老爸做豬肚燜土雞

李蘭弟

星期天，我帶著老婆和小女兒，回鄉下看望父母，實為想吃家鄉菜。一進門，就看見父親坐在院子里洗豬肚。六歲的小女兒跑上前去，問：“爺爺，這是什么？”

父親高興地對小女兒說：“我的小孫女有口福，中午爺爺給你做豬肚燜土雞！”

父親是廚師，他最拿手的菜是豬肚燜土雞。據說，這個豬肚燜土雞是古代中醫長期摸索研究出來的菜式，具有滋陰養胃的功效，特別適合腸胃不好和坐月子的人食用。

豬肚燜土雞的做法如下：

先將豬肚切塊，用水浸泡，去掉血水，然后入鍋焯一次。豬肚要清理干凈，多洗幾次。

加入提前腌過的土雞塊，第二次焯水。焯水時放入幾滴白酒，一把小蔥，幾片姜片，煮15到20分鐘即可。撈出肚塊和雞塊，加白酒、老抽、胡椒粉、糖、鹽等，用手使勁揉搓，腌30分鐘以上，時間長點效果更佳。

鍋里放油，放入兩把小蔥、姜片和蒜粒，爆香后，倒入腌好的豬肚和土雞，大火炒至干水。放入野山菌，加三大碗水，大火燒開后蓋上蓋子，用小火燜一小時至收汁即可。

中午時分，全家人圍在桌前，品嘗父親做的豬肚燜土雞。小女兒連說好吃，香。母親教小女兒這豬肚燜土雞的吃法：先喝湯，這湯濃中帶清，有濃郁的香氣，是原汁原味的豬肚土雞湯；隨后吃野山菌，野山菌吸收了肉味，變得清甜而更具營養價值；之后是肉，吃完還可以加入各種青菜來涮。

父親見我們吃得香，又告訴了我一些秘訣。

首先，土雞和肚塊要徹底泡去血水，去除異味。原料在正式烹飪前要焯水兩次，第一次是為了去掉雜質，第二次是為了去除腥味，加酒、姜、蔥同煮，很有效。原料焯水后腌30分鐘以上，如果能夠放在冰箱里腌一夜，效果更佳，能讓土雞徹底入味。時間不夠的話，要多用手揉搓，加快入味的速度。腌的時候不要用料酒，要用白酒，白酒遇到姜蔥的時候散發的香味濃。炒的時候先用大量的蔥姜爆香，農家風味濃郁，很誘人。水要一次加足，盡量不要中途加水，以免雞肉遇冷纖維收縮，口感變差。