基于工廠實際案例剖析的食品工藝學課程教學改革的思考

李延華 孟岳成 王偉軍 陳杰

摘 要：基于食品工藝學課程設置的意義、課程教學中存在的問題，結合教學過程中的體會，分析了工廠案例剖析教學法改善教學效果的可行性，闡述了食品工藝學課程授課過程中案例教學法的具體實施方法，為食品工藝學課程的教學改革提供參考。

關鍵詞：食品工藝學；案例教學；改革

中圖分類號：TS201 文獻標志碼：A 文章編號：2095-9214（2016）05-0108-01

1.食品工藝學課程設置意義

食品工藝學課程是食品科學領域的一門理論性和實踐性都非常強的專業課。所包含的內容龐大，構建于微生物學、食品工程、生物化學、食品機械等多門學科的基礎上[1]。食品工藝學課程是食品科學領域不同專業（如：食品科學與工程、食品質量與安全、食品與生物工程等）的專業必修課程或專業選修課程，在食品學科的基礎課與專業課之間起著承前啟后的橋梁作用。課程設置中涉及食品保藏方法、糧食與油脂制品加工、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工、飲料工藝、食品分析、食品化學、食品微生物、食品發酵等內容，很多高等院校在培養方案設置中會配套相應實驗課程[2]。同時，為適應學生畢業后工作或升學兩種培養類型的需要，高校食品科學領域專業開設食品工藝學課程十分必要。

2.課程教學中存在的問題

目前，國內外高校食品科學學科的下設專業幾乎都開設食品工藝學理論課程，且都是專業主干課程[3]。教學過程中存在如下問題：①過度追求課程教學內容全面性，內容過多使學生負擔過重，抓不住重點；②一味求新，太深太偏，因學生領悟力的局限，未能達到良好的教學效果；③由于食品工藝學課程涉及內容過多，往往完不成所有教學內容；④食品工藝學課程專業知識與實踐應用脫節，增加了企業對人才的需求與學生自我定位之間的落差。

3.案例教學法改善教學效果的可行性分析

案例教學法是一種應用較為廣泛的教學方法，在食品工藝學課程教學過程中，可通過剖析食品加工企業存在的典型案例，激發學生學習熱情、培養其自學能力，使學生更好地理解相關原理，達到對學生多種能力的綜合訓練的目的。從學生創新能力的培養角度，讓學生把所學的食品工藝學理論知識運用于工廠實際案例剖析中，將極大提高學生發現、分析和解決實際問題的能力。

4.食品工藝學課程授課過程中案例教學法的實施方法

4.1優化教學內容，提高教學質量

實施過程中，可以優化教學內容，有重點地講解食品加工過程中的操作單元。同時，加強課程與教材建設，深度挖掘教學與實踐資源，改革實踐教學方式。

4.2教學工廠實際案例素材的準備

教學案例的選擇具備以下特征：①案例要來源于食品工廠生產實際，可考慮由在食品企業兼職的教師參與案例編寫；②案例要與課程教學內容相一致，不能偏離；③案例應簡單易懂，能激發學生學習興趣。可增加圖片、案例（病例或習題解析），同時內容可含動畫、音頻和虛擬仿真實驗教學素材[4]。

4.3教學過程中工廠實際案例的實際運用

教師指導學生分析案例，可收集食品加工流水生產線視頻展示給學生，在此過程中，教師的正確指導是實施的核心環節，從推出案例、提出問題、分析討論、學生發言、教師總結五個方面實施。在教學中邊推出、邊提問、邊討論、再推出、再提問、再討論，循序漸進[5]。

4.4教材內容與工廠實際案例剖析相融合

教學過程也發現部分食品工藝學教材中針對某些食品加工操作單元存在容易造成混淆、錯誤理解的內容，教學中需將有代表性的工廠實際案例進行剖析，詳細說明食品工藝學工藝操作步驟，并引導學生思考工廠實際問題的解決對策。

4.5課程考試制度

結合食品科學與工程等專業的IFT（Institute of Food Technologists，美國食品科學技術學會）國際認證，可針對食品工藝學專業課的考試試題難易程度，按照布魯姆分類法（Blooms Taxonomy）進行設定，并賦予不同考核方式一定的權重。

5.結論

結合食品專業定位、行業背景、產業特色和企業需求，應根據專業特點對食品工藝學課程進行認真研究和梳理，根據課程的知識體系及課程結構、特色內涵及課堂教學的組織形式等，在原有課程與課堂教學改革的基礎上，進一步研究食品工藝學課程的以工廠實際案例為引導的啟發式課堂教學，針對工廠的具體實際案例進行剖析，將加工工藝、工程思維、科學理解和應用能力等方面有機結合起來，培養學生在食品產業視域下的綜合應用能力，滿足社會發展對適用型、創新型食品領域人才的需求。

參考文獻：

[1]李赤翎，劉仲華，蔡宵英，李彥.關于深化食品工藝學課程改革的研究[J].中國輕工教育，2006，（04），61-63.

[2]呂兵，何志勇，姜啟興，許學勤，李玥.食品工藝學實驗創新教學的改革與思考.高教學刊，2015，（14），83-84.

[3]衛曉怡，崔琳琳，白晨，唐立偉.商科院校中食品工藝學課程建設與創新創業人才培養[J].農產品加工（學刊），2014，（04），77-79.

[4]趙征，賈原媛.食品教學視頻資源的開發與應用[J].中國輕工教育，2013，（04），76-78.

[5]王欣，陳慶華.PBL教學法在《食品工藝學》課堂教學中的實踐[J].教育教學論壇，2005，（09），157-159.