寵愛(ài)秋冬蘿卜

孔明珠

紅燒蘿卜干貝

白蘿卜要燒得好吃，有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)———焯水，目的是除去蘿卜的生臭味。記得袁枚老先生說(shuō)過(guò)一條烹調(diào)原則，叫“有味者使其出味，無(wú)味者使其吸味”。我理解這句話的意思是，本身有鮮味的食材，要在烹煮的過(guò)程中使鮮味釋放出來(lái)，而沒(méi)有味道的食材，要吸收別的食材的鮮味，變得有味道。食材的質(zhì)地很重要，蘿卜結(jié)構(gòu)松散，也能儲(chǔ)存保水，顯然是吸味高手，我們就要通過(guò)焯水去掉它身上特有的生臭味，使它做好吸味的準(zhǔn)備。

干貝與蝦米都是干鮮貨，相比之下，我喜歡干貝泡出來(lái)的鮮味。干貝隔夜用冷水發(fā)，湯水沉淀一下，慢火燉出它的鮮味后待用。白蘿卜焯水后沖去味道，用少許油爆香拍碎的大蒜，放入蘿卜炒一下，用老抽上色，然后把干貝連湯一起倒入，大火煮開(kāi)后改小火慢慢燉。至蘿卜用筷子能輕松戳進(jìn)去（約半個(gè)小時(shí)），然后放少許白糖收汁，最后撒青蒜葉，起鍋。

為了味道更濃郁一些，有時(shí)我放入幾塊魚糕，也可以放魚丸、蝦球之類的，讓這盤菜內(nèi)容豐富一點(diǎn)。無(wú)論你放什么好東西進(jìn)去，它都是為洗凈鉛華、準(zhǔn)備好吸收鮮味的蘿卜準(zhǔn)備的。待到紅燒蘿卜干貝上桌，眾人品嘗后都贊蘿卜最美味，驚嘆：“你呀你，成本那么低，態(tài)度那么好，本宮寵你愛(ài)你，真的一點(diǎn)也沒(méi)錯(cuò)呀！”

蘿卜這位平民姑娘，就這樣以一種潔白無(wú)辜的形象開(kāi)懷迎接，人見(jiàn)人愛(ài)。

蘿卜蹄髈白湯

蘿卜蹄髈白湯必須用結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的水蘿卜。長(zhǎng)形的白蘿卜可以，圓形的小蘿卜也可以，只要是實(shí)心的。

挑選蘿卜看表面不行，長(zhǎng)蘿卜可以當(dāng)場(chǎng)切開(kāi)來(lái)檢查，圓蘿卜只能靠經(jīng)驗(yàn)，放在手心里掂分量，手感最沉的，就是好蘿卜。

蹄髈必須帶皮，家人胃口大的，可以同時(shí)放入半只咸蹄髈，一鮮一咸煮的湯口味絕佳，有人叫它“金銀蹄”。想想當(dāng)年兄弟姐妹年輕力壯，一口大砂鍋里面按兩只蹄髈進(jìn)去燒，沒(méi)有人會(huì)反對(duì)。現(xiàn)在一只大蹄髈買回家，非得切成三四塊，煮湯的時(shí)候放一小塊火腿或者咸肉，文文雅雅吃一頓，余下的湯與肉第二天下面條吃剛剛好。

蘿卜照例不能偷懶，皮可以保留，切成滾刀塊，但一定要焯水。等到蹄髈燉至半酥后放入蘿卜，用小火煮，湯會(huì)慢慢變白，肉湯的鮮美滲入蘿卜的纖維中。新鮮大蒜與蘿卜是絕配，我婆婆教我一個(gè)方法：大蒜葉不能直接丟入湯中，那會(huì)攪渾一鍋湯。蹄髈湯最好也不要放鹽去調(diào)味，每人一個(gè)小碗，碗底放一點(diǎn)細(xì)鹽和青蒜葉，將滾燙的蹄髈湯沖進(jìn)去，喝完一碗再如法炮制。

蘿卜絲紅燒帶魚

這是一道傳統(tǒng)的上海家常菜，我外婆那一代大概都會(huì)做。當(dāng)年沒(méi)有冰箱，蘿卜絲紅燒帶魚燒多了會(huì)留一碗到第二天吃。天冷的時(shí)候魚湯會(huì)結(jié)凍，帶魚與蘿卜絲混在一起，沾了很多魚凍，盛一碗滾燙的泡飯，用這道菜下飯，真是說(shuō)不出的好吃。現(xiàn)在細(xì)究起來(lái)，主要是因?yàn)樘}卜絲酥軟，吸足了魚湯，才會(huì)又香又甜。

帶魚洗凈后剪大塊，用廚房紙抹干，或者用生粉薄薄抹一層。鍋燒熱后用生姜擦一下，倒油燒熱后放入帶魚兩面煎。余油把蘿卜絲炒一下，帶魚鋪在蘿卜絲上，倒入料酒與老抽、生抽各半，加少許清水，蓋上鍋蓋煮透，不要隨意翻動(dòng)，以防破碎。待魚熟蘿卜絲酥后放一點(diǎn)白糖，撒香蔥后起鍋。

蘿卜很有營(yíng)養(yǎng)，尤其秋冬蘿卜，有“賽人參”的說(shuō)法，但是我的胃偏弱，一到秋天，護(hù)胃是件大事，有時(shí)多吃了蘿卜會(huì)有不適，那是因?yàn)樘}卜性寒。吃西洋參、白參、紅參的時(shí)候都要忌吃蘿卜，因?yàn)樗鼈兯幮韵嗫恕！百惾藚ⅰ焙贸裕嫒藚①F啊，兩相抵消，豈不白搭？