淺談中職烹飪專業“真崗位、真任務、真設備”教學法

褚濤

近幾年，中職烹飪學校“講、演、練、評、改”的教學模式長期占據著主導地位，這種教學模式理論與實踐脫節、教學任務不貼近企業工作崗位需求，導致學生崗位適應能力較差。鑒于此，筆者所在的中職烹飪學校經過十幾年不斷地探索，在烹飪專業教學中逐步推行“真崗位、真任務、真設備”教學法，取得了明顯效果。

一、實施“真崗位、真任務、真設備”教學法的現實依據

傳統的烹飪課堂教學有“師傅帶徒弟”教學模式、“講、演、練、評、改”教學模式、“分層次教學”模式等，這些教學模式存在理論與實踐脫節，課堂教學與企業崗位需求脫節的問題，學生的創新能力較差，學習主動性不強，達不到企業崗位的要求標準，我們要實施“真崗位、真任務、真設備”教學方法，讓學生在模擬飯店廚房設置的真崗位中，輪流擔行政總廚→廚師長→大廚→砧板→打荷→采購→銷售等不同的角色，讓他們提前進入崗位角色。通過這種教學模式，學生不僅能夠掌握專業技能，而且也可以了解飯店廚房各工作崗位的職責和任務，學生畢業后進入酒店廚房工作就會很快適應崗位要求。

二、“真崗位、真任務、真設備”教學法的內容及實施步驟

“真崗位”是指任課老師要根據教學實踐內容，將學生分幾個小組，再按“組間同質，組內異質”的原則進行適當調整，力求小組內部能做到優勢互補，每小組成員擔任不同崗位，如廚師長、大廚、水臺、砧板、打荷、采購部、銷售部等崗位。以下我們以“牡丹魚的菜肴”制作課題為例，具體說明該教學方法的實施過程：

1.課前準備

學生課前準備工作：原材料、學習書本、菜譜、穿戴工作服帽、手布、刀具和工具、盛器準備；教師課前準備工作：檢查爐灶、調料、液化氣、工具的準備情況，并且制定學習任務書。

2.明確酒店崗位工作流程

酒店廚房的工作流程是原材料采購→粗細加工→水臺→砧板→打荷→烹調→銷售。

3.真崗位工作實踐操作過程

①廚師長崗位負責自己小組的整個操作過程，包括指導本組的操作、查閱書本知識點、填寫學習任務書、點評本組菜肴、代表本組發言，發言包括自我評價、組內評價、組間互評、消費者評價。

②大廚崗位負責烹調菜肴的制作，火候、烹調、調味、裝盤、菜肴的質量把關。本崗位的學生需要掌握控制油溫，控制火候、及烹調技法的知識。

③砧板崗位負責食材的刀工處理，主要包括“牡丹魚制作”中的整魚去骨，魚片改刀的厚薄、大小等技法。這個崗位學生主要掌握刀工刀法、原料知識與配菜的相關知識。

④水臺崗位負責原料的初加工，包括活魚的宰殺，魚的分檔、初加工、魚體表面清洗。這個崗位學生涉及到活魚的宰殺、魚的分檔知識。

⑤打荷崗位負責協助大廚完成“牡丹魚制作”的制作，包括魚片的上漿、腌制和拍粉，現場魚做盤飾，協助大廚完成“牡丹魚菜肴”的制作。本崗位學生涉及到烹飪美學，果醬盤飾、熱菜裝盤等知識。

⑥采購部崗位負責原材料采購。學生要自己采購原材料，根據“牡丹魚菜肴”的主料、配料、料頭、調料的用量，計算這道菜肴的銷售價格。本崗位學生會用到原料知識、餐飲的成本核算、配菜知識。

⑦銷售部崗位負責菜肴的評價。在對菜肴進行評價時要從色、香、味、質、養、造型和銷售成本等多角度去考慮。當學生把自己制作的這份牡丹魚端給模擬客人銷售時，要征求他們的建議填寫菜肴評價。

