跳水泡菜

彭忠富

行走在巴蜀大地，不論是酒肆林立的都市，還是荒僻幽遠的鄉村，都可以見到泡菜的蹤影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。朋友在飯館聚餐，酒至半酣，開始進入結束階段，吃點飯、喝點湯的時候，老板總會端上一碟泡菜來殺殺油膩，也下飯。如果沒有端來，食客就會不依不饒地叫起來：“老板，來盤泡菜！”在別人家里做客，也會有人用牙簽邊剔牙齒邊嚷：“你們家里有沒有泡菜抓點來？”這是對主人家最后的考驗，是這頓飯的高潮，只有美味的泡菜才能為之畫上圓滿的句號。一盤泡菜，在某種程度上來說，體現了這個家庭過日子的水準。

要泡好菜，離不開好的陶瓷壇子。那是一種橢圓形的陶瓷制品，中間大，兩頭小，便于貯菜；上面有蓋，便于開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水后，可以密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便于鹽水與各種作料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而使蔬菜入味。在四川城鄉，幾乎家家都置有泡菜壇，少則兩三個，多則七八個。小者高不盈尺，大者超過人腰，排列齊整，形若站隊。選購泡菜壇也有學問，在壇沿上倒上一半清水，將草紙一卷燃燒后放入壇內，迅速蓋上壇蓋。如果能把壇沿水吸入內壁，則證明泡菜壇質量較好，反之則差。

泡菜是飲食中的下里巴人，用清代詩人袁枚的話來說，泡菜屬于“斜陽芳草”之類的尋常物品。春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡蘿卜。青菜要菜幫子大，豇豆要細而籽小，甜椒要硬且肉質厚，蘿卜要新鮮脆嫩不空心的滿身紅蘿卜。泡菜要味道好，離不開仔姜；要有香味，離不開芹菜和大蒜；要散花，可加點白酒；泡萵筍、黃瓜，最好泡“洗澡”菜，即頭天晚上泡，第二天吃，吃時加點紅油、雞精，香味更加突出。

洗澡泡菜又稱為跳水泡菜，不管哪種叫法，其實都說明它泡制時間較短，隔天就能吃。有些泡菜屬于老壇泡菜，這些青菜幫、蘿卜或辣椒仔姜，在泡菜壇里一泡數年，撈上來根本不敢下口。那酸味兒，酸得你牙齒打戰，甚至渾身打哆嗦。但這種陳年泡菜，卻是做酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯等的好材料。或者夏天燒點酸菜湯，也可以解解暑熱。老壇泡菜對容器、水、糖和鹽等都有很多要求，稍有不慎就會變味。相比之下，跳水泡菜就簡單多了。它通常用透明玻璃罐裝，胡蘿卜、藠頭、蘿卜皮、萵筍、西蘭花梗等都能當泡制食材。

我們在餐館里吃到的各種泡菜就是跳水泡菜。它對水的要求沒有老壇那么講究，整壇活性水或自來水即可，配以適量的泡菜鹽、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水，還可加入兩勺老壇鹽水，制出的泡菜更入味。萵筍、蘿卜之類的蔬菜只需要泡8至12個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，有嚼頭，帶點適量的咸味，很是爽口。喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。