白酒中釀造秘密

李園園

許多消費者買白酒只問品牌，不看標簽，往往被蒙在鼓里。殊不知，看似單純的白酒中藏著不少秘密。

純糧釀造口感最好

白酒有不同的制作工藝，不是只有純糧食釀造這一種。只不過，純糧食釀造出來的白酒，品質更好一些，味道香醇，口感更好。我國不少名酒是用此法釀造的。

我國相關標準將市場上琳瑯滿目的白酒分成了三類，并且在包裝上有明確標注，消費者購買時可以留意。

固態法白酒。就是純糧食釀造，以糧食為原料加工而成，不添加食用酒精及非原料本身發酵產生的呈香呈味物質，且有本品固有香氣特征的白酒。根據所具有的香氣，又可分為濃香型、清香型、醬香型等。我國的名酒大都屬固態法白酒，如茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖曲酒等。由于固態法白酒屬于純糧食發酵而成，發酵周期長、風味物質更豐富，當然相應的成本也較高，所以價格也比較高，是高檔白酒。

液態法白酒。以淀粉或糖類物質為原料加工得到基酒，或直接用食用酒精，再經發酵或食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒。用基酒和用食用酒精的區別是，基酒中除乙醇之外，還有豐富的酸、酯、醇等有益物質；而食用酒精大都是經過多次蒸餾得到的純度比較高的“酒”，主要成分就是乙醇。市面上一些低端白酒很多是用“食用酒精+水+食品添加劑”勾兌工藝生產的，這也屬于液態法白酒的范疇。

固液法白酒。用固態法白酒、液態法白酒或食用酒精勾調而成的白酒。其中要求，固態法白酒濃度不低于30%。

喝的什么酒看標簽就知道

不同的制作工藝，導致白酒的成本與品質不同。因此，國家相關標準對白酒的食品標簽有明確的規定。

首先，為了避免魚目混珠的現象，白酒的標簽中不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。并且，白酒制作執行的標準也需要在標簽中寫出來。固態法白酒的執行標準是GB/T10781，液態法白酒的執行標準是GB/T20821- 2007，固液法白酒的執行標準是GB/T20822- 2007。

另外，液態法白酒的配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等，否則就是以次充好。而固液法白酒，其配料既有糧食原料，又有食用酒精，所以，其配料表必須標注使用的液態法白酒或食用酒精等內容，不能僅標注為高粱、小麥等。

有的品牌為了迎合市場，擅自貼上“特供”“專供”“專用”“特制”“特需”等字樣，這種標榜自己的方式也是國家標準不允許的。

選白酒看三點

一看制作工藝。就品質而言，固態法>液態法>固液法。

二看執行國標。

三看配料表。原料是高粱、小麥等為純糧釀造，配料表中有食用酒精、水和食品添加劑、液態法白酒等字樣為勾調白酒。

喝酒雖然盡興，可控制好量是關鍵。國家明確要求，白酒生產廠家需要在食品標簽上面標示“過量飲酒有害健康”的字眼。一般建議，男士每人每天的酒精量不要超過25克，女士不要超過15克。換算成咱們平時喝的酒，該是多少量呢？這里有一個計算竅門：

男士：飲酒量≤2500÷酒精度數

女士：飲酒量≤1500÷酒精度數

例如50度的白酒，男士每日的飲酒量不宜超過50毫升，女士不宜超過30毫升。喝酒之前適當吃點兒主食或奶類、蛋類食物墊墊底兒，可以減輕酒精對胃腸的傷害。