一菜兩吃

劉枋

活魚三吃，一雞三吃，都不稀奇，因它們本身部位不同，做法各異，三吃兩吃，絕無困難。而蔬菜，非炒即煮，想變變花樣，著實要費點心思。

蕹菜，四川人說它是藤藤菜，這種菜，過去買來擇洗，大半是廢棄部分遠超過精華可食的部分，一斤蕹菜，只能炒出一盤青翠的菜來。擇菜時手下留情，把嫩尖部分和去葉純莖分開處理，嫩尖葉兒可以用蒜頭煸炒，放水煮成一碗清淡的湯。莖部如掐成段清炒，則較老的一段仍要擇葉，但若切成碎塊，和豆干、辣椒同炒，則只去其根就可以了。老點兒的，因切得碎，吃起來也就不覺難嚼了。由此，一棵蕹菜，分成嫩尖、中段、老莖三部分，如中午吃了炒蕹菜莖，晚餐可以用嫩蕹菜葉下面條，再配上老莖炒豆干丁，一菜已可三吃了。

芹菜一般的吃法，都是去葉留莖，其實芹菜也有幾種吃法。如何炒芹菜，拌芹菜，且略而不談，只說這一直被棄的芹菜葉兒。將它洗凈、剁碎，加鹽及蔥花，腌片刻，加入面粉，可以烙成菜葉餅；抹上油，蒸之，也可蒸出芹菜花卷。不過，芹菜葉有藥味，有人愛食，有人也許并不愛吃。

把芹菜葉用開水燙半熟，然后剁碎，擠去水分，用麻油、精鹽涼拌，或加豆干丁，或加蝦米，或加胡蘿卜碎丁均可，是配粥的好東西。加不加醬油或醋，以及味精、辣椒，也都可各憑所好。如果覺得芹菜略有清苦之味，稍稍加一點兒糖來中和一下，亦無不可。

青江菜（別名上海青、江門

白菜等）廢棄部分本來不多，但若是待客炒冬菇菜心，那剩下的外面的老莖老葉，炒著吃可能不太適口。那么，不妨先切成小碎塊，加鹽略腌（腌一兩小時即可），然后擠去水分，用來炒千張，就另有風味了。

夏季做飯是苦事，若是做一鍋用青菜莖、胡蘿卜、四季豆一律切丁，再加肉丁，先行炒過，再和米一塊燜煮的營養飯，那余下來的青菜葉切絲，再加蛋和番茄，就可煮成蛋花營養湯。雖只一飯一湯，也不用在爐邊東炒西炒，但其營養價值和滿足口腹兩者都兼而有之了。重要的是飯要咸淡適口，湯要鮮而有味。湯中并不一定非加味精不可，如果用的醬油好，當起鍋時澆一小匙麻油，撒一點胡椒，自然香氣撲鼻。

白蘿卜可以皮肉兩吃，就是削蘿卜皮時，不妨把皮削厚些，蘿卜肉用來炒、煮，各隨所便，蘿卜皮做泡菜，比用全蘿卜更好。把這皮切絲，用鹽腌透（不可以太咸），再以蒜頭、芫荽來涼拌，真是脆極又好吃。名武生李環春家中常有此菜式，我們呼之曰“國宴”。以“國宴”配又干又硬的冷饅頭，再加上一盤五香花生米，真是絕味！