海苔紫菜 關系幾何

佚名

在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什么，原料列表里竟然只有紫菜沒有海苔？海苔看上去明明一點兒也不紫呀？

“海苔”，其實是紫菜的一種。

先不要急著指責廠家無良。其實在現代中文語境里，雖然海苔和紫菜不是一回事，但是我們可以說，海苔就是一種紫菜。中國市面上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過的條斑紫菜。

然而“紫菜”并不是單純的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，所以我們可以說在國內買到的海苔是一種紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。中國主要養殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜，壇紫菜是中國的特產物種。在傳統分類中這紫菜兩兄弟屬于紫菜屬，但是近年來研究者根據分子證據將它們歸入了新屬Pyropia，它們的學名也因此改變。

紫菜生活在近海潮間帶，在中國綿長的海岸線上廣泛分布，現在北方沿海出產的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養殖。為了溫飽而奔波的先民們很早就認識到了這種容易采集的美味海藻，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

既然紫菜不止一種，那么能不能在餐桌上把他們區分開呢？倒是有一個大致的區分方法，就像我們剛才說到的——用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態一般是切得方方正正的干薄片;壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是曬干加工成圓盤狀出售，然后飄逸在紫菜湯里。

紫菜在鮮活時呈現深淺不同的紫紅色，這是因為它細胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色的之外，一般的紫菜在經過加工、儲存和運輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現綠色。而如果加熱過度或者儲存時間過長，導致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會變成深褐色。所以我們可以用紫菜的顏色來大致判斷它們的新鮮程度。

在中國，紫菜一般每年秋冬季節在沿海礁石上出現，一直可以從冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行蹤一直是個謎。十九世紀后期，人們發現了紫菜的果孢子和它萌發后的絲狀體，但是究竟如何從絲狀體發育成紫菜卻找不到答案。1892年巴特斯命名了一種絲狀的海洋紅藻——殼斑藻，到了1949年，藻類學家德魯證明了殼斑藻就是紫菜的絲狀體，之后日本學者黑木宗尚和中國學者曾呈奎分別在1953年和1954年發表了文章揭示了紫菜的生活史。

在紫菜的生活史中，存在著單倍的配子體世代和二倍的孢子體世代交替出現的現象，這種現象稱作世代交替，紫菜的世代交替很復雜，不同種之間也有差異。簡略地說，紫菜被食用部分的是它的配子體世代——葉狀體，葉狀體產生雌雄生殖細胞，結合后形成果孢子，果孢子在自然環境中的發育場所很特別——貝類的殼里，當果孢子接觸到貝殼時，會鉆入殼內發育成絲狀體（殼斑藻）。上面描述的過程從冬天開始一直持續到初夏，在這段時期葉狀體的體積很大，容易被人們采集到。

入夏，紫菜的葉狀體完成了使命，寄居于貝殼當中的絲狀體會釋放出殼孢子，殼孢子附著在礁石上就會萌發，然后經過減數分裂生長發育成肉眼可見的葉狀體，從某種意義上可以說我們食用的紫菜實際上是它單性生殖細胞的集合體，所以夏天不常見到生活的紫菜只是因為它們的葉狀體還沒有長大。條斑紫菜和壇紫菜最大的區別之一就是組成葉狀體的細胞，條斑紫菜的葉狀體擁有雌雄兩性生殖細胞，而壇紫菜的每個葉狀體中一般只能釋放出雌性或雄性一種細胞。

但如果我們漂洋過海到了鄰國日本，海苔與紫菜的關系就要大逆轉了。在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長得和在國內的海苔還不太一樣。這是因為日本是“海苔”一詞的發源地，“海苔”所指代的物種也和現代中文語境中不一樣，紅藻門的紫菜只是其中一類，所以可以說在日文中紫菜是一種海苔，但不能說海苔是紫菜。

早在公元八世紀的奈良時代初期的日本文獻中就出現了海苔一詞，在《常陸國風土記》中用漢字記載“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻譯過來就是倭武天皇（日本武尊）巡游到現在茨城縣的一個海灘，發現海灘上晾曬著很多海苔，就把這地方起名叫海苔海灘，寫成漢字就是乗浜。到了公元十世紀的《和名類聚抄》和《宇津保物語》中，出現了甘海苔、紫海苔這些更具體的種類名。根據加工方式不同又有生海苔、板海苔等區分，在中國一般說的海苔就是把紫菜經過干燥處理后成紙狀的板海苔。

日文中的“海苔”一詞所指的范圍比中文的“海苔”更大，不只是紅毛菜科的兩個屬，還包括了綠藻門的石莼屬、滸苔屬、日本溪菜等藻類和屬于藍藻門的原核生物水前寺海苔，其中紫菜、石莼和滸苔現在已經實現了大規模的商業化養殖。

日文“海苔”的多樣性在料理漫畫中時有體現，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羈絆的“四萬十川的青海苔”實際上就是在四國島四萬十川出產的滸苔——還有一個漢字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章魚燒中的上等配料。作者在講述感人故事之余，還借漫畫角色之口傳達了一條信息：“四萬十川的青海苔香味完全不一樣”，這是因為原本正宗的青海苔應該使用滸苔屬物種來制作，由于產量有限，近年來有一些青海苔的原料是人工養殖的石莼屬藻類，在對味覺敏感的日本人眼中看來，石莼屬青海苔就不如四萬十川的正宗滸苔屬青海苔美味了。

《日式面包王》第十八卷中的“十六島海苔”和《將太的壽司》中提到多次的“淺草海苔”倒確實是紅藻門的紫菜，一般是指在中國分布不多的甘紫菜，野生的甘紫菜在日本被列為瀕危物種加以保護，市場上見到的基本都是人工養殖的產品。