魚要“滾”多久才好吃

吳昕

中國民間有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，但這樣做是否營養(yǎng)呢？

從營養(yǎng)方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及豆腐里的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)是不會有明顯損失的。經(jīng)過較長時間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷桑菀妆幌铡?/p>

“千滾豆腐萬滾魚”，只是一種形容，而非實際計量單位，不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的。從時間上來說，一般控制在15～20分鐘即可。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，不要開大火。