西藏高海拔地區酸奶中的乳酸菌分離及其產酸能力評價

王雪艷

摘 要 天然發酵酸奶是西藏牧民的傳統食物之一，且高海拔地區酸奶的高酸度更是賦予了這種食物獨特的風味口感。究其原因，可能是由于西藏高海拔地區極端的生存環境，使其具有特殊的乳酸菌種質資源。目前，雖然有少量文章也在研究和報道關于青藏高原酸奶中乳酸菌的生物多樣性及其益生功能等，但是對高海拔地區的乳酸菌研究還基本處于空白。本研究擬針對西藏高海拔地區的乳酸菌資源進行初步探索。通過采集海拔高于4500米以上的酸奶樣品，對乳酸菌進行單菌落分離鑒定，得到具有獨特產酸特性的乳酸菌資源；并觀測高產酸乳酸菌的產酸特征，如PH值等，從而為西藏地區特殊發酵菌種的開發利用提供數據支撐及科學依據。

關鍵詞 高海拔地區 酸奶 單菌落分離 產酸能力

中圖分類號：TS252.1 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2016）11-0001-02

近年來，雖然對各種來源的乳酸菌（包括酸奶中乳酸菌）的研究較多，并且從生理形態到全基因組到基因功能都有很深入的研究和進展，并且青藏高原酸奶中乳酸菌的特殊性也已經開始逐漸被國內外學者關注，但是高海拔地區（4500米以上）酸奶中乳酸菌的研究還基本處于空白。在國內，對青藏高原酸奶乳酸菌的研究主要集中在酸奶中乳酸桿菌多樣性、乳酸菌益生功能、酸奶中微生物化學成分及乳酸菌鑒定分離等方面，在國外，已有學者專門針對我國青藏高原地區乳酸菌種質資源進行開發工作，但是由于地域、文化、語言條件限制，以及跨國研究的諸多不便，國外研究者對其的資源收集和研究只是冰山一角。

一、研究目的

本研究主要是針對西藏高海拔地區的乳酸菌資源進行初步探索，通過采集海拔高于4500米以上的酸奶樣品，對乳酸菌進行單菌落分離鑒定，篩選出海拔4500米以上的產酸能力較高的乳酸桿菌屬菌株，得到具有獨特產酸特性的乳酸菌資源；并觀測高產酸乳酸菌的產酸特征，如PH值等。

二、研究方法

1.單菌落分離

首先對酸奶樣品進行梯度稀釋，然后將稀釋后的酸奶進行過夜培養，挑斑后用平板劃線分離法對酸奶中單菌落進行分離。平板劃線分離法是指：在平板中倒入固體培養基，待培養基凝固后，用接種環在其表面劃線，將同一微生物群體中的不同細胞或者混雜在一起的微生物進行稀釋，從而得到較多獨立分布的單個細胞，經過多次接種培養后，即可得到某種菌株的單菌落，一般情況下，這種單菌落就被認作某種微生物的純種。

2.PH值測定

用Sartorius PB-10 PH計對酸奶樣品以及用液體培養基培養的單菌落進行PH值檢測，檢測的PH值結果小數點后保留兩位，在測量時，要等PH值讀數穩定后方可記錄。

3.對照組的選定

用市售酸奶作為對照組，與野生酸奶進行對比。

三、研究結果

從野生采集的酸奶以及市售酸奶中分離出單菌落，進行菌種保藏，以及對其16SrDNA進行提取，并測序，看其所屬種類。經過比較發現：從野生酸奶中分離的菌株確實與市售酸奶中的菌株有差別，而且野生菌株的產酸能力優于市售菌株。

四、討論與展望

海拔4500米以上的特殊生存環境，使得乳酸菌產酸能力等方面在進化上有一定特殊性和差異性，本研究主要為基礎研究，篩選出西藏自治區4500米以上產酸能力較強的乳酸菌，可以說明4500米以上酸奶酸度大的原因是乳酸菌的特異性；并對其進行產酸能力評價，有利于了解其產酸特性，并且有利于保護和開發西藏高海拔地區（4500米以上）酸奶中乳酸菌的菌株資源，為后續高產酸與低產酸菌株的全基因組比較分析提供依據，同時對后續尋找影響產酸能力的基因具有重要意義。

參考文獻：

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（責任編輯 曾 卉）