“真任務”是指任課教師要在上課前制訂這節課的工作任務，任務要符合酒店廚房崗位的實際工作要求，貼近企業崗位的工作內容；每節課任務的數量不能多，內容要清晰明確；任務要“真”，這個真是指一定要和企業工作崗位掛鉤。任務難度要設置在80%以上學生都能完成，每個任務可由一個人完成或由幾個人共同合作，教師下發每個任務，學生在仿真環境下始終圍繞崗位工作任務進行實踐，最后教師要以酒店廚房操作標準來考核學生任務完成的質量。

“真設備”是指烹飪專業實訓基地要建成模擬仿真的實訓室：刀工實訓室、烹調實訓室、冷菜制作實訓室、面點制作實訓室、西點制作實訓室、多功能演示室等。學生在制作牡丹魚時要用到水臺工位、砧板工位，炒鍋工位等，實訓課堂教學與企業崗位進行了對接，營造了全真模擬崗位環境的專業學習氛圍，學生按照酒店廚房的運行模式進行崗位的模擬，通過擔任行政總廚→廚師長→大廚→砧板→打荷→采購→銷售，熟悉各個崗位的工作特點、工作要求、工作范圍，并與課本的烹調技術、成本核算、營養與衛生、原料加工技術、原料學和相關知識聯系起來。

三、實施“真崗位、真任務、真設備”教學法的優點

1.師生角色發生改變

學生由傳統意義上的客體轉變為主體，教師由原來的主導者成為了一名引導者。這種教學方法使學生由被動學習變為主動學習，學習效率大幅度提高。

2.教學環境與工作崗位零距離對接

學校把模擬酒店廚房搬到了學校的課堂中，使學生在仿真環境下模擬崗位角色，遵照崗位工作要求，完成課堂教學任務，從而實現教學課堂與企業工作崗的對接，使學生很快勝任企業崗位。

3.真正實現了“理實一體化”教學

理論知識的學習在課程中與實踐技能的訓練相互結合，給學生創造一種“做中學、學中做”的學習氛圍，讓學生模擬企業的不同工作崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

四、實施“真崗位、真任務、真設備”教學法應注意的問題

1.教師上課前必須認真做好準備工作

教師要在上課前擬定好“崗位工作任務”的教學方案，做好人員分工，分好小組并選出小組組長，可以在上課前通過微信、QQ建群，提前下發“崗位工作任務”內容，告知學生做準備，籌備酒店式實景教學的工具、調味品、盛器、檢查爐灶、燃氣，只有教師在課前做好充分的準備，教學課堂才能達到好的效果。

2.教師需做好上課巡回檢查指導工作

在整個教學過程中，教師是課堂中的“導演”。學生在對菜品進行構思、設計制作中遇到問題時，教師要為學生進行有效引導，激發學生的學習積極性和創造能力。

3.教師要組織學生做好每個崗位的實習總結

這節課學會了什么，掌握了什么，教師要有針對性地總結、復習運用學到的知識，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結，經過小組點評、組組互評、教師點評，找出每個小組或每個成員的不足之處，表揚好的小組和成員，使學生在自己的成果中體驗學習和成功的快樂；培養學生的相互協作能力，形成良好的工作習慣；樹立學生對專業學習的自信心。

五、實施“真崗位、真任務、真設備”教學法的成果

實踐證明，“真崗位、真任務、真設備”的教學方法，為學生迅速地轉換角色、適應就業要求奠定了良好的基礎。近五年，我校在全國職業院校烹飪技能大賽中獲得金獎2人（其中1人獲金獎第一名），銀獎3人，銅獎1人；在省職業學校烹飪技能比賽中獲得一等獎8人，二等獎12人，優秀獎15人；在市職業學校烹飪技能技能大賽中獲得一等獎20人，二等獎25人，優秀獎15人。我校烹飪專業畢業生一次性就業率為96%，滿意率為92%。畢業生平均85%被五星級酒店錄用，13%被四星級酒店錄用，2%被國家機關錄用，其中大部分已成為廚師長。我校烹飪專業一直保持著進口旺、出口暢的良好態勢。

通過課堂中的“真崗位、真任務、真設備”的教學，學生在仿真環境下模擬崗位角色，遵照崗位工作規范，進行自主學習，互相激勵、共同探討、完成技能課堂任務。學生在真實的生產環境中，完成了從學生到員工的轉化，不斷貼近崗位需求，跟緊行業發展，向著全方面發展的高素質技能型人才邁進。■

（責編 李亞婷）