馬鈴薯主食化再上新臺階

王小萱

成功實現科研成果轉化二代馬鈴薯主食全線上市

時隔一年，第二代馬鈴薯主食產品在北京上市。至此，主食產品中的馬鈴薯粉占比已從第一代的30%提升到第二代的55%。根據公益性行業（農業）專項——馬鈴薯主食化關鍵技術體系研究與示范項目研究目標和總體要求，由中國農業科學院農產品加工研究所承擔的第二代馬鈴薯主食產品研發取得階段性進展，目前已成功實現成果轉化并將進行商業化生產及上市銷售。6月1日，在北京通州的物美新華聯超市，銷售第二代馬鈴薯主食產品的貨臺前擠滿了購買馬鈴薯饅頭的消費者。當天在北京海樂達食品有限公司召開的第二代馬鈴薯主食產品研發成果技術現場交流會上，中國農業科學院農產品加工研究所的專家以及來自河北、廣西、甘肅、新疆等地的國家馬鈴薯主食化項目組的負責人，介紹了各地相關研究進展情況。

馬鈴薯主食專用粉研制成功

在第二代馬鈴薯主食產品研發成果技術現場交流會上，中國農業科學院農產品加工研究所研究員木泰華介紹了項目進展情況及第二代馬鈴薯饅頭研發技術成果。

據木泰華介紹，今年的任務目標是制定第二代馬鈴薯饅頭（馬鈴薯粉占比55%）產品標準，實現產品上市，并啟動第三代馬鈴薯饅頭產品的研發。重點開展馬鈴薯主食專用粉加工關鍵技術的研究，研究馬鈴薯、小麥品種、復配粉配方、加工工藝參數對馬鈴薯面包產品品質的影響，確定其產品最佳配方、優化加工工藝參數，建立品質調控技術體系，研發中小型馬鈴薯饅頭加工設備。

在介紹工作進展情況時，木泰華表示，在馬鈴薯主食專用粉工藝優化研究方面，通過單因素試驗，發現不同漂燙溫度、漂燙時間、烘干溫度、烘干時間、切片厚度、VC濃度、檸檬酸濃度、CaCl2濃度均對馬鈴薯主食專用粉PPO活性、總酚含量、抗氧化活性、還原糖含量、色澤、黏度、風味、口感具有顯著影響。

通過響應面分析，并綜合考慮成本和經濟效益，確定了馬鈴薯主食專用粉最佳生產工藝參數，并成功進行了中試生產，生產出低成本、低能耗、高營養的馬鈴薯主食專用粉。

馬鈴薯主食專用粉中的維生素B1、B2、B3和維生素C含量均顯著高于熟粉；鈣、鉀、鈉、硒含量顯著高于熟粉和凍干粉。

在單因素試驗的基礎上，選取水分、谷朊蛋白、膳食纖維、改性膳食纖維4個因素，對第二代馬鈴薯饅頭的配方進行了響應面優化，確定了第二代馬鈴薯饅頭的最佳配方。通過對第二代馬鈴薯饅頭加工關鍵技術裝備的研究和工藝優化，突破了高占比馬鈴薯饅頭黏度大、成型難、易破損等技術難題，成功研發出含55%馬鈴薯全粉的饅頭產品，并在北京海樂達食品有限公司實現了中試及產業化生產。

第二代馬鈴薯饅頭營養健康優勢明顯

第一代與第二代產品相比較有哪些不同和優勢呢？木泰華介紹，目前，北京海樂達食品有限公司已基本掌握第二代馬鈴薯饅頭的生產技術，可以生產出55%占比的馬鈴薯饅頭產品。第二代馬鈴薯饅頭的馬鈴薯特有的香甜風味更加濃郁，與第一代馬鈴薯饅頭（含30%馬鈴薯粉）及小麥饅頭相比，第二代馬鈴薯饅頭營養更豐富、更均衡、更健康。

第二代馬鈴薯饅頭中膳食纖維、維生素、礦物元素的含量也更加豐富。其中，膳食纖維含量約為小麥饅頭的1.6倍；維生素B1含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.4倍、小麥饅頭的1.8倍；維生素B2含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.2倍、小麥饅頭的2.3倍；維生素B3含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.4倍、小麥饅頭的5.1倍；維生素C含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.2倍，而小麥饅頭中未檢出維生素C。鈣含量約為小麥饅頭的1.3倍；磷含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.8倍、小麥饅頭的4.1倍；鉀含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.1倍、小麥饅頭的3.5倍；鎂含量約為小麥饅頭的2倍；鐵含量約為小麥饅頭的1.1倍；硒含量約為小麥饅頭的1.2倍；鋅含量約為第一代馬鈴薯饅頭的4.3倍、小麥饅頭的7.7倍；銅含量約為第一代馬鈴薯饅頭的4倍、小麥饅頭的20倍。

