秋天打底冬天進補

凌茜雯

秋補重在滋陰潤燥

人人都知道秋冬要進補，但很多人不知道，秋補跟冬補是兩個不同的概念。中山大學孫逸仙紀念醫院中醫科主任李建軍教授指出：“秋補重在平補，滋陰潤燥。一上來就大補特補，會加重秋燥，使燥熱傷陰。”

春生夏長，秋收冬藏。春夏，萬物陽氣向外蒸騰；進入秋天，陽氣慢慢轉為收斂，陰氣逐漸旺盛。要順應天時，秋天就得注意滋養陰氣，少吃辛辣助陽之物，以免妨礙陽氣收斂。“秋天可以吃一些補陰的東西，如花旗參、石斛等。日常燉水魚（即甲魚）湯、蛤蚧瘦肉湯，滋陰的同時，又不會傷陽助熱。”李建軍教授說。

秋天天氣還比較干燥，燥邪從口鼻、皮毛而入，最易傷肺。從五行來說，秋主肺，故秋補還需補肺潤燥。像沙參、玉竹、雪梨、百合、銀耳、蜂蜜、白蘿卜，不僅養陰，更能潤燥潤肺，收斂肺氣，順應秋天氣機肅降之時令，都很適合秋天食用。做成湯，常見的有沙參玉竹老鴨湯、銀耳百合蓮子湯、南北杏燉雪梨、白蘿卜燉豬骨等。

此外，酸性食物有生津之效，如葡萄、橘子、柚子、橄欖、烏梅、山楂等，能減輕秋季舌干少津的癥狀。“秋前蟹”陰寒濕重，易傷脾胃，盡量別吃，等起秋風后再吃比較好。蜂蜜宜“熟吃”，即食用前用熱水沖開或先蒸一下，部分秋天采集的新鮮生蜜有小毒，吃后會胸悶。

冬補陰陽氣血

冬天進補，除了滋陰之外，也要注意溫陽、益氣、補血。

冬補，旨在讓人體的氣血津液充盈，以扶正固本、培育元氣，為來年春夏陽氣的生發奠定基礎。正如俗話說的：“三九補一冬，來年無病痛；今年冬令補，來年可打虎。”

冬季天寒地凍，最易損傷腎陽。腎主封藏，且主一身之陽氣，腎臟失養，則不利津液閉藏，也不利于人體御寒。五行學說里，冬季屬水，主腎。故此，冬補亦應以養腎為主。

進入冬季，秋季的很多養陰食物都可以繼續食用，如水魚、花旗參、石斛。補腎益肺的蛤蚧、冬蟲夏草等，也是秋冬皆宜。“牛肉、羊肉、狗肉、鹿茸、阿膠、鹿角膠，各種大魚大肉，在中醫里都是‘氣血有情之品，助元陽、補精血。羊肉、狗肉、鹿角膠還能溫補腎陽，冬天都可以吃一些。”李建軍教授說。以上肉類都是偏溫補的，擔心溫燥的話，可以配合馬蹄、枸杞一起食用。

常見的冬補湯，有當歸生姜羊肉湯、人參鹿茸枸杞湯、阿膠紅棗燉烏雞、栗子燉牛肉等。

冬補前要“秋打底”

秋冬進補不僅各有側重，部分人秋補時還得先“打個底”，否則到冬補之時，容易“虛不受補”。

主要有兩種人需“秋打底”。一是脾胃虛弱的人，即形體消瘦，平素經常消化不良、容易拉肚子、胃口不佳的。冬季溫補的食物、藥材，通常都是比較滋膩的。滋膩傷脾，本身脾胃虛弱的人，很容易補得消化不良，所以需要先健脾，否則補了吸收不了，也是白補。

李建軍教授說：“這些人秋天適合吃一些健脾益氣的中成藥，比如香砂養胃丸。淮山、白術、薏米、芡實、山藥，有健脾養胃的效果，可以用來煲湯或煮粥。廣東人往往脾虛濕重，吃參苓白術散，能健脾化濕。還要注意飲食有節，按時吃飯，不要吃太多，也不要吃太少。別一天到晚躺著睡覺，久臥傷氣，躺的時間長了，必然引起氣虛濕重，影響脾胃運化。每天都應散散步。”

二是陰虛燥熱的人，他們多面紅目赤、口舌干燥、大便秘結，性情比較急躁。這類人本來就有虛火，冬季溫補，更致虛火上炎，進補后會長口瘡、牙疼、流鼻血，所以秋天要先清燥熱。

李建軍教授說：“這些人秋天不要吃煎炸燥熱的東西，可以飲用‘清補涼，滋陰、清熱又補氣。”“清補涼”是廣東地區的知名老火湯，主要用料是玉竹、蓮子、百合、芡實、淮山、薏米、桂圓、排骨。他還建議，陰虛燥熱的人，秋天不要劇烈地運動，這會消耗津液氣血；情緒也要調整，保持心情舒暢。

李教授的私房進補方

李建軍教授今年五十多歲。他認為自己有點氣虛：“一個人過了40歲，多少都有點虛，要注意調養了。”他給自己開的進補方很簡單：9～10月份，每一到兩個星期吃一次花旗參石斛瘦肉湯、花旗參蓮子（帶蓮子心）瘦肉湯或花旗參水鴨湯。花旗參補氣、養陰又生津，廣東夏秋之際暑熱還比較重，蓮子、石斛可以清熱。

每年冬至那天，則吃一頓花旗參蟲草羊肉湯。羊肉半斤，冬蟲夏草10條，花旗參15～30克，枸杞子15克，紅棗3～5個，生姜2片，此量適合3～4人食用。羊肉切大塊，冬蟲夏草洗凈、溫水浸泡，花旗參切片，羊肉在沸水中焯一下，將所有材料放入鍋中，大火煮沸，再轉小火煮一小時左右即可。冬蟲夏草補腎益肺，花旗參氣陰雙補，羊肉益氣補虛、溫中暖下，枸杞滋補肝腎，紅棗行氣活血。不過，慢性病患者、小兒不宜。

李教授解釋說：“這種湯的適用人群比較廣，氣虛、血虛或者陰陽兩虛的人都可以喝。花旗參可以用5克紅參代替，更溫補一些，但也燥一些。如果是女性，可以加5～10克當歸，補血活血。冬蟲夏草最少也要6條，才有效果。”

整個冬天只補這么一頓，夠嗎？“補一次就可以管一年了！”李教授說。人體的脾胃臟腑功能，都需要陽氣的推動。冬至以前，陽氣是越來越虛的，所以溫補、大補的東西不容易消化吸收。《易經》上說：夏至一陰生，冬至一陽生。冬至是陰陽轉化的節點，陽氣開始動起來，逐漸旺盛，進補也就不容易瘀滯，既起到補的效果，又不容易上火。

人們常說“冬至大過年”，客家人冬至吃羊肉，北方人冬至吃餃子，都是這個道理。