優化烹飪教學方法 培養專業技術型人才

王相禹

中圖分類號：G718.3 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2016）04-0101-02

改革開放以來，隨著社會主義市場經濟的不斷發展，我國的餐飲業也隨之快速發展。中等烹飪職業教育均呈蓬勃發展態勢，成為了熱門學科。隨著各類餐飲品牌的不斷興起，既給中國餐飲業的發展帶來了挑戰，也帶來了發展的機遇。同時，也推進了烹飪教育人才培養的速度和改革的步伐。本文就當前中職烹飪教學中存在的問題展開探討，以期為社會培養出更多滿足社會需要的技能型人才。

一、中職烹飪專業教學中存在的問題

（一）教學體系不完善

目前，我國中職院校普遍缺乏較為完善的烹飪教學體系，課程不夠完善。在實際教學中，教師缺乏組織學生進行實際操作的能力。此外，還有一部分中職院校在烹飪專業課程設置上的內容繁雜，脫離了烹飪教學的培養目標，這嚴重制約了中職院校烹飪教育的發展，而且也不利于學生就業競爭力的提升。

（二）教學設施和方法陳舊落后

近年來，各地方政府逐漸加大了對中職教育的重視，但依舊滯后于高職教育的發展，致使中職烹飪教育的經費不足、教育設施陳舊、教學手段和方法枯燥單一，這些都不利于激發烹飪專業學生的學習興趣，導致烹飪教學質量不高，難以提高學生的綜合素質。

（三）師資隊伍的水平參差不齊

近年來，烹飪教育在中職院校取得了較為快速的發展，師資隊伍也得到了一定程度的壯大，但是很大一部分烹飪專業教師學歷較低、重視實踐操作、缺乏對學生基礎理論的傳授，還有一部分教師自身就缺乏實踐和理論知識，這些都制約了學生對烹飪相關理論知識和技能的掌握，造成學生烹飪的綜合能力偏低，難以增強就業競爭力。

二、提高烹飪專業教學質量的對策

（一）加強學科建設，深化教學改革

烹飪高等教育雖然起步較遲，但是它有營養學、保健學、生物學、基礎化學、美學以及工藝學等理論基礎雄厚的學科作支撐，有自身發展中積累的經驗，因此烹飪學科的發展還是有基礎的。然而，作為新興的交叉學科要想較快地提高自身地位，必須加大建設力度，特別在形成高水平的學科梯隊和取得高質量的科研成果上狠下功夫。為不斷提高教育質量，烹飪高校要進一步深化教學改革，在遵循教育基本規律的同時，要以市場為導向，優化師資結構，提高教學水平，特別要加強烹飪技能教師的培養。要加強教材建設和教學方法及教學手段的改進，使之更能符合餐飲業的現實要求和發展趨勢，從而保證烹飪大學生能夠學用一致，成為餐飲業所期盼的實用的高級人才。

（二）貼近企業需要，及時更新專業教材

目前，餐飲業中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術、新設備等內容，在烹飪專業的現行教材幾乎未加介紹和分析，實際上教的都是“老教材”，學的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業教材必須強調操作性、實用性、時效性要改變傳統觀念，教材必須有效地針對施教對象，具體地為其服務。教材的內容要注意與餐飲企業接軌，以企業的需要為教學的培養目標，使學生掌握企業所需的知識和技能，并且注意與職業技能鑒定的內容相銜接，為學生順利取得中級廚師等級證書創造備件。

（三）完善教學手段，添置教學設施

據調查，目前中等職業學校烹飪專業的理論課的教學手段基本上仍然停留在口頭上，有烹飪原料的幻燈圖片的學校也不多；專業實踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀的今天，已不合時代潮流。在計算機已基本普及的今天，運用多媒體課件是比較合適的。同時要改善實習環境，不能用的舊設備，該淘汰的要淘汰，行業中使用的新型烹飪設備，要適當增添。

（四）在注重培養學生技能的同時提升他們的文化素質

現代餐飲企業需要高素質的勞動者，這種高素質不僅體現在掌握職業技能，更體現在具備開闊的文化視野。著重表現在兩個方面。一是與烹飪專業相關的文化知識。如古今烹飪史話，地方民俗、食物營養知識、食物衛生知識、食物化學知識，食品微生物知識等；二是與人生有關的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個人的生活質量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術、文學、運動等等。

（五）抓好專業實習環節，增加學生就業機會

大學生專業實習是檢驗烹飪院校培養的人才素質的重要手段，是提高學生實際工作能力的重要環節，同時也是大學生適應社會尋求職業的極好機會。多年來，烹飪高校大多安排學生進行半年到一年的專業實習。為使學生能盡快頂崗實習，大多數接受單位都能在崗前進行團隊合作精神、技術、技能等方面的嚴格培訓，對實習生都有一套較為完善的考核制度。因此，通過半年或一年的實習期，企業了解了學生，學生也熟悉了企業。一般來說，能順利完成實習任務的學生在畢業后繼續留在實習單位工作的機會非常多，因此高校在辦學過程中要加強與企業的聯系，建立一批高質量的實習基地，這對提高畢業生的就業率將會起到積極的促進作用。

（責任編輯 陳 利）