泡饃的門道

陳武濤

有人總結(jié)出12種掰饃的方法，而最常用的不過掰、撕、掐、揉、搓這五種。對于饃的大小，各家說法不一，有人說是掰得越小越好，也有人說像蜜蜂頭、黃豆大小最好。我一般選擇黃豆大小。硬生生將兩塊饃掰成黃豆粒大小，以我這十來年練就的功力，需要四十分鐘。當(dāng)然，我見過掰饃超快的人，也見過掰饃超慢的人，而一般人速度都在一個小時左右。

泡饃不僅僅是享受掰饃時那種“慢的儀式”，吃更有講究。一碗熱騰騰的泡饃擺在面前，該如何下口，這才是吃客面臨的最大問題。沒有經(jīng)驗的食者吃前會拿起筷子習(xí)慣性地一陣攪動，這是最大的忌諱。老陜西們看到一碗泡饃，首先會端起來聞一下香氣，然后啜一口湯汁，接下來則是選一個地方開始從邊上一點點蠶食。只有這樣的吃法，才能保證泡饃自始至終都是那樣鮮香。吃的時候，根據(jù)個人口味嗜好，來點糖蒜、香菜或者辣子醬調(diào)節(jié)一下口味。食罷，高湯一碗，異香滿口，頓時神清氣爽。

除了在吃法上有講究，為了滿足不同食者對口味的不同要求，泡饃在做法上也有講究。泡饃的做法大抵可以分為以下幾類：干泡、口湯、水圍城、單走、小炒。

干泡要求煮出來的饃湯汁完全滲入饃里，端上來后看不見湯，能戳住筷子，吃完后碗里無湯無饃無肉。口湯則是要求泡饃吃完后，碗里僅剩一口湯。水圍城顧名思義就是湯汁多，一般出來的樣子就是掰好的饃塊在中間，湯在周圍，要求饃、湯、肉全部吃完。單走是唯一不用掰饃的吃法，核心在湯，不用煮，端上來后掰開一個干餅，撈起肉夾在里邊，邊喝湯邊吃。小炒，就是將掰碎的餅配以熟肉、羊肉湯、蔥末、白菜絲、料酒、醋、粉絲及切成絲狀的木耳，加鹽、味精等調(diào)料，武火烹煮而成。因為加了醋，小炒有較濃的酸味。