強肉類產品物流相關專業的建設，從供應鏈的養殖、冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈流通四個方面嚴格進行質量安全控制。

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