為何青菜經霜更好吃

崔嶸

青菜里含有少量淀粉，淀粉不甜且不易溶于水。但霜降之后，奇跡就會發生———青菜里的淀粉在淀粉酶的作用下，經水解（水解是物質與水發生的導致物質分解的反應）變成麥芽糖酶，麥芽糖酶又轉化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解于水，于是青菜的味道更加清甜。

那么，青菜為什么要發生這一系列的反應呢？是為了防止被霜打壞。在經歷了一系列化學轉化后，青菜植株的細胞增加了糖分，不容易被破壞，青菜也就不容易被霜打壞了。

由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的結果。同理，在霜降的季節里，菠菜、白菜、蘿卜等蔬菜也會變得味道甜美。