百變豬肚

潘江濤

禽畜之胃，有約定俗成的稱呼。譬如，豬、牛等家畜的胃，通稱為肚；雞、鴨等羽毛類家禽的胃，稱之為胗。

中國人愛吃下水，全世界都知曉。說洋人懼食內臟，飯桌上遇見內臟食物多避之不及，俗稱“懼內”，恐怕未必。君不見，許多洋人一到中國，很快入鄉隨俗，什么下水不下水，只要好吃，來者不拒。我想，洋人不吃豬肚并非習慣使然，而是與他們不會洗濯有關。

豬肚表層凹凸不平，又附著黏液。兩端各有一個口子———上接賁門食道，下連幽門十二指腸。幽門處有一個尖角，是整只豬肚最爽、最嫩的部分，叫肚尖。倘是新手下廚，又該如何收拾？

把“豬肚”收進《食材字典》的蔡瀾，曾介紹過“三洗三煮”法：“先擦了鹽，沖干凈，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滾水中焯一焯，拿出來，把豬肚再刮再洗，又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水，才輪到第三次在上湯中煲一個小時，大功告成。”

蔡先生還說，此法甚老，“當今已只是文字記載，真正實行的人不多”。其實不然，金華人依然秉承傳統，愛用粗鹽、面粉和溫水輪番抓捏搓洗，只不過其過程比之“三洗三煮”略為簡便而已。但有一些認知是相同的，那就是豬肚比肥腸好洗。肥腸洗多了會發苦，而豬肚不會，只要肯費功夫，洗而又洗，還是可以洗干凈的。

當然，“干凈”并非“無味”。烹食之前，有一個步驟省略不得———用花椒、姜片和料酒煮一煮，方能去腥。此時，豬肚有點緊縮，撈起，倒去湯水，再用清水沖一沖。晾涼之后，豬肚表層才有淡淡的肉香。

肉香淡，是因為豬肚半生不熟。以同樣的方法，回鍋再煮，就是烹飪中的“白煮”。水開之后，文火燉它個把小時，并以余溫燜透。如此這般，一只豬肚先成就一鍋湯，后成就一盤肉———白切肚，足夠一個三口之家結結實實、美美滿滿地吃上一頓。

白切肚必須涼透，斜切成厚片，以醬油、蒜泥、香油調成的料汁，蘸而食之。部位不同，口感迥異：肚仁雪白，豐厚綿軟；肚板淡青或淺褐色，比肚仁薄，稍硬。肚板總不如肚仁受歡迎，多少會剩下一點。

每次回老家磐安訪友，同學朱君常以白切肚招待，尤其他煮的“銀絲粥”，更讓人嘴饞不已———把我們吃剩的肚板切細絲，加煮肚的原湯、大米，熬成粥，再撒一點鹽和蔥花。

白煮是最為簡便的烹技。自古以來，豬肚的吃法頗多，甚至不同的部位有反差極大的烹飪手法，這在豬的其他下水部件里少有，也是豬肚比其他下水貴重的主要原因。

《隨園食單》記載了包括白切肚在內的三種烹法：“將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩支香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。”想來，袁枚所說的“北人法”，該是川菜中的“火爆肚尖”；而南人的蘸鹽法，即為白切肚。至于“雞湯作料”，恐怕是“清燉肚片”。

“雞湯燉肚”還是當代名菜“肚包雞”的靈感之源。“肚包雞”又叫胎藏鳳，是客家女人的月子菜，雖說滋補養生，其實流傳不廣，堪與之媲美的，還是老家的“肚釀”。據元人韓奕的《易牙遺志》記載：“用豬肚一個，治凈，釀入石蓮肉……糯米淘凈，與蓮肉對半，實裝肚子內。用線扎緊，煮熟，壓實，候冷切片。”仔細一想，這不就是小時候常吃的肚釀嗎？

肚釀通常和謝年的豬頭一同下鍋，煮熟之后比糯米腸更為肥美，恐怕是越地山鄉特有的年菜，既可下酒，又可當點心。

藥典記載，豬肚味甘、性溫，有補虛損、健脾胃之功，可治虛勞羸弱、泄瀉、下痢、小便頻數、小兒疳積等癥。磐安坊間則以膀胱（俗稱小肚子、豬尿泡）替代豬肚，灌入水浸糯米，煮熟候涼，切片而吃，專治小孩尿床，食到癥除。