解開烹調泡沫之謎

泡茶、榨果汁、煮肉時，水面上都會出現一層泡沫。有人說，這是食材的精華，要保留，有人則懷疑其中含有害物質，得除掉。到底該如何和泡沫“和平相處”呢？《生命時報》采訪美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心為大家解開泡沫之謎。

煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中，起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在，也就是說，湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

燉肉的泡沫

煮肉時的泡沫稍微復雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液，也會跑到湯里，產生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。此后再產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

泡茶的泡沫

泡茶時產生泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

打豆漿的泡沫

打豆漿時，泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有什么問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收，可以加一點油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產生的。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，都不損害健康，可以盡情享用。

榨果蔬汁的泡沫

榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質可能產生，它們也都是果蔬汁中的營養成分，并不影響健康。