加大馬鈴薯主食產品推廣力度

“自去年6月1日，由北京海樂達食品有限公司生產的第一代馬鈴薯饅頭成功在北京上市后，馬鈴薯主食產品首次進入我國市場，此項活動為推動我國馬鈴薯主食產業化起到了引領和示范作用。第一代馬鈴薯主食產品已在京津冀地區（包括北京、唐山、保定、廊坊、涿州、天津、石家莊）700余家超市、農貿市場、機關食堂等全面上市銷售，其中，北京市內有550家超市銷售，馬鈴薯主食占有率達90%以上。”北京海樂達食品有限公司副總經理李良工介紹馬鈴薯主食產品生產及銷售情況時表示，海樂達公司作為馬鈴薯主食產品的首家生產和銷售單位，獲得了北京市農業局的部分補貼。從2015年10月開始，海樂達公司所有銷售網點全部實行降價及買一贈一的促銷活動，將國家財政給予的補貼全部讓利于消費者，使馬鈴薯主食產品走進千家萬戶。2016年，海樂達公司再度申請部分馬鈴薯主食補貼，將在此基礎上加大馬鈴薯主食的推廣力度。

李良工介紹了第二代馬鈴薯主食推廣計劃和產品推廣整體目標。

在產品研發方面，研發出第二代馬鈴薯粉占比達55%饅頭、花卷等主食以及馬鈴薯餅干、蛋糕等系列產品，并制定相關產品標準。

在產品加工方面，建設55%馬鈴薯饅頭等主食產品的生產線并進行產業化生產，力爭使馬鈴薯主食化系列產品的生產能力達到每天45噸（含饅頭類、花卷類、豆包類馬鈴薯粉占比30%和55% 的各每天10噸，馬鈴薯粉占比20%的每天10噸，馬鈴薯粉占比20%的面條每天10噸，馬鈴薯粉占比30%的面包糕點等系列主食每天5噸）。

在產品銷售方面，將第二代馬鈴薯饅頭及馬鈴薯千層酥等產品在北京及周邊城市的500家超市內進行銷售，第一、二代馬鈴薯主食產品銷售量達500萬公斤。在全國增加馬鈴薯主食產品的銷售代理及分公司，進一步促進第一代和第二代馬鈴薯主食產品的消費。設立馬鈴薯系列主食銷售專柜：首先在京津冀一些重點消費區域的大型超市設立馬鈴薯系列主食銷售專柜，使廣大消費者能夠更方便地買到馬鈴薯系列主食產品。

啟動第三代無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭研發

專家介紹，乳糜瀉是一種對小麥的麥醇溶蛋白組分及黑麥、大麥及燕麥的醇溶蛋白組分終生不耐受的疾病。乳糜瀉患者攝入谷朊蛋白后會引發小腸炎癥，從而對一些重要營養物質，如鐵、葉酸、鈣和脂溶性維生素等產生吸收障礙。

目前，乳糜瀉的患病率在全球均呈上升趨勢、分布較為廣泛。盡管我國乳糜瀉報道的病例較少，且缺少相關的流行病學調查，但相關研究表明，乳糜瀉在我國特別是在以小麥為主食的北方地區同樣常見。對于乳糜瀉病唯一有效的治療方法是終生嚴格堅持服用無谷朊蛋白食品。

木泰華透露，目前已啟動第三代無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭產品的研發。無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭與含 55%、30%馬鈴薯粉的馬鈴薯饅頭及小麥饅頭營養成分對比，無谷朊蛋白馬鈴薯饅頭中的膳食纖維、維生素B1、B2、B3、維生素C、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、銅含量更為豐富。另外，對馬鈴薯面包復配粉最佳配方以及馬鈴薯面包家庭烹調方法也已開始研發。

加快馬鈴薯主食化相關標準制定步伐

在介紹馬鈴薯主食化存在的問題時，木泰華表示，雖然目前已成功研發出馬鈴薯主食專用粉，但尚未進行產業化生產示范，因此，亟待對馬鈴薯主食專用粉進行產業化生產示范并對各個環節進行改進，實現低價格、高品質馬鈴薯主食專用粉的工業化生產。

目前，與馬鈴薯主食化相關的各類標準基本都處于空白，嚴重制約了產業化發展。因此，亟須建立與馬鈴薯主食化產品相配套的營養價值綜合評價體系、質量與安全品質調控技術體系以及防偽檢測技術體系，并制定相應標準。

消費者的接受和認可是馬鈴薯主食產品商品化的成敗的關鍵。因此，建議以科普文章、圖書、宣傳手冊、食譜、掛圖、培訓、座談等多種形式，圍繞馬鈴薯營養價值、家庭烹飪技術等開展宣傳。也可以通過舉辦展覽會、營養宣傳日等活動走進社區、學校、超市等公共場所進行宣傳和介紹，逐漸提高廣大消費者的接受和認可程度。

會上，來自河北、廣西、甘肅、新疆等省市的負責人分別介紹了各地任務組的項目進展情況，中國農科院食物與營養發展研究所所長王小虎針對各項目組的匯報進行點評與總結，重點指出各項目組本年度應抓住的科研重點，要求加快科研進度，按時完成年度目標。同時，與會人員還現場參觀了北京海樂達公司的馬鈴薯主食生產線，并在北京通州物美新華聯超市考察第二代馬鈴薯產品銷售情況。

業內人士表示，此次會議加強了項目各任務組間研究進展情況的相互交流和溝通，對馬鈴薯項目的科研人員及時掌握馬鈴薯主食化的研發進展與動態以及下一步繼續深入開展馬鈴薯主食化研究具有重要指導和引領作用。