重口味可以少放鹽

洪偉

減鹽對健康有很大好處。但是，一些重口味的人，菜里少放了鹽，就覺得難以下咽。

對此，營養專家鮑建松博士以自己的經驗支招：做菜時，可用醬油、豆醬、芝麻醬調味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。醬油、豆醬所含的鹽分遠低于單純用鹽，而且做出的菜比直接用鹽味道更好。北方人日常膳食多為咸香味，可適當改變口味，用甜、酸、辣味代替咸味。

比如靈活運用蔗糖烹制糖醋風味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補咸味的不足，又可增進食欲。具有天然酸味的檸檬、橘子、番茄等，都可以在做菜時使用。還可以利用蔬菜本身的強烈風味，如番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味。

青菜少放鹽，否則容易出湯，導致水溶性維生素丟失。炒菜出鍋時再放鹽，這樣鹽分不會滲入菜中，而是均勻散布在表面，能減少攝鹽量。或把鹽直接撒在菜上，舌部味蕾受到刺激，能喚起食欲。鮮魚類可采用清蒸等少油、少鹽的方法來做。肉類可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善風味，又減少鹽的攝入。

很多人在做菜的時候先加鹽和味精，再額外添加醬油和醬料，這種烹飪習慣很容易導致鹽攝入過量。建議用雞精和雞粉來烹制家常菜，不僅味道更加鮮美，而且利用原料中的天然咸味來取代部分鹽的調味作用，可以減少鹽分、提高菜肴營養水